Gutes Gelingen: Leserwahl Espressos

Leser von Coffee Review scheinen einen guten Geschmack bei Espressos zu haben. Von den fünfzehn Espressos, die für diese Rezension getestet wurden, wurden alle von Lesern der Kaffee-Rezension nominiert. Von diesen fünfzehn erreichten sieben Punkte 90 oder mehr und zwei weitere schwebten im Bereich 88/89. Diese Erfolgsquote ist erheblich höher als normalerweise, wenn ich einfach Proben auf der Grundlage von Nominierungen für Röster und einer zufälligen Suche im Internet sammle.

Fair Trade Espresso

Einige der nominierenden „Leser“ waren zwar Nominierer, die uns auf ihre eigenen Kaffees aufmerksam machten, aber diese Leser-Cum-Röster schienen immer noch in der Lage zu sein, einen guten Espresso zu unterscheiden, wenn sie einen probierten, auch wenn es einer war Sie halfen beim Produzieren.

Co-Schnupper Ted Lingle

Bei dieser Überprüfung wurde ich von Ted Lingle, langjähriger Direktor der Specialty Coffee Association of America (SCAA), Branchenbehörde und Autor von The Coffee Cupper’s Handbook, dem technischen Standardwerk zur sensorischen Bewertung von Kaffee, unterstützt. Wir haben unsere Tests im SCAA-Labor und in der Schulungsanlage in Long Beach, Kalifornien, durchgeführt. Der Espresso wurde von Lorenzo Brown, SCAA Research and Training Associate, hergestellt (mit großer Souveränität und beeindruckender Konsistenz).



Ich war erleichtert zu sehen, dass meine Lektüre dieser Espressos sehr wenig von der Teds abwich, obwohl Teds Nettoergebnisse tendenziell höher waren als meine. (Wir schmeckten übrigens schweigend, während wir diese Espressos bewerteten, und teilten unsere Einschätzungen nicht mit, bis die Verkostung und Bewertung abgeschlossen waren.) Dieser Konsens war beruhigend, da die amerikanischen Bewertungssysteme für Espresso nicht annähernd so gründlich ausgearbeitet wurden Kaffeeindustrie sowie über Systeme zur Bewertung von Kaffee, der für das normale Brühen bestimmt ist. Der von Ted und meinen Einschätzungen reflektierte Konsens legt nahe, dass die amerikanische Kaffeeindustrie bei der Diskussion über die Qualität von Espressogetränken wahrscheinlich nicht in sensorischer Anarchie schwelgt.

Espresso-Verkostungsprotokoll

Nach dem von Coffee Review entwickelten Protokoll zur Espresso-Verkostung wird jeder Verkoster mit zwei Portionen Espresso (1 Unze) und einer Portion heißer Milch (2 Teile) beladen. Die Aufnahmen werden mit einer Espressomaschine und einer Mühle von La Marzocco unter Verwendung des doppelten Siebträgers und des Industriestandards von ungefähr 7 g gemahlenem Kaffee pro Portion hergestellt. Jedes Paar Portionen von einer Unze wird in einer branchenüblichen Zeit von 17 bis 23 Sekunden extrahiert. Bei den Sitzungen dieses Monats gelang es Lorenzo, alle von uns ausgewerteten Aufnahmen in genau 22 Sekunden zu erstellen.

Kriterien für Espresso Excellence

Welche Merkmale zeichnen einen hervorragenden Espresso aus, wenn ich zwischen den Linien und Zahlen von Teds und meinen Verkostungsformen lese, und inwiefern unterscheiden sich diese Merkmale von den Merkmalen, die eine hervorragende Qualität von Kaffee auszeichnen, der für die Verwendung in Kaffeemaschinen mit Tropf- oder französischer Presse bestimmt ist?

Schwerer Körper und starkes Mundgefühl. Die taktilen Empfindungen von Gewicht und Textur sind wohl weitaus wichtiger für die Bestimmung des Wohlbefindens von Espresso als für die Bestimmung des Wohlbefindens von Kaffee, der auf gewöhnliche Weise gebrüht wird. Nichts enttäuscht einen Espressotrinker mehr als ein dünnes, wässriges Getränk, wenn die Erwartung dick und reichhaltig ist. Darüber hinaus tragen schwerere Espressos ihren Geschmack viel effektiver in die heiße Milch ein als solche, die ein mageres Mundgefühl haben oder leicht im Körper sind.

Balance und Komplexität. Komplexität ist ein wichtiges Kriterium bei der Bewertung von Kaffee, unabhängig von der Brühmethode, aber auch des Espressosystems mit seiner schnellen und gründlichen Extraktion, insbesondere der Ausgewogenheit der Auszeichnungen oder dem Fehlen von Extremen. Zu viel helle Säure aus hoch gewachsenem Kaffee kann beispielsweise eine Espressomischung zum Verhängnis machen, ebenso wie die verbrannte Bitterkeit vieler dunkel gerösteter Kaffee.

Abgesehen von Ablauf und Kriterien, was ist mit den Kaffees dieses Monats selbst?

Der Großteil der hier besprochenen Kaffees wurde von kleinen, zum Teil winzigen Röstereien hergestellt. Die meisten Nominierungen, die wir erhalten haben, waren für solche kleinen Röstkaffees. Einige Leser nominierten auch Espressos, die in Italien gemischt und geröstet werden. Leider erwiesen sich diese Kaffees als sehr schwierig zu beschaffen. Während ich schreibe, warten wir immer noch auf unsere Lavazza-Muster, die wir vor über zwei Wochen bestellt haben.

Boutique Espressos Redux

Andererseits ist die beeindruckende Qualität der von uns getesteten Espressomischungen mit kleinen Röstungen keine Überraschung. Wie ich in unserem Rückblick auf Boutique Espressos im Juni 2004 bemerkte, sind viele dieser oft hervorragenden Mischungen die Kreationen von aufstrebenden Mitgliedern der neuen amerikanischen Barista-Bewegung, jüngeren Fachleuten, die in der neuen amerikanischen Espressokultur aufgewachsen sind und wahrscheinlich ihre Kaffeeausbildung begonnen haben mit Siebträger und Demitasse statt mit herkömmlichem Kochlöffel und Wasserkocher.

2005 The Coffee Review. Alle Rechte vorbehalten.

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