Nicht die gleichen alten Panama-Kaffees

Es ist eine Hommage an die Veränderung der Kaffeespezialitätenwelt in den letzten zehn Jahren, die der mit Panama traditionell assoziierte Kaffeestil - sauber, weich, ausgewogen, sanft fruchtig und blumig - unter den von Röstern nominierten Kaffees kaum zutage trat für den Artikel dieses Monats. Allerdings sind Panamakaffees jeglicher Art fast nicht aufgetaucht, da die Ernte verspätet war und unser Artikel etwas zu früh angesetzt wurde. Trotzdem ist es uns gelungen, achtzehn High-End-Panamas zu testen, von denen beeindruckende dreizehn mindestens 90 Punkte erzielten. Aber nur zwei von diesen dreizehn (15%) erfüllen die Kriterien für einen traditionellen Panama-Kaffee: nass verarbeitet und aus einer Mischung bekannter Arabica-Sorten hergestellt: Typica, Caturra, Catuaí, Bourbon. Die Anderen?

Sechs der dreizehn bestbewerteten Panamas waren „Naturmenschen“ - in der Frucht getrocknet. In einem ähnlichen Schröpfen Panamas vor zehn Jahren wäre keiner ein Naturtalent gewesen; alle wären konventionell nass verarbeitet worden.

Sieben von dreizehn wurden ausschließlich aus Bäumen der heute gefeierten Gesha- oder Geisha-Sorte Arabica hergestellt. Vor zehn Jahren hatte diese spektakulär schmeckende Sorte noch nicht einmal das Vokabular der Kaffeespezialitätenwelt erreicht oder ihre kollektiven Geruchssysteme zerstört.



Vier der sieben untersuchten Geshas erhielten zusätzlich eine alternative Verarbeitungsmethode. Drei wurden nach der Methode „In der Frucht getrocknet“ oder „natürlich“ und eine nach der Methode „Honig“ verarbeitet, was bedeutete, dass die Schalen von den Bohnen entfernt wurden, das Fruchtfleisch jedoch während des Trocknens auf der Bohne bleiben durfte. Nur drei wurden traditionell nass verarbeitet, was bedeutet, dass alle Rückstände von Beerenfrüchten, einschließlich Fruchtfleisch oder Fruchtfleisch, entfernt wurden, bevor die Bohnen getrocknet wurden.

Wiederum erfüllen nur zwei der dreizehn über 90-jährigen Panamas die Kriterien für ein traditionelles Panama: Hergestellt aus Varieties-Not-Called-Gesha und verarbeitet nach der orthodoxen Nass- oder Waschmethode.

Bestätigung des Beweises: Best of Panama 2012

Diese Praxisverschiebung am oberen Ende der Kaffeeproduktion in Panama spiegelte sich deutlich im Format des Wettbewerbs „Best of Panama“ für Rohkaffee 2012 wider. Die Ergebnisse des Wettbewerbs wurden in drei Kategorien unterteilt: Geshas (in diesem Fall nur nass verarbeitet), Naturals (jede Sorte, einschließlich Geshas; es stellte sich heraus, dass die drei am besten bewerteten in dieser Kategorie ebenfalls Geshas waren) und „ Traditionelles “(jede Sorte, die nicht Gesha genannt wird und nach der konventionellen Nassmethode oder Honigmethode verarbeitet wird). So scheint es, dass das sehr hohe Niveau der Kaffeeproduktion in Panama zunehmend mit der Sorte Gesha in Verbindung gebracht wird, während die Verarbeitungsmethode ein kompletter Fehler ist.

Eine solche Abkopplung des Ursprungs von der traditionellen Kaffeesorte ist in der Kaffeespezialitätenwelt allgegenwärtig, scheint sich jedoch in Panama mit besonderer Sorgfalt durchzusetzen. Warum ist Panama so frühreif? Zum Teil natürlich nicht, da viele gute, konventionell nass verarbeitete Kaffeesorten aus einer Mischung bekannter Sorten weiterhin aus Panama verschifft werden. Aber die Farmen an den Hängen des Vulkans Barú, die die kleine Mitgliedschaft in der Specialty Coffee Association von Panama ausmachen, sind definitiv frühreif. Die Familien, die diese Farmen besitzen, sind technisch ausgereift und scheinen eng mit der größeren Welt der Kaffeespezialitäten verbunden zu sein, insbesondere mit dem oberen Marktsegment der amerikanischen und asiatischen Märkte.

Zum Gesha Primer

Gesha / Geisha ist eine Sorte von Arabica mit einem erstaunlich ausgeprägten Geschmacksprofil (komplexer, intensiver, oft lavendelfarbener Blumencharakter mit kakaonibartiger Schokolade), die ursprünglich aus Äthiopien stammt. entdeckt “von der Kaffeewelt, nachdem festgestellt wurde, dass es auf Price Petersons Hacienda La Esmeralda Farm in der Region Boquete in Panama wächst, und anschließend die Richter bei einem Panama-Wettbewerb für Rohkaffee im Jahr 2004 umgehauen hat.

Warum kostet Gesha so viel? Weil es immer noch nicht genug davon gibt. Seit der Einführung der Sorte in die Welt hat die Familie Peterson ihre Gesha-Produktion erheblich erweitert. Geshas kommen auch von anderen Farmen in Panama sowie aus anderen Regionen in Lateinamerika, insbesondere Kolumbien und Costa Rica, auf den Markt. Trotzdem verzeichnet Gesha weiterhin sehr hohe Preise, da das Angebot weiterhin hinter der Nachfrage zurückbleibt. Für die diesjährige Ernte wurden beispielsweise die teuersten Geshas von der Hacienda La Esmeralda für rund 66 USD pro Pfund für die grünen, ungerösteten Bohnen versteigert. Das heißt, diese Bohnen werden wahrscheinlich für mindestens die doppelte Menge oder umgerechnet etwa 120 US-Dollar pro Pfund geröstet verkauft. Die billigste Gesha in der La Esmeralda 2012-Auktion wurde für rund 30 US-Dollar pro Pfund verkauft, grün und ungeröstet. Irgendwann werden natürlich genug Landwirte genug Gesha anbauen, um den Preis zu senken, aber vorerst übersteigt die Nachfrage weiterhin die Produktion und die Preise bleiben recht hoch.

Sind alle Geshas gleich? Diese Sorte scheint in ihren grundlegenden Geschmackseigenschaften bemerkenswert stabil zu sein, unabhängig davon, wo sie angebaut wird. Dennoch ist die Intensität, Ausgewogenheit und Vollständigkeit des Gesha-Charakters von Jahr zu Jahr und von Bauernhof zu Bauernhof sehr unterschiedlich. Die diesmonatige Klatch Coffee Esmeralda León (96) war in ihrer Geshaness spektakulär intensiv und komplett. Auf der anderen Seite haben wir auch zwei ähnlich nass verarbeitete Geshas aus anderen Chargen der Esmeralda-Reihe 2012 aufgenommen, die attraktive Kaffees im Gesha-Stil waren, definitiv über 90, aber nicht annähernd so intensiv, komplex und vollständig wie der Klatch León . In den letzten paar Jahren haben andere Farmen in Panama und anderswo Geshas produziert, die unserer Ansicht nach so gut oder besser sind als die beste Esmeralda-Produktion, aber wir haben auch keine Ahnung, wie beständig diese neuen Produktionen auf lange Sicht sein werden . Kurz gesagt, wir haben noch keine Gesha, die wir mit weniger als 91 Punkten bewertet haben, aber diejenigen, die weiter zulegen (93 bis 97 Punkte), variieren je nach Bauernhof und Jahr.

Sind Geshas den Preis wert?

Was Sie bei einer guten Gesha bezahlen, ist das einzigartige Tassenprofil. Kein anderer Kaffee schmeckt so. Möglicherweise gefällt Ihnen dieses Profil jedoch nicht. Oder Sie lieben es und sind versucht, eine Gehaltserhöhung zu tätigen, damit Sie es weiterhin kaufen können. Mein jetziger Co-Cupper, Jason Sarley, braute einen der 93 bewerteten Geshas aus den Bewertungen dieses Monats in einem Café eines Freundes und bot einem Paar an, das an einem Tisch in der Nähe saß, Tassen an. Einer, ein Mann, spuckte beinahe den Kaffee aus und erklärte ihn für einen der schlechtesten, den er je gegessen hatte. Sein Begleiter, eine Frau, leuchtete sofort auf und begann, sich für all seine erstaunlichen Aromen zu begeistern. Er beschrieb diese Aromen sogar mehr oder weniger wie Kaffeeprofis: blumig, schokoladig usw. (Wir haben keine Informationen darüber, wie sich diese Diskrepanz später in der Vergangenheit abgespielt hat am Abend, und ob diese beiden Personen jemals wieder zusammen Kaffee getrunken haben.)

Die Dried-in-the-Fruit-Strategie

Zwei der vier bestbewerteten Geshas des Monats waren „Naturals“, die in der Frucht getrocknet und nicht konventionell nass verarbeitet wurden: der Klatch Coffee Don Pachi (94) und die CafeTasters Esmeralda Natural (93). Ein Drittel wurde „Honig“ verarbeitet: Simon Hsiehs Panama Geisha Honey (93). Dieses Ergebnis deutet auf eine interessante Spekulation hin: Es ist möglich, dass Geshas besonders von alternativen Verarbeitungsmethoden profitiert. Es schien uns, dass diese alternativen Prozesse, die, wenn sie gut ausgeführt werden, dazu neigen, die Säure abzurunden und die Aroma- / Geschmacksnoten zu festigen und zu vertiefen, besonders gut geeignet sind, um dem intensiven Drängen von durchsetzungsstarken hohen Noten im Gesha-Profil Ausgewogenheit und Tiefe zu verleihen.

grüne Bergkaffee-Frühstücksmischung

Eine Einschränkung jedoch. Alle in diesem Monat besprochenen Naturals, einschließlich der beiden großartigen 'Nicht-Gesha' -Elida Estate-Naturals von Willoughby (93) und Klatch (93), waren hervorragend in der Frucht getrocknete Kaffees. Der salzige, bittere Abgang und die übertriebene Fruchtgärung, die oft in den Früchten getrocknete Kaffees beschädigten, waren nirgends zu erkennen. Zusammengenommen scheinen diese vier am besten bewerteten Naturprozess-Panamas, zwei Geshas und zwei „Nicht-Geshas“, darauf hinzudeuten, dass einige Produzenten, zumindest in Panama, endlich verstehen, wie sie mit den Herausforderungen des Trocknens von Kaffee in den Früchten umgehen sollen.

2012 Die Kaffee-Rezension. Alle Rechte vorbehalten.

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