Open Source Espressomischungen

Bei dieser Espresso-Verkostung konzentrieren wir uns auf einen neuen Trend in der Espressomischung - die Offenlegung der Identität der spezifischen Rohkaffees, aus denen sich eine Mischung zusammensetzt, für Kunden und Konkurrenten, im Gegensatz zu der absichtlichen Geheimhaltung bei der Mischung, die sich durchgesetzt hat die Kaffeeindustrie seit Jahrzehnten. Der alte Ansatz des Verschneidens impliziter geheimer Beherrschung des arkanen Kaffeewissens, den nur der Verschnittmeister besaß, eine Mystifikation, die im Grunde darauf abzielte, die Verbraucher davon zu überzeugen, dass ein proprietärer Verschnitt mit seinem evokativen Namen und mysteriösen Inhalten eine einzigartige Sinnesmöglichkeit war, die es nur geben konnte hatte durch eine Firma, die Firma des Mixers, und nicht durch eine andere. Ein sicherer Vorteil von geheimen Mischungsformeln könnte darin bestehen, dass Sie Geld sparen, indem Sie neben den besseren auch einige billigere Kaffeesorten einschenken und dabei den grundlegenden Charakter der Mischung beibehalten.

Wenn andererseits die Komponenten eines Blends offengelegt werden, wie es bei den zwanzig Blends der Fall ist, die wir für diesen Artikel getestet haben, wird das Ziel des Blendens teilweise von seinen Branding- und Kosteneinsparungsfunktionen befreit. Es wird deutlicher, dass es sich um einen kreativen sensorischen Akt handelt, der darauf abzielt, ein Kaffeeerlebnis zu schaffen, das es noch nie zuvor auf die gleiche Weise gegeben hat, bei dem das sensorische Ganze der Mischung hoffentlich die Beiträge seiner Teile übersteigt. Dies ist ein idealistisches, aber ein würdiges Kaffeeziel.

Im weiteren Verlauf dieses Stücks werde ich einige Trends und Strategien diskutieren, die durch die Auswahl von Rohkaffee in den von uns getesteten Mischungen vorgeschlagen wurden. Was ich jedoch nicht erwartet hatte, war, wie beeindruckend diese zwanzig Mischungen insgesamt sein würden, um einige der größeren Trends und Polarisierungen im zeitgenössischen Espressomischungsdesign abzubilden, zumindest wenn sie in Nordamerika mit einem kurzen Umweg über einen Kaffeeliebhaber gespielt werden Ostasiatisches Land, Taiwan.



Co-Taster Ethan Hill, Barista Benjamin Roberts und das La Marzocco Lab



Topeca Kaffee Tulsa

Mein Co-Taster für diese Umfrage war Ethan Hill, Produktionsleiter bei Victrola Coffee. (Victrola Coffee hatte natürlich keinen Kaffee in der Verkostung.) Ethan ist ein lizenzierter Q-Grader, der sich als erfahrener und einschneidender Schnupper und Beschreiber von Espresso erwies. Am Ende dieses Artikels finden Sie Ethans beeindruckende Biografie. Wir haben die Verkostung im Labor von La Marzocco North America in Seattle, Washington, mit Aufnahmen des sehr erfahrenen Victrola-Barista Benjamin Roberts durchgeführt. Am Ende probierten wir zwanzig Open-Source-Espressomischungen, siebzehn von führenden nordamerikanischen Röstern, von sehr großen bis zu sehr kleinen, und drei von Röstereien in Taiwan. Wir haben über dreißig Mischungen bezogen, mussten unsere Verkostung jedoch aus Zeitgründen auf zwanzig beschränken. Einige Mischungen haben wir eliminiert, weil uns die Röster nicht das Minimum von 16 Unzen geschickt haben, um die Mühle zu kalibrieren, die Aufnahmen zu produzieren und anschließend die Röstfarben zu messen. In anderen Fällen haben wir willkürliche Einschlüsse oder Ausschlüsse vorgenommen, basierend darauf, wie interessant oder originell die Mischungen klangen, basierend auf ihren Kaffeebestandteilen.

Der entscheidende Starbucks-Eintrag

Eine Mischung, die wir aufgenommen haben, war meiner Meinung nach äußerst wichtig für das Verständnis der gesamten Übung: die Starbucks Reserve Pantheon Blend No.1. Dies ist eine Flaggschiffmischung, die in sehr begrenzten Mengen auf der Kleinserien-Röstmaschine geröstet wird, die auf der obersten Ebene der spektakulären neuen Starbucks Reserve Roastery-Anlage in Seattle zu sehen ist. Wie fast alles andere im neuen Starbucks Showplace Roastery zeigt die Pantheon Blend ein detailliertes, fast lehrbuchartiges Verständnis der neuesten Trends bei Kaffeespezialitäten. Das Pantheon ist eindeutig als transparente Open-Source-Mischung der neueren Art gedacht. Der Name der Mischung selbst impliziert, dass dies die erste in einer Reihe von saisonalen Mischungen ist (Pantheon-Mischung Nr. 1; vermutlich, wenn sich die Möglichkeiten für Rohkaffee im Laufe des Jahres ändern, werden wir Pantheon-Mischungen Nr. 2, Nr. 3 usw. haben). Darüber hinaus werden die Bestandteile dieser Version # 1 sehr detailliert offenbart, in einigen Fällen sogar detaillierter, als dies bei einigen der kleineren und vermutlich trendigeren Röstereien der Fall ist, die bei der Verkostung andere Mischungen hervorgebracht haben.

Offenbarung durch Kontrast

Wie sich jedoch herausstellte, unterschied sich die Starbucks-Mischung in einer dramatischen Weise von allen anderen neunzehn Mischungen, die wir getestet hatten: Sie war dunkler geröstet als alle anderen. Nicht annähernd so dunkel geröstet wie einige Starbucks-Kaffees, aber deutlich dunkler geröstet als jede der anderen neunzehn Proben in unserer Verkostung.

Und durch seine milde Röstung in der Mischung hat die Pantheon-Mischung durch den Kontrast dramatisiert, wie hell und kräftig die meisten anderen nordamerikanischen High-End-Espressomischungen in den letzten Jahren geworden sind. Hochtönende Helligkeit kann offensichtlich auf verschiedene Arten gefördert werden; Erstens durch eine leichtere Röstung und zweitens durch das Einarbeiten von hellen, säurehaltigen Kaffees in Mischungen: Helle, blumige, nass verarbeitete Kaffees aus Äthiopien waren einer der Favoriten in dieser Mixtur, ebenso wie nass verarbeitete Kaffees aus einer Vielzahl von Ursprünge in Lateinamerika. Die Ausgewogenheit dieser helleren Kaffeesorten war bei allen beliebt, um eine ausgewogene Espressomischung zu erzielen: nussige, schokoladig getrocknete Früchte oder „natürliche“ Kaffeesorten aus Brasilien. Bei vielen dieser Mischungen war jedoch auch die fruchtigere und süßere Art der getrockneten Kaffees von großer Bedeutung, insbesondere bei Kaffees aus Äthiopien, die dazu neigen, Espressomischungen eine saftige, manchmal leicht fermentierende Fülle zu verleihen. Hin und wieder tauchte ein robuster, vermutlich erd- oder zedernfarbener, nasser Sumatra als Folie für die helleren, nass verarbeiteten Kaffees auf, aber es gab weit weniger Sumatra als noch vor einigen Jahren, als es Espressomischungen gab dunkler geröstet und der scharfe, holzige Beitrag der Sumatra war mehr geschätzt.

Bevorzugte Sweet Spots im Braten

In Bezug auf den Endgrad oder die Dunkelheit des Bratens schienen für die Schöpfer dieser Mischungen zwei Haupt- 'Sweet Spots' zu bestehen. Man war gerade am allerersten Hinweis auf den „zweiten Riss“, der den Übergang von mittlerem zu dunklerem Braten signalisiert. Von den elf Mischungen, die wir mit 92 oder höher bewertet haben, wurden drei auf diesen subtilen Dreh- und Angelpunkt in der Röstentwicklung gebracht. Zwei davon wurden in Taiwan geröstet - Simon Hsiehs Proud Goat Espresso Blend (93) und der Mellow Coffee Dawning Espresso (92) - und einer in den USA, der Tony's Coffees & Teas Ganesha Espresso (92).

Es scheint jedoch, dass der bevorzugte Ort für die endgültige Röstfarbe unter den von uns untersuchten nordamerikanischen Mischungen ein klassischer mittlerer Röstgrad war, bei dem Zucker und Aromen gut entwickelt sind, bevor jedoch ein Hauch von scharfem Röstgeschmack auftritt. Sechs der elf über 92 Blends, darunter der erstklassige taiwanesische Bignose Espresso (94), fielen ungefähr in die Kategorie der klassischen mittelgroßen Braten.

Roast-Level-Ausreißer



alter Krähenkaffee

Die beiden Ausreißer in der Röstentwicklung unter den elf bewerteten Kaffees waren die Starbucks Pantheon-Mischung, die eine deutliche Schärfe des dunklen Röstens aufwies und die durch maschinelles Ablesen der Röstfarbe an die Schwelle zwischen dunkel und mittel dunkel gebracht wurde, und der Bonlife Top Shelf Espresso. was für einen Espresso sehr leicht geröstet war, mittelleicht bis leicht.

Mein Co-Verkoster Ethan schien generell eine kritischere Haltung gegenüber dem Einfluss von Braten einzunehmen als ich; er war dem Starbucks gegenüber wesentlich kritischer als ich, obwohl er ihm immer noch eine Bewertung von 91 zuordnete. Drei oder vier der Mischungen, die wir nicht bewerteten, empfanden ihn als zu scharf, bitter und / oder säuerlich; In diesen Fällen fielen meine Bewertungen oft etwas höher aus als seine.

Eine neue nordamerikanische Norm?

Auf jeden Fall deuteten diese Espressomischungen auf einen bestimmten allgemeinen Trend hin, eine neue Norm, vielleicht für nordamerikanische Espressomischungen: hell, aber nicht zu hell, mittelgeröstet, mit einem Gleichgewicht von mäßig sauren, nass verarbeiteten Kaffeesorten, rund, nusstonig Brasilien und saftiges, natürliches, getrocknetes Äthiopien. Obwohl sie nicht für das Trinken als Cappuccino oder anderes kurzes Milchgetränk optimiert zu sein schienen, zeigten sich die meisten in Milch mit Cappuccino-Schuppen gut, machten sie weich, behielten aber ihren Charakter bei. Und natürlich haben wir angesichts der neuen Offenheit in Bezug auf die Mischungskommunikation jetzt die Gelegenheit, einige Aspekte des Kaffee-Denkens zu kennen und zu schätzen, die in ihre Produktion und subtilen Unterschiede eingeflossen sind.

Abschließender Dank an…

CEthan Hill, Victrola-Barista Benjamin Roberts, der gekonnt jeden Espresso für die Verkostung einwählte und holte, und La Marzocco North America für die Verwendung seines hervorragenden Labors und seiner Ausrüstung, einschließlich der Unterstützung von KEXP-Projektmanager Amy Hattemer und ihr Personal (ganz zu schweigen von den ausgezeichneten Empfehlungen für das Mittagessen).



www äthiopische Kritik

Über den Co-Cupper dieses Monats

Ethan Hill ist der Leiter der Produktion und Qualitätskontrolle bei Victrola Coffee Roasters in Seattle, WA. Er wuchs auf einer sechs Morgen großen Kaffeefarm im Stadtteil Puna auf der großen Insel Hawaii auf. Er war Mitbegründer von Puna Moon Estate Coffees im Jahr 1995 und der Hilo Coffee Mill - East Hawaiis erster Vollservice-Rösterei und Kaffeemühle - im Jahr 1999. Er verfügt über mehr als zehn Jahre Erfahrung im Rösten und war Produktionsröster bei Hilo Coffee Mill, Head Röster für Rimini Coffee Inc. in Salt Lake City, Utah, und Produktionsleiter für Victrola Coffee Roasters. Für die University of Utah und die Specialty Coffee Association of America unterrichtete er Kaffee-Kurse zu verschiedenen Themen. Er ist ein lizenzierter Q-Grader. Er berichtet: „Ich war begeistert, als sensorischer Analytiker für den Open Source Espresso Blends-Artikel von Coffee Review zu fungieren und meine Gedanken und Eindrücke in den Artikel einzubringen. Es war aufregend, so viele Geschmacksprofile in den Espresso-Einreichungen zu sehen. Es hat mich besonders beeindruckt, wie sich Mischungen, die die gleiche Bewertung erhalten haben, so dramatisch voneinander unterscheiden. “

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