Mitleid mit dem armen Decaf-Trinker: Signature Decaf Blends

Ich bin ein positiver Denker, wenn es um Kaffee geht, aber die Auswahl von fünfzig entkoffeinierten Mischungen aus dreißig der besten Rösterspezialitäten in Nordamerika in diesem Monat hat meinen Optimismus unter Beweis gestellt. Fast jeden Monat enthüllen unsere Bewertungen beeindruckende neue Kaffeemöglichkeiten, die zum Teil von einer neuen Generation von Kaffeerösterspezialitäten und Kaffeeherstellern angetrieben werden. Bei unseren monatlichen Umfragen werden in der Regel mehrere Stichproben mit einer Bewertung von 90 oder mehr ermittelt, wobei einige deutlich höher liegen. Doch in diesem Monat kam aus fünfzig Proben nur ein Kaffee mit einer Bewertung von 90 aus der Packung, und dieser blieb bei 90.

Offensichtlich sind dies keine ermutigenden Neuigkeiten für den Decaf-Trinker. Zwar haben wir in den letzten Jahren einige herausragende Mischungen von entkoffeiniertem Espresso gemeldet (siehe Better Than You Think: Decaffeinated Espressos, März 2007), aber die Ergebnisse dieses Monats lassen vermuten, dass die nordamerikanische Spezialitätenindustrie bei der Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee weiterhin unterdurchschnittlich abschneidet für nicht-espresso Brühmethoden wie Tropf und French Press.

Süß getönten Erfolg

Aber zuerst die guten Nachrichten. Trotz meiner Eröffnungsrede haben wir diesen Monat einige attraktive Kaffees probiert. Die Erfolge waren süß und ausgewogen, mit dominierenden Nussnoten, die oft in Richtung Schokolade weich wurden. Die 90-bewertete Cafe Valverde Decaf Südamerika-Mischung beeindruckte besonders durch ihre ruhige Balance, das sirupartige Mundgefühl und die tiefe Empfindung, die für uns eine milde holzige Vereinfachung im Abgang ausgleichen. Eine ähnliche Ebenheit der Hölzer im Hintergrund war das einzige, was verhinderte, dass mehrere feine Kaffeesorten vom 89er-Bereich auf 90er oder höher brachen. Besonders interessant waren zwei unterschiedlich geröstete Versionen desselben entkoffeinierten Kolumbiens, eine Version von Klatch Coffee und die andere von Equator Estate Coffees. In diesem Fall wurde der Rohkaffee mit Ethylacetat, einem süßen, von Zucker abgeleiteten Lösungsmittel, entkoffeiniert. Die Restsüße des Ethylacetats schien die inhärent reiche Tendenz zu Schokolade und Früchten in Kolumbien zu verstärken und ein eher üppiges, fruchtiges Profil zu erhalten, das sich erheblich von den knusprigeren, nusstönigeren Profilen von Kaffees unterscheidet, die entweder durch das entkoffeinierte Öl entkoffeiniert werden Nur-Wasser-Verfahren oder durch Verfahren unter Verwendung des synthetischen Lösungsmittels Methylenchlorid.



Berechenbarkeit eher verbessern

Trotz dieser Erfolge gab es unter den fünfzig getesteten Proben keine aufregenden Überraschungen oder klingelnden Kaffeeannahmen. Sie trampelten sich mit einer ziemlich beunruhigenden Vorhersehbarkeit auf den Schranktisch. Unabhängig von der Rösterei oder der Entkoffeinierungsmethode kann man fast sicher sein, dass:

Gedämpfte Säure. (Einige Kaffeetrinker mögen zwar nicht die süße Säure eines guten sauren Kaffees, aber viele tun dies.)

Gedämpfte hohe Töne und vereinfachte Aromen. Wie ich bereits angedeutet habe, haben wir viel Nusscharakter und angenehme Noten von Schokolade, Melasse und aromatischem Holz entdeckt. Nichtsdestotrotz tauchten nur gelegentlich hohe Noten (insbesondere Blumen) und die verschiedenen komplexen fruchtbezogenen Nuancen auf, die den sensorischen Bereich der besten nicht entkoffeinierten Kaffees erweitern.

Irgendwo in den sensorischen Profilen von fast allen dieser Proben lauerte der 'Geschmacksentzug': ein flaches, manchmal säuerliches Holz-Nuss-Gefühl. In einigen Proben dominierte diese Empfindung. In anderen lauerte es im Hintergrund und wurde erst deutlich, als sich die Tasse abkühlte. Wie ich bereits angedeutet habe, sanken einige potenziell über 90 Kaffees auf 89 oder 88, als sie abkühlten, und Hinweise auf diese Ablenkung traten auf, insbesondere im Ziel.



Kaffee mit Chicorée

Warum nicht besser

Was scheint mit diesen nordamerikanischen Decafs falsch zu laufen - oder zumindest nur zur Hälfte richtig? Natürlich gibt es drei Möglichkeiten: den Rohkaffee, die Entkoffeinierung und das Rösten. Entkoffeinierte Kaffees sind aufgrund ihres geringen Anteils an gebundener Feuchtigkeit und ihrer braunen Farbe bekanntermaßen schwer zu rösten. Dennoch fanden wir in den Stichproben dieses Monats nur wenige Hinweise auf Röstfehler. Als Gruppe schienen sie mit beeindruckendem Takt gebraten zu sein.

Wie die Leser von Coffee Review zweifellos wissen, ist Koffein selbst praktisch geschmacklos. Dennoch ist es sehr, sehr schwierig, es aus den grünen Bohnen zu entfernen, ohne die buchstäblich Hunderte anderer Substanzen zu beschädigen, die zum sensorischen Charakter von geröstetem Kaffee beitragen. Praktisch ist es unmöglich. Der holzige Geschmack der Bohne selbst scheint unvermeidlich voranzukommen, da die empfindlichen und komplexen Substanzen, die zu Aroma und Geschmack beitragen, während der Entfernung von Koffein gedämpft werden oder verloren gehen.

Die Tatsache, dass die Kaffees in diesem Monat einer Entkoffeinierung unterworfen waren, scheint der Hauptgrund dafür zu sein, dass sie so wenig sensorische Erregung zeigten. (Auch hier muss ich die Leser daran erinnern, dass die während der Entkoffeinierung auftretende Stummschaltung von Säure und Aromen bei Kaffee, der für die Espressobereitung bestimmt ist, erheblich weniger problematisch ist. Wie wir in unserem Bericht über entkoffeinierte Espressomischungen von 2007 ausgeführt haben: „Das Espressosystem mit Die schnelle Extraktion von starkem, konzentriertem Kaffee verstärkt die extremen Eigenschaften eines Rohkaffees, insbesondere den hohen Säuregehalt. Entkoffeinierung, die die allgemeinen Eigenschaften eines Rohkaffees beeinträchtigt, kann sogar gelegentlich als Vorteil beim Mischen von Espresso wirken Wir runden die potenziellen scharfen Kanten eines Rohkaffees ab und lassen dabei genug Individualität zurück, um einer Mischung eine bereichernde Stimme zu verleihen. “)

Tropf- oder French-Press-Brauen hingegen ermöglicht es, aromatische Komplexität und säuerliche Helligkeit ohne Übertreibung und mit Ausgewogenheit und Subtilität durchzusetzen. Folglich zeigt sich jede Dämpfung oder Vereinfachung des positiven sensorischen Bereichs eines Kaffees deutlich, wenn dieser Kaffee als Tropf- oder French-Press-Kaffee gekocht oder gebrüht wird.

Immer noch das gleiche Spiel?

Der eine Bereich, in dem sich meiner Meinung nach die Röstereien und ihre grünen Händler verbessern könnten, ist die Auswahl von Rohkaffee zur Entkoffeinierung. Obwohl wir für den Artikel dieses Monats nach Unterschriftenmischungen gefragt haben und die meisten Muster, die wir erhalten haben, als Mischungen gekennzeichnet sind, vermute ich, dass es sich bei vielen überhaupt nicht um Mischungen handelte, sondern um Kaffees aus einer einzigen Herkunft, einige wahrscheinlich aus Mexiko. Röster bezeichnen ihre entkoffeinierten Kaffees oft als 'Mischungen', um maximale Flexibilität bei der Beschaffung der in die Tüte gefüllten Kaffees zu ermöglichen. Zu einem bestimmten Zeitpunkt kann die „Mischung“ tatsächlich die am wenigsten anstößige und am besten schmeckende Option sein, die zu einem guten Preis angeboten werden kann. Selbst bei echten Mischungen kann die Mischung von Importeuren oder Rohkaffeehändlern anstatt vom Röster durchgeführt werden.

Mit anderen Worten, die Art von Neugier und Innovation, die die Spitzengruppe der Spezialbranche auf die Beschaffung außergewöhnlicher Kaffee aus einer einzigen Herkunft und die Entwicklung raffinierter Espressomischungen ausgeübt hat, ist weitgehend an entkoffeiniertem Kaffee vorbeigekommen. Unternehmen, die Koffein abbauen, tun zweifellos ihr Bestes, um ihre Entkoffeinierungsprozesse zu optimieren. Meiner Meinung nach brauchen wir jedoch Röster und Grünhändler, die die gleiche Leidenschaft für die Kombination von feinem Rohkaffee mit optimalen Entkoffeinierungsmethoden haben wie für die Beschaffung von preisgekröntem Rohkaffee in der erster Platz und Entwicklung außergewöhnlicher Espressomischungen.

Hinweise auf eine solche Entwicklung sind während unserer Recherche für diesen Artikel aufgetaucht. Ein Boutique-Green-Dealer, der auf entkoffeinierten Kaffee spezialisiert ist, hat zum Beispiel ein Geschäft eröffnet. Am ermutigendsten für mich war jedoch das Lesen eines Blogs von David Pohl von Equator Estate Coffees, in dem ich meine Erregung darüber ausdrückte, dass ich zuerst auf das mit Ethylacetat entkoffeinierte Kolumbien Las Serranias gestoßen bin, das schließlich von Equator und Klatch Coffee geröstet und im Einzelhandel angeboten wurde (und hier bei 89 besprochen wurde). . Dieser Kaffee war sicherlich nicht einwandfrei, aber er war ein sehr interessanter Kaffee mit beachtlichem Charakter, und vor allem ließ er darauf schließen, dass die mittlerweile bekannte Suche kleiner Röstbetriebe nach kleinen Mengen außergewöhnlichen Kaffees endlich auf die herausfordernde Welt des entkoffeinierten Kaffees ausgeweitet wird Bohnen.

Wir brauchen einen Decaf Game-Changer

Vielleicht muss ein führender Importeur oder ein innovativer Röstbetrieb die Messlatte für die Spezialitätenindustrie höher legen, indem er sich mehr auf entkoffeinierten Kaffee konzentriert und dabei Wellen schlägt und etwas Geld damit verdient. Leider hängt alles vom Geldverdienen ab. Angesichts der Tatsache, dass entkoffeinierter Kaffee einen so geringen Anteil am Geschäft der meisten Röstbetriebe (Faustregel: 10%) und der Verbraucher hat, ist dieser Anspruch sehr hoch Diejenigen, die sie trinken, sind möglicherweise so niedergeschlagen, dass sie nicht mehr versuchen, etwas Besonderes oder Aufregenderes als den Kaffee zu finden, den sie bereits trinken. Nach einer gelegentlichen E-Mail bei Coffee Review zu urteilen, gibt es Decaf-Trinker, die den Schmerz spüren und nicht schüchtern sind, ihn auszudrücken.

Angesichts der Tatsache, dass ein Minimum an Kaffee, der von den meisten Pflanzen entkoffeiniert wird, etwa fünfundsechzig Beutel umfasst, wäre es inspirierend zu sehen, wie sich einige der neuen Rösterspezialitäten zusammenschließen, um die Mindestlosgröße von zwei oder drei ausdrucksstarken grünen Kaffees zu kaufen sie entkoffeinierten und gaben vielleicht unterdrückten Kaffeetrinkern (ganz zu schweigen von Kaffee-Rezensenten) ein wenig koffeinfreien Nervenkitzel.

2010 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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