Porta-Filter Verdichtung

Ich habe mit Scott Callaghan, dem australischen Barista-Meister, gesprochen, kurz bevor er zur Barista-Weltmeisterschaft nach London gereist ist, und ich habe ihm von der „Verdichtung“ gesprochen. Es ist ein unbeholfenes Wort, aber es ähnelt dem Prinzip, das beim Sortieren von grünen Bohnen in der Luft auftritt Eine gute Trockenmühle, bei der Sie einen 'densimetrischen' Tisch haben, der in einem Winkel steht und bei dem die größeren Bohnen nach oben und die kleineren Bohnen und die abgebrochenen und zerbrochenen Teile nach unten gehen, wenn sie vibrieren.



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Das gleiche passiert, wenn Sie einen Espressokaffee zubereiten, während Sie einen beladenen Portafilter auf eine Bank klopfen, oder wie Barista-Weltmeister Paul Bassett es nennt: „Kaffee einkochen“. Wenn Sie den Porta-Filter auf eine Bank oder einen Riegel schlagen, werden die Partikelgrößen des gemahlenen Kaffees leicht sortiert, sodass Sie die größeren Partikel oben und die kleineren Partikel unten in gewissem Maße erhalten. Je feiner das Mahlen, desto weniger tritt dies auf, da die Partikel aufgrund der vergrößerten Oberfläche und der exponierten Öle etwas viskoser sind. Mit anderen Worten, die feineren Partikel, die mit Ölen imprägniert sind, neigen dazu, ein wenig mehr zusammenzukleben als sich zu trennen.

Grundsätzlich können Sie eine bessere Extraktion erstellen.



Es ähnelt in gewisser Weise der Art, wie einige Espressomaschinen eine konstante Temperatur am Brühkopf aufrechterhalten, da sie beim Einschalten des Thermostats keine wiederholten identischen Intervalle haben. Vielmehr kommt es in immer kürzeren Abständen vor, dass der Brühkopf nicht zu stark in Schwung kommt und überhitzt. Eine konstante Reihe von regelmäßigen Intervallen, die ohne Pause ablaufen, erhöht tatsächlich die Temperatur. Durch Verringern der Intervalle auf beispielsweise 0,9 Sekunden, 0,8 Sekunden, 0,7 Sekunden usw. wird eine konstantere Temperatur aufrechterhalten und das Steigen der Temperatur gestoppt.

Während Wasser durch trockene Kaffeeteilchen im Porta-Filter fließt, wird das Wasser bei einer offensichtlichen gleichmäßigen Sortierung der Teilchen von oben nach unten sehr schnell zu einer „gesättigten Lösung“. Und wenn Sie eine gesättigte Lösung haben, kann das Wasser tatsächlich nichts mehr aufnehmen. Das ist wissenschaftlich gesehen die Natur einer gesättigten Lösung. (Übrigens: Eine gesättigte Lösung ist eigentlich das Hauptprinzip, nach dem Swiss Water Process ihren entkoffeinierten Kaffee herstellt.)

Das Ergebnis des Verdichtungseffekts ist also, dass der Kaffeesatz dicht sortiert wird und das Wasser leichter durch den oberen Teil des Kaffeepucks fließt. Und wenn das Wasser auf den Boden des Kaffees kommt, wird es dazu neigen, das optimale Aroma von dort zu extrahieren und etwas von den gröberen Partikeln oben zu nehmen. Ironischerweise erhalten Sie tatsächlich eine gleichmäßigere Extraktion aus dem Kaffeemehl als bei einer gleichmäßigen Partikelgrößenverteilung.



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Eine weitere Möglichkeit ist, den Kaffee etwas gröber zu mahlen und die Partikelgrößen wieder besser zu sortieren. Dies hängt natürlich auch auf komplexe Weise mit der Brühtemperatur zusammen erlaubt eine höhere Temperatur, die natürlich ein anderes Geschmacksprofil hervorruft. Insgesamt ergibt sich eine etwas süßere und sauberere Art von Espressokaffee.

Ich sollte hinzufügen, dass ich diese Idee von Carl Staub von Agtron bekam, der sie für mich mit einer Swift-Mühle demonstrierte, bei der er mir drei Espresso-Schüsse servierte und die Mühle tatsächlich justierte, während sie tatsächlich mahlte. So erzeugte er den Verdichtungseffekt, indem er die Mühle selbst justierte.



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Er gab mir drei Schüsse und der Geschmacksunterschied war phänomenal. Es war, als hätte man drei völlig verschiedene Kaffees getrunken. Der erste war sehr viel sauberer und komplexer; Das zweite war in Ordnung und das dritte war überhaupt nicht nett. Nr. 1 war oben grob und unten feiner; Nr. 2 war sogar von oben nach unten, wie Sie es normalerweise haben würden, und Nr. 3 war oben in Ordnung und unten gröber.

Ich arbeitete an der Entwicklung einer Mühle, die dies auf kommerzielle Weise mit einem lieben Mann namens Mike Del Zoppo wiederholen könnte, der jetzt nicht mehr bei uns ist. Er ist zu dieser Espressomaschine im Himmel gegangen, daher haben wir nie eine Mühle gebaut, die sich jedes Mal wiederholen könnte, aber es ist sicherlich eine potenzielle neue Herausforderung für die Hersteller.

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