Preis, Qualität und Wert: Konkurrenzkaffee in Frage stellen

[Kevin Knox, zu verschiedenen Zeiten Kaffeekäufer für Starbucks und Allegro Coffee und bekannter Kaffeeautor, nimmt im folgenden Stück eine kontroverse Sicht auf das neue Kaffeespezialitäten-Phänomen von Rohkaffee-Wettbewerben und Internetauktionen. Seine Kommentare richten sich an Röstbetriebe und Käufer von Rohkaffee, aber Leser von Coffee Review und Konsumentenkäufer von fein geröstetem Kaffee werden seine Ansichten interessant und provokativ finden.]

Ich verwende hier den Ausdruck „Wettkampfkaffee“, um mich auf Päckchen mit grünen (ungerösteten) Bohnen zu beziehen, die über eine Internetauktion an Röster verkauft wurden und von internationalen Jurys für Kaffeekaffee ausgewählt und bewertet wurden. Zu diesen Wettbewerben zählen derzeit unter anderem der Cup of Excellence, Best of Panama und Costa Rica sowie die EAFCA-Auktion in Afrika.
In den letzten Jahren haben hochpreisige Gewinnerkaffees aus diesen Auktionen auf dem Kaffeespezialitätenmarkt große Beachtung gefunden? so sehr, dass man leicht vergisst, dass es sich um ein sehr junges Phänomen handelt. Während der Kern dieses Artikels eine Diskussion der positiven und negativen Auswirkungen dieser Wettbewerbe ist, halte ich es für wichtig, zunächst den Kontext zu erörtern, in dem die Wettbewerbe existieren.

Hintergrund: Rolle des Käufers, Ausleihe aus dem Weinhandel

Traditionell ist die Entscheidung für das Kaffeespezialitätengeschäft wie die Auswahl von Rohkaffee, die Bestimmung des optimalen Röstgrads und die Frage, ob einzelne Kaffeesorten mit anderen Kaffeesorten gemischt werden sollen oder nicht, in jedem Unternehmen die Domäne eines erfahrenen Verkosters / Käufers / Röstmeisters. Wie ein ausgezeichneter Koch oder Winzer bilden solche Leute in der Regel viele Jahre lang mit erfahreneren Verkostern aus und entwickeln nach und nach ein Geschmacksgedächtnis und ein Gespür für die verschiedenen Qualitäten, die man erwarten kann, wenn man Hunderte von Proben aus jedem wichtigen Herkunftsland über viele Erntezyklen hinweg probiert In vielen Röstgraden, einzeln und in Kombination mit anderen Kaffeesorten.
In Anlehnung an die Analogie zwischen Koch und Winzer besteht die Aufgabe des Röstmeisters darin, Kaffee anzubieten, der seine informierte, leidenschaftliche und einzigartige Interpretation der Rohstoffe zum Ausdruck bringt. Einige offensichtliche Beispiele: die Drs. Illy und der Stil von Illy caffé Alfred Peet und seinen Nachfolgern bei Peet; George Howells beständiger Geschmack und Stil im Laufe der Jahre bei The Coffee Connection und jetzt bei Terroir Coffee.
Fachwissen, persönliches Engagement und Stil sowie Verantwortungsbewusstsein unterscheiden das Gute und das Persönliche vom Unternehmen in der Lebensmittelwelt, und das ist beim Kaffee nicht anders. Speisen Sie im Babbo oder The French Laundry und erleben Sie eine persönliche Vision von Spitzenleistungen. Essen Sie im The Olive Garden (oder trinken Sie Kaffee bei Starbucks) und nehmen Sie an der vom Ausschuss festgelegten standardisierten Mittelmäßigkeit teil. Das ist ein entscheidender Unterschied.
Es ist fast zehn Jahre her, dass Coffee Review die Bewertung von Kaffees auf einer 100-Punkte-Skala eingeführt hat, aber die 100-Punkte-Skala selbst sowie ein Großteil der Sprache zur Beschreibung von Kaffeearomen in positiven Begriffen wurden aus dem Weinhandel übernommen. Folglich sollten wir auch die Glaubwürdigkeit (sowohl bei Weinkennern als auch bei gebildeten Verbrauchern) der Schlüsselakteure in der Weinindustrie prüfen, die diese Instrumente verwenden. Einzelne Weinkritiker? am berühmtesten Robert Parker, gefolgt von Steven Tanzer und Spezialisten wie Allen Meadows in Burghound? haben weit mehr Glaubwürdigkeit als die führenden Publikationen, die Werbung annehmen (Wine Spectator, Wine Enthusiast, etc.). Während diese Diskrepanz teilweise auf Interessenkonflikte zurückzuführen sein mag, ist der wichtigere Punkt, dass diese einzelnen Kritiker konsistente Vorlieben und persönliche Stile haben, anhand derer die Leser ihren eigenen Gaumen leicht kalibrieren können, während die anderen Veröffentlichungen Verkostungspanels und / oder aufweisen viele einzelne verkoster und liefern so keinen solchen maßstab.





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Das Auktionsmodell

Während es sehr reale Probleme mit der verspäteten Zahlung an Landwirte und anderen Problemen gab, bleibt das Kaffeeauktionssystem in Kenia das Modell für den qualitätsbasierten Kaffeehandel. Während der Saison werden die verschiedenen Qualitäten der hergestellten Kaffeesorten, von gebrochenen Bohnen bis zu den seltensten AA-Partien, an Käufer ausgelesen, die die Möglichkeit haben, jeden Kaffee vor dem Bieten zu probieren und zu bewerten. Da der Prozess für alle Käufer offen ist und bis vor kurzem praktisch der gesamte Kaffee des Landes über die Auktion verkauft wurde, ist das kenianische System sowohl ein Preis- als auch ein Qualitätsentdeckungsmechanismus. Dies ist beispielsweise im benachbarten Äthiopien nicht der Fall, in dem ein Auktionssystem existiert, bei dem der entscheidende Schritt fehlt, den Käufern das Probieren vor dem Kauf zu ermöglichen.



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Wettbewerbsauktionen als Vermarktungsprogramme

Im Gegensatz dazu sind die verschiedenen internetbasierten Kaffee-Auktionen (Cup of Excellence, Best of Panama usw.) weder Tools zur Preis- noch zur Qualitätsfindung. Sie sind vielmehr Marketingprogramme. Der Wert solcher Programme ist beträchtlich und vielfältig.
In erster Linie bringen sie die Leute dazu, über die geschmacklichen Feinheiten des Kaffees zu sprechen, als ob sie wirklich wichtig wären? Das ist so wunderbar wie surreal in einem Einzelhandelsuniversum, in dem Kaffeespezialitäten hauptsächlich aus in Dampfmilch und Sirup eingelagertem verbranntem Kaffee bestehen. Zugegeben, die Leute, die sprechen, sind meistens Boutique-Röster und fortgeschrittene Liebhaber, die sich mit anderen Boutique-Röstern und Liebhabern unterhalten, aber es ist immer noch ein guter Anfang.
Zweitens haben Wettbewerbe für Rohkaffee zweifellos zur Anerkennung kleinerer Betriebe geführt, deren Angebot sonst möglicherweise nicht auf den Markt kommt.
Sie bieten auch wundervolle Schröpfübungen für die Teilnehmer. Die Verkostung einer großen Anzahl von Proben aus einem Land, oft nur mit den geringsten Unterschieden zwischen den Proben, in Begleitung von anderen erfahrenen Verkostern, verbessert das Können auf wunderbare Weise.

Die Kehrseite des Wettbewerbsmodells

Es gibt jedoch auch einige negative Auswirkungen dieser Programme? keiner von ihnen beabsichtigt, aber einige ziemlich ernst.
Da nur eine winzige Handvoll Kaffeesorten aus einem bestimmten Land für diese Auktionen eingereicht werden und diese Kaffeesorten von großen Komitees von Verkostern mit sehr unterschiedlichen Fertigkeiten und manchmal diametral entgegengesetzten Geschmackspräferenzen bewertet werden, kann nicht gesagt werden, dass die Kaffeesorten dort platziert sind Gut bei diesen Auktionen sind die besten Kaffees, die in den jeweiligen Ländern produziert werden.
Weil die zu diesen Auktionen eingereichten Lose winzig sind, können sich Röster das leisten? und TU ? zahlen im wesentlichen jeden Preis für den Kaffee, da die betreffenden Mengen wirtschaftlich unbedeutend sind. Dies hat einen offensichtlichen positiven kurzfristigen Effekt und zwei negative langfristige.
Positiv zu vermerken ist, dass erfolgreiche Landwirte oft einen sagenhaften Preis pro Pfund erhalten. Wenn ihre gesamte Jahresproduktion 10 oder 20 Säcke beträgt, sind ihre Probleme gelöst, aber für den eher typischen Kleinbauern, der ein paar Container pro Jahr verkaufen muss, besteht die Gefahr, dass er denkt, die Auktion sei tatsächlich ein Preisfindungsmechanismus, nicht zu erkennen, dass derselbe Röster, der ihnen 12 USD pro Pfund für ein 4.000-Pfund-Wettbewerbslos zahlt, sich möglicherweise strecken muss, um 2,25 USD pro Pfund für einen 38.000-Pfund-Behälter Kaffee der gleichen Qualität für die Verwendung in ihrem eigentlichen Geschäft zu zahlen, und das weiter Vielleicht werden nur 4.000 dieser 38.000 Pfund als Single-Origin-Guatemala verkauft, das von Farmer X angebaut wird, während der Rest in hausgemachte Espresso-und Tropfmischungen fließen wird, die im Groß- und Einzelhandel an äußerst preisbewusste Kunden verkauft werden müssen .
Am negativsten ist, dass diese Konkurrenzkaffees selbst bei sehr niedrigen Gewinnspannen in den Verkaufsregalen zu Preisen erhältlich sind, die doppelt, dreifach oder höher sind als die anderer Kaffees gleicher Qualität. Es ist wieder der Jamaican Blue Mountain und Kona Boondoggle, nur mit besser schmeckenden Kaffees. Selbst sachkundige Verbraucher neigen zu der Ansicht, dass ein weitaus höherer Preis nicht nur für Seltenheit und Angebot und Nachfrage (was hier der Fall ist) steht, sondern auch für eine enorme oder zumindest inkrementelle Überlegenheit des Geschmacks.

Die Preisfrage

Nachdem ich als Verkoster und Einkäufer für einige der größeren Rösterspezialitäten gearbeitet habe, bin ich zuversichtlich, dass die führenden Exporteure in diesen Ländern, die Wettbewerbe veranstalten, Zugang zu und Fachwissen über die dort hergestellten Kaffees haben, die alles in den Schatten stellen, was jemals von einem einmal zur Verfügung gestellt werden könnte -ein Jahr versteigern, und dass die meisten Röster gut daran tun würden, mehr ihrer Ressourcen für einen gründlichen Zugriff auf diese Ressourcen zuzuweisen, als für die Teilnahme an Wettbewerben. Die einfache Tatsache ist, dass für jedes kleine Päckchen Kaffee, das bei den verschiedenen Auktionen eingereicht wird, Dutzende volle Behälter Kaffee gleicher oder besserer Qualität zu realistischen, nachhaltigen (für Landwirte und Verbraucher) Preisen an ernsthafte Röster weltweit verkauft werden.
Als Röster und Einzelhändler sollten wir dafür verantwortlich gemacht werden, auf jeder Ebene Wert zu liefern und fair zu handeln. Guter Kaffee ist eine Spezialität wie Weintrauben, keine Ware, und das dürfen wir nie vergessen. Aber wenn wir uns auf der einen Seite einig sind, dass wir keinem großartigen Kaffee erlauben sollten, einen oder zwei miese Dollar pro Pfund zu verdienen, sollten wir auch nicht so tun, als gäbe es Kaffees im Wert von fünfzehn oder zwanzig Dollar oder mehr pro Pfund grün, besonders nicht, wenn dies gleichermaßen der Fall ist Gute Beispiele für diese Kaffeesorten wurden von führenden Röstern viel länger in großen Mengen zu realistischen Preisen gekauft, als es den US-amerikanischen Spezialitätenmarkt gab. Meines Erachtens liegt der Mittelweg zwischen diesen beiden Extremen in der Verfolgung eines transparenten und wirklich nachhaltigen Ansatzes für den Kaffeekauf, bei dem die ausgewogenen Bedürfnisse von Landwirt, Röster und Verbraucher berücksichtigt werden.
Auf der Beschaffungsseite gibt es bei der heutigen jungen Generation von Handwerkerröstern eindeutig viel Leidenschaft und Wissensdurst. Ohne den Wert und den Spaß zu leugnen, der mit der Teilnahme an Großgruppenschröpfen verbunden ist, scheint mir der Löwenanteil des Wissens über und des Zugangs zu großartigen Kaffees unter denen zu liegen, die sie exportieren und importieren, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen. und dass ein größerer Teil des kostbaren Zeit- und Reisebudgets der meisten Röster für einen besseren Zugang zu diesen Ressourcen ausgegeben werden sollte. Und was für die langfristige Rentabilität ihrer Marken am wichtigsten ist, ich hoffe, dass mehr Käufer / Röstmeister das Vertrauen haben, für sich und ihre Kunden zu bestimmen, was im Cup und in Bezug auf den Wert ein „Cup of Excellence“ ist. ”, Da diese Feststellung niemals vom Ausschuss getroffen werden kann.

2006 The Coffee Review. Alle Rechte vorbehalten.

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