Verarbeitung: Fruchtentfernung und Trocknung

Die trockene Methode. Bei dieser ältesten Verarbeitungsmethode wird das Kaffeeobst einfach gepflückt und in die Sonne gelegt, um zu trocknen, zu fruchten und so weiter. Es wird in einer dünnen Schicht ausgebreitet und regelmäßig geharkt, um eine gleichmäßige Temperatur von oben nach unten zu gewährleisten. Die Trocknung dauert zwischen zehn Tagen und drei Wochen. In größeren Betrieben kann die Trocknung gelegentlich beschleunigt werden, indem der Kaffee in einen mechanischen Trockner gestellt wird. Die harte, geschrumpfte Fruchtschale wird später maschinell von den Bohnen abgezogen. Auf dem Markt wird nach dem Trockenverfahren verarbeiteter Kaffee als trocken verarbeiteter, ungewaschener oder natürlicher Kaffee bezeichnet.

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Die nasse Methode. Hier werden die Früchte, die die Samen / Bohnen bedecken, entfernt, bevor sie getrocknet werden. Die Nassmethode unterteilt sich weiter in die klassische Ferment-and-Wash-Methode und eine neuere Methode, die als Aquapulping oder mechanische Demucilaging bezeichnet wird. Unabhängig davon, welches dieser Verfahren angewendet wird, wird nass verarbeiteter Kaffee als nass verarbeiteter oder gewaschener Kaffee bezeichnet.

Bei der klassischen Ferment-and-Wash-Variante der Nassmethode werden die Früchte, die die Bohnen bedecken, Schicht für Schicht vorsichtig abgezogen. Zuerst wird die Außenhaut maschinell sanft von den Bohnen abgezogen, ein Schritt, der als Aufschluss bezeichnet wird. So bleiben die Bohnen mit klebrigen Fruchtresten bedeckt. Die schleimigen Bohnen dürfen dann in Tanks sitzen, während natürliche Enzyme und Bakterien die klebrigen Rückstände lösen, indem sie buchstäblich anfangen, sie zu verdauen. Dieser Schritt wird als Fermentation bezeichnet. Wenn Wasser in die Gärtanks gegeben wird, spricht man von Nassgärung. Wenn kein Wasser hinzugefügt wird und die Bohnen einfach in ihrem eigenen Saft sitzen, spricht man von Trockenfermentation. Der Fermentationsschritt ist eine der Hauptmethoden, mit denen Kaffeemühlenbetreiber den Geschmack der von ihnen verarbeiteten Kaffees verfeinern können. Trocken fermentierte Kaffees sind in der Regel komplexer und süßer als nass fermentierte Kaffees, deren Geschmack tendenziell heller und trockener ist.

Nach der Gärung wird der Kaffee schonend gewaschen und dann getrocknet, entweder in der Sonne auf offenen Terrassen, wo die dünne Bohnenschicht von den Arbeitern in regelmäßigen Abständen geharkt wird, oder in großen mechanischen Trocknern oder in einer Kombination aus beiden. Dies hinterlässt eine letzte dünne Haut, die die Bohne bedeckt und Pergamenthaut oder Pergamino genannt wird. Wenn alles gut gegangen ist, ist das Pergament gründlich trocken und bröckelig und leicht zu entfernen. Gelegentlich wird Kaffee in Pergament oder en pergamino verkauft und versandt, aber am häufigsten wird eine Maschine, die als Huller bezeichnet wird, verwendet, um die Pergamenthaut zu zerkleinern, bevor die Bohnen versandt werden. Ein letzter, optionaler Schritt ist das Polieren, wodurch die trockenen Bohnen ein sauberes, glänzendes Aussehen erhalten, das für einige Rösterspezialitäten wichtig ist. Andere Röster verurteilen das Polieren aufgrund der Reibungswärme, die sie auf die Bohnen ausüben, als sinnlos und geschmacksschädlich.

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Maschinenunterstützte Nassaufbereitung. Die mechanische Demucilage- oder Aquapulp-Variante der Nassmethode ist im Wesentlichen ein Short-Cut-Ansatz, der die klebrigen Fruchtreste durch maschinelles Schrubben und nicht durch Fermentieren und Waschen von den Bohnen entfernt. Diese mechanisierte Abkürzung wird aus zwei Gründen immer beliebter, einem bewundernswerten und einem weniger bewundernswerten.

Der bewundernswerte Grund: Mechanische Demuzilierung verringert den Wasserverbrauch und die Verschmutzung. Gär- und Waschwasser stinkt, und Gemeinden, die den Kaffeemühlen nachgeschaltet sind, lehnen es verständlicherweise ab, stinkendes Wasser in ihre Fischerei und Wasserversorgung zu injizieren.

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Der nicht so bewundernswerte Grund: Das maschinelle Entfernen von Schleim ist einfacher und vorhersehbarer als das Entfernen durch Fermentieren und Waschen. Leider wurde der maschinellen Demuzilierung vorgeworfen, den Geschmack des Kaffees dadurch einzuschränken, dass Obst und Bohne vorzeitig voneinander getrennt werden. Durch den Wegfall des Fermentationsschritts beraubt die Praxis den Betreibern der Mühle definitiv die wichtigste Ausdrucksmöglichkeit, die ihnen zur Verfügung steht, um den Kaffeegeschmack zu beeinflussen. Darüber hinaus ist die ökologische Kritik an der Fermentations- und Waschmethode zunehmend umstritten, da eine Kombination aus Niedrigwasserausrüstung und Absetzbehältern gewissenhaften Mühlenbetreibern ermöglicht, die Fermentation ohne Umweltverschmutzung durchzuführen.

Die halbtrockene oder gemahlene natürliche Methode. Dieses Verfahren wird regelmäßig nur in zwei Regionen der Welt praktiziert: in Brasilien und in bestimmten Teilen Sumatra und Sulawesi. Die Außenhaut wird im nassen Zustand entfernt, die störenden klebrigen Fruchtreste jedoch auf der Bohne trocknen gelassen und später zusammen mit der Pergamenthaut maschinell entfernt.

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