Wieder in den Anden: Kaffee aus Peru, Ecuador und Bolivien

Die drei Kaffeeanbauländer entlang der Anden südlich von Kolumbien - Ecuador, Peru und Bolivien - haben eine reiche und traditionsreiche Kaffeegeschichte. Wann Kaffee Bewertung Letzte Taube in dieser Region, mit Berichte in 2010 und 2013In der lateinamerikanischen Tradition fanden wir viele beeindruckend solide, weich ausgewogene Kaffeesorten, die alle aus klassischen Baumsorten wie Typica und Caturra hergestellt und nach der bewährten Wasch- oder Nassmethode schonend verarbeitet wurden. Kaffees, die sich durch die Reinheit ihrer traditionellen Zubereitung und ihre ausgewogene Struktur auszeichneten, nicht durch ungewöhnliche Baumvielfalt, Verarbeitungsmethode oder besonders originelles Tassenprofil.

Obwohl die Umfrage in diesem Monat einige sehr eindrucksvolle Kaffeesorten in diesem traditionellen Modus hervorgebracht hat, sollten Sie die folgenden Anzeichen für Veränderungen und Experimente in dieser Region berücksichtigen. Baumsorte: Zu den Einsendungen für den diesjährigen Bericht gehörten sechs Geishas, ​​eine teure und unverwechselbare Sorte von Arabica, die gerade erst außerhalb von Panama (dem berühmtesten Erzeuger) und Äthiopien (der Heimat seiner Vorfahren) angebaut wurde, sowie mehrere Proben der neuartigen Sidra-Sorte (ein Hybrid aus Typica und Bourbon). Oder nehmen Sie die Verarbeitungsmethode: 16 der 48 Kaffees, die wir für den Bericht dieses Monats getestet haben, wurden nach der in der ganzen Frucht getrockneten oder natürlichen Methode anstatt nach der in der Region vorherrschenden traditionellen Waschmethode verarbeitet.

David Pittman von Peach Coffee Roasters in Atlanta, Georgia, bei der Aktualisierung seines Röstprotokolls. Mit freundlicher Genehmigung von Peach Coffee.



Für Kaffeespezialitäten-Trinker scheint sich dieses Experiment auszahlen. Zwei der Geishas (eine nass verarbeitete, eine natürliche) und eine Sidra (natürlich verarbeitete) stiegen an die Spitze der Scorecard dieses Monats, ebenso wie zwei Naturals, die aus traditionellen Baumsorten hergestellt wurden. Diese Kaffeesorten wurden zu mehreren hervorragenden Kaffeesorten des klassischen Stils kombiniert, um die 11 hier behandelten Kaffeesorten mit den Bewertungen 93 bis 91 auszufüllen. Obwohl dieser Bewertungsbereich eng ist, erstreckt sich die Bandbreite der Nuancen in Bezug auf Aroma, Struktur, Körper und Geschmack über den gesamten sensorischen Bereich .

Das Fair-Trade / Bio-Rätsel

Insbesondere Peru ist seit langem ein beliebter Herkunftsort für biologisch und fair gehandelten zertifizierten Kaffee. In unserem Bericht 2013 waren mehr als 60% der von uns getesteten Anden-Kaffees biologisch zertifiziert und fast 50% waren fair trade-zertifiziert. Zum Vergleich: Für diesen Monatsbericht wurden nur acht (etwa 17%) der 48 eingereichten Kaffees als Fair Trade und / oder Bio (FTO) eingestuft. Vielleicht sind solche Zertifizierungen für die Verbraucher heute weniger aussagekräftig als in den Vorjahren, oder die Röster sind der Ansicht, dass das Anbieten von Kaffee aus kontrolliert biologischem Anbau und / oder aus fairem Handel den Aufwand und das damit verbundene Geld nicht mehr wert ist. Denken Sie daran, dass Röstereien aus den USA oder Kanada, die nach Bio-Kriterien zertifizierten Rohkaffee kaufen, nur dann „Bio“ auf das Etikett drucken und ein Bio-Siegel verwenden können, wenn ihre Röstereien auch für den anspruchsvollen und zeitaufwändigen Umgang mit Bio-Kaffee zertifiziert sind Prozess. Ebenso erfordert das Ausstellen eines Fair-Trade-Siegels für einen Kaffee eine Lizenzpartnerschaft, die auch Geld, Zeit und Kontrolle erfordert. (Siehe unseren Bericht über fair gehandelten Kaffee.)

Wahrscheinlich aus diesen Gründen kaufen Röster möglicherweise einen Kaffee, der als fair gehandelt / biologisch zertifiziert ist, entscheiden sich jedoch möglicherweise dafür, nicht die erforderlichen Schritte zu unternehmen, um das Zertifizierungssiegel legal auszustellen. Anscheinend war dies bei mehr als 10 der Einsendungen der Fall, die wir unter den 48 Proben, die wir erhielten, vor Ort überprüft hatten. Mit anderen Worten, obwohl eine Tüte nicht als FTO gekennzeichnet war, ergab eine Online-Schnellsuche auf der Website des Importeurs, dass der Rohkaffee zum Zeitpunkt seiner Herkunft zertifiziert war. Der Landwirt erhält also immer noch eine Zertifizierungsprämie auf Betriebsebene, aber die Röster entscheiden sich dafür, diese ethische Anziehungskraft bei ihrer Vermarktung nicht zu nutzen.

Die direkte Handelsalternative

Blaubart Kaffeeröster

Mehrere Röster, mit denen ich für diesen Bericht gesprochen habe, spekulierten inoffiziell, dass die Landwirte ihre Kaffees jetzt mehr nach der Qualität und Unterscheidung der Tassen als nach der Zertifizierung differenzieren müssen. In einigen Fällen hat der durch die Zertifizierung erzielte Mehrwert der persönlicheren Attraktivität des Direkthandels Platz gemacht, einer Reihe von Praktiken, die nicht formalisiert sind, aber als neue Möglichkeit für die Landwirte, ihren Kaffee aufzuwerten, immer mehr an Beliebtheit gewinnen: Röstereien, die oft direkt mit den Produzenten zu tun haben, zahlen mehr für kleine Mengen von Kaffees, die sehr gut schmecken. Landwirte können für einen Direkthandelskaffee mit unverwechselbarem Tassencharakter, der in Zusammenarbeit mit einem Röster hergestellt wird, oft mehr verdienen als durch die Herstellung eines möglicherweise weniger unverwechselbaren zertifizierten Kaffees. Natürlich ist die Wertschöpfung im Direkthandel fließend und verhandelbar (ebenso wie die Prämie für die Bio-Zertifizierung). Nur der faire Handel schreibt einen formelgebundenen Mindestpreis vor.

Miguel Meza von Paradise Coffee Roasters mit Guillermo Ortiz, Eigentümer der Finca Victoria in der Provinz Pichincha in Nord-Zentral-Ecuador. Mit freundlicher Genehmigung von Miguel Meza.

kyoto kalte Brühkaffeemaschine

Wir sprachen mit Melissa Wilson und Parker Townley von Fairer Handel USA (dessen globales Siegel lautet Fair Trade Certified), um zu versuchen, einige der Nuancen dieser komplexen Situation zu verstehen. Townley weist darauf hin, dass die Fair-Trade-Prämie, die an die Produzenten gezahlt wird und 0,20 USD pro Pfund beträgt, Kaffeegemeinden die Möglichkeit gibt, wichtige soziale Projekte durchzuführen, die solche Notwendigkeiten wie Krebsvorsorgeuntersuchungen, Ernährungsinitiativen, Aufklärung und Ernährungssicherheit beinhalten. Er sagt: „Es versetzt sie auch in die Lage, Krisen wie Rost zu bewältigen, indem sie die Prämie auf die Renovierung lenken können, ohne auf die Hilfe von Regierungen oder internationalen Entwicklungsagenturen zu warten. oder die Kaffeepreiskrise, indem ein Teil der Prämie in bar gezahlt und das Einkommen der Landwirte aufgestockt werden kann. Die Prämie ermöglicht es den Landwirten auch, ihre Kapazitäten zu erweitern, indem sie beispielsweise in Schröpflabore, Trockenmühlen und Personalschulungen investieren. “

Wilson fügt hinzu, dass während viele Farmen standardmäßig biologisch sind - weil die Bauern keinen Zugang zu erschwinglichen Agrochemikalien haben - die peruanische Regierung (zusammen mit anderen Ländern wie Mexiko) eine groß angelegte Bio-Zertifizierung unterstützt hat, um Mehrwert zu schaffen, und die kombinierte Messe Die Handels- / Bio-Prämie für diese Kaffees beträgt 0,30 USD pro Pfund. Und sie sagt: „Fairer Handel ist eine Basis, die viele verschiedene Initiativen unterstützt, die Bauerngemeinden helfen. Es gibt nicht vor, ein Zauberstab zu sein, um alle Probleme zu lösen, aber es gibt den Produzenten einen sehr wichtigen Bewegungsspielraum und schafft die Voraussetzungen für Anstrengungen, auf denen sie aufbauen können. “

Der Bräter bei Peach Coffee in Atlanta, Georgia. Mit freundlicher Genehmigung von Peach Coffee.

David Pittman von Peach Coffee Roasters in Atlanta, Georgia, dessen Natürliches UtcubambaWir haben ein Rating von 91 und sagen, dass seine Kunden, egal ob gut oder schlecht, FTO nicht auf ihrem Radar haben. 'Derzeit sind wir das einzige Kaffeespezialitätengeschäft im Umkreis von acht Kilometern', sagt er. „Wir befinden uns mit unseren Kunden in der Einführungsphase für Kaffeespezialitäten. Zum größten Teil haben wir etwa 15 bis 20 Sekunden Zeit, um zu erklären, was unseren Kaffee von der Ware unterscheidet. Der Versuch, FTO zu erklären, könnte für uns im Moment zu weit gehen. “Er kaufte den wild ungewöhnlichen, natürlich verarbeiteten Utcubamba, einfach, weil er es liebte, wie er schmeckte. Wir lesen Noten von karamellisierter Banane, Hibiskus, Zeder, Pfeifentabak und Rum-Cordial - kein Kaffee, den Sie als Peruaner in einer Blindschale stecken würden. Obwohl dieser Kaffee nicht als fairer Handel eingestuft ist, unterstützt sein Kauf die Landwirte vor Ort durch die Fairtrade-Prämie.

In ähnlicher Weise reichte Nathan Westwick von Wild Goose Coffee Roasters in Redlands, Kalifornien, eine schöne ein Peru Chirinois San Ignacio (92)das ist ursprünglich als biologisch zertifiziert, aber da das Kloster nicht auch zertifiziert ist, kann er den Kaffee nicht als solchen bewerben. Idealerweise sollte der Verbraucher auch über die Zertifizierung Bescheid wissen, aber zumindest werden die Landwirte dafür belohnt, dass sie Kaffee auf eine Weise produzieren, die laut Wilson „besser für den Landwirt und für den Planeten“ ist.

Wildgans-Peru-Chirinois. Mit freundlicher Genehmigung von Wild Goose Coffee Roasters.

Die sensorische Erfahrung, von klassisch bis experimentell

Von den 11 Kaffees, die wir hier bewerten, waren einige sensorische Fahrten so wild wie der Peach Coffee Utcubamba. Bird Rocks Finca Tasta Peru (93), eine natürlich verarbeitete rote Caturra, die Blutorangenschale, getrocknete Himbeeren, Ingwerblüten, Kakaopulver und Sandelholz anbietet - auch dies ist kein klassischer peruanischer Becher, der typisch ausgewogen ist, eine weiche Struktur und dezente Aromen aufweist. Über diesen Kaffee sagt Maritza Suarez-Taylor von Bird Rock: „[Farmer] Edith Meza begann 2014 mit Experimenten mit Honig und natürlichem Kaffee. Nachdem wir viele Proben probiert hatten, boten wir 2016 die ersten Kaffees aus diesem Prozess an (bei PT's Coffee, einer Marke, die auch Suarez-Taylor und ihrem Ehemann Jeff gehört). Jedes Jahr fragen Edith und ihr Bruder Ivan nach unserem Feedback, was sie tun können, um den Rohkaffee zu verbessern. Dies ist eine Herausforderung für sie, da es an Infrastruktur und Kenntnissen in der Kaffeeverarbeitung mangelt, die vom traditionellen Waschprozess abweichen. Für diesen Kaffee haben wir sie gebeten, die Rote Caturra zu trennen. Wir werden jedes Jahr Verbesserungen in Bezug auf Qualität und Beständigkeit feststellen. “

Kilimanjaro-Kaffeebohnen

Sean Tung von Sucré Beans in Taipei.

Andere experimentelle Kaffeesorten, die wir prüfen, sind drei, die aus der Geisha-Sorte hergestellt wurden: Taiwan Sucrébohnen Bolivien Yungas Caranavi Alasitas Geisha Natural (93), dessen würzig-fruchtiges Profil uns umwarb; eine zweite natürliche Geisha aus der Caranavi Region von Bolivien von Plat Coffee in Hong Kong (91)mit einer zurückhaltenderen, kakaofarbenen Präsentation; und gewaschen Blues Brew Geisha Pasco Oxapampa Peru (92), ebenfalls in Taiwan geröstet, mit lebendigen floralen und tief kandierten Nusstönen.

Blues Chen von Blues Brew in Taipei.

Im klassischen nassbearbeiteten Lager Minnesota Paradise Roasters Ecuador Pichincha Typica (93)Die Version, von der wir 2018 unsere Liste der 30 besten Kaffees des Jahres geführt haben, ist mit ihren reichhaltigen süß-herzhaften Noten von Kakaonib, Mango, Zitronenverbene und Freesie führend. In Kansas ansässig PT´s Coffee´s Washed-Process Sidra (die Typica-Bourbon-Hybride) landete bei 93 wegen ihrer reichhaltigen, einnehmenden Komplexität, eher wie ein 'klassischer' Becher in Technicolor.

Ein Cajamarca Peru von der größeren Warenröstung in Austin, Texas und an Ecuador Finca La Papaya (92) von Willoughby's Coffee & Tea In Branford, Connecticut, wurden beide konventionell nass verarbeitet und erhielten jeweils 93 Punkte für das direkte Führen der klassischen Flagge. Ersteres ist tief reichhaltig und süß-herzhaft, während letzteres knusprig-säuerlich und eher von Zitrusfrüchten geprägt ist.

Der Ecuador Der Eukalyptus aus Kickapoo-Kaffee (93) In Driftless liest sich Wisconsin ein bisschen wie ein sauberer, aber eigenwilliger, natürlich verarbeiteter Kaffee mit Noten von sehr reifem Pflaumen- und Wurzelbier. Es stellte sich jedoch heraus, dass es sich um einen gewaschenen Kaffee handelte, dessen Röstprofil sich auch durch seine hübsche Frucht und seine süße Kräuterigkeit auszeichnete.

Der aktuelle Stand der Anden-Kaffees

Viele Bauern in dieser Region erholen sich von einem der schlimmsten Ausbrüche in der Geschichte des verheerenden Kaffeepilzes, der als Blattrost bekannt ist. Einige Röster, mit denen ich gesprochen habe, schlugen anekdotisch vor, dass die Notwendigkeit des Umpflanzen eine Erklärung für die Versuche mit Sorten wie Geisha und Sidra ist, da diese Kaffees höhere Preise als Typica und Caturra erzielen. Experimentelle Verarbeitungsmethoden werden dagegen mit ziemlicher Sicherheit von der Nachfrage des Marktes nach Kaffee mit unverwechselbarem Geschmack bestimmt. Insbesondere in Asien, den USA und Kanada wächst der Wunsch nach dem ungewöhnlichen, oft fruchtbetonten Charakter von natürlich verarbeitetem Kaffee. Sean Tung von Sucré Beans in Taipeh ist der Ansicht, dass Verarbeitungsexperimente auch global verlaufen, indem Produzenten Informationen über Kontinente hinweg austauschen.

Shihpan (James) Chuang vom in Taipeh ansässigen Importeur Pebble Coffee warnt davor, dass das Streben nach Natur in Erzeugerregionen, in denen diese Verarbeitungsmethode keine Tradition hat, besonders riskant sein kann. Er stimmt jedoch zu, dass die Hersteller aufgrund ihres potenziell einzigartigen Profils und des zusätzlichen Arbeits- und Zeitaufwands für die Herstellung dieser Kaffees mehr verlangen können.

Amy Broderick, ein Händler mit Olam Kaffeespezialitäten, bringt es noch genauer auf den Punkt: „Die Wahrscheinlichkeit inkonsistenter Ergebnisse ist höher als bei gewaschenem Kaffee, und eine Übergärung ist häufig. Der Prozess kann gesteuert werden, aber sobald der Landwirt ihn in kleinen Mengen festnagelt und zu größeren Mengen übergeht, ist es möglich, dass er auf Faktoren stößt, die er nicht kontrollieren kann (zu hohe Temperaturen, zu viel Regen usw.), und auf kleine Mengen verwandelt sich in etwas Großes in der Cup-Qualität, sie haben alles für nichts riskiert.

„Darüber hinaus kann nicht jeder Betrieb das Risiko von Experimenten eingehen“, fährt Broderick fort. Angesichts eines Marktes, der sich nach unseren Vorstellungen verändert, ist es oftmals nicht möglich, nur in innovative Produkte zu investieren, insbesondere in dem Wissen, dass einige dieser Experimente kurzfristig nicht zu perfekten Ergebnissen führen werden. Es kann ein paar Ernten dauern, bis der perfekte Becher für diese Region und Sorte gefunden ist. Wenn die Landwirte keine Partner vor Ort haben, die sie auf die benötigten Informationen und Rückmeldungen hinweisen können, ist das Risiko möglicherweise zu hoch. '

Tatsächlich war die Übergärung das häufigste Problem bei natürlich verarbeiteten Kaffeesorten, die nicht hoch genug waren, um in diesen Bericht aufgenommen zu werden.

Händler Joe Pinon Kaffee

Während es unmöglich ist zu wissen, wie sich die Experimente in dieser Region letztendlich entwickeln werden, scheint unser Schröpfen von 48 Kaffeesorten aus Peru, Ecuador und Bolivien mit ihrer berauschenden Mischung aus klassischen und unorthodoxen Profilen ein gutes Zeichen für die Zukunft zu sein.

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