Röstarten: Röstchemie

Die grüne Kaffeebohne ist wie die anderen Nüsse, Kerne und Bohnen, die wir konsumieren, eine Kombination aus Fetten, Proteinen, Ballaststoffen und verschiedenen anderen Substanzen. Das Aroma und der Geschmack, die Kaffee so unverwechselbar machen, sind nur potentiell vorhanden, bis die Röstwärme gleichzeitig einen großen Teil der Feuchtigkeit aus der Bohne drückt und aus dem Grundstoff der Bohne duftende kleine Perlen einer flüchtigen, öligen Substanz, die Kaffee genannt wird Essenz, Kaffeeöl oder Kaffee. Diese Substanz ist eigentlich kein Öl, da sie sich (glücklicherweise) in Wasser löst. Es verdunstet auch leicht, absorbiert leicht andere weniger wünschenswerte Aromen und erweist sich im Allgemeinen als ebenso zerbrechlich wie lecker. Ohne es gibt es keinen Kaffee, nur saures braunes Wasser und Koffein; Dennoch macht es nur ein Zweihundertstel des Gewichts der Bohne aus.

Die geröstete Bohne ist in gewisser Hinsicht einfach eine Trockenpackung für dieses Öl. Bei mittel- oder amerikanisch geröstetem Kaffee sammelt sich das Öl in kleinen Taschen im Herzen der Bohne. Wenn die Bohne längere Zeit im Röster aufbewahrt wird und mehr Feuchtigkeit verloren geht, entwickelt sich das Öl weiter und einige steigen an die Oberfläche der Bohne, wodurch dunkle Braten ihr charakteristisches leichtes bis öliges Aussehen erhalten.



julianische Kaffeeröster

Unter dem Öl beginnt die harte Substanz der Bohne ein leicht verbranntes Aroma zu entwickeln, während der Zucker karamellisiert, was zusammen dazu beiträgt, die bittersüßen Töne zu erzeugen, die für dunkel gebratene Liebhaber so attraktiv sind. Schließlich wird der Zucker fast vollständig abgebrannt und die holzige Substanz der Bohne wird trocken und spröde. Dieser letztendlich geröstete Kaffee wird verschiedentlich als dunkler französischer, italienischer oder spanischer Kaffee bezeichnet und schmeckt dünn und verkohlt.

Dunkle Braten enthalten auch einen Hauch weniger Koffein als hellere Braten und es fehlt der trockene Schnellkaffee, den man als sauer bezeichnet. Einige dunkel geröstete Kaffees schmecken möglicherweise unangenehm bitter, aber diese Bitterkeit ist das Ergebnis von Kaffee schlechter Qualität oder ungeschickter Röstungstechnik. Diese unangenehme Bitterkeit oder Schärfe sollte weder mit dem trockenen Weinbiss eines guten, mittelröstigen sauren Kaffees noch mit der satten Bittersüße eines guten, dunklen Bratens verwechselt werden.

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