'S' wie bei Sexy: Neue Spezialitätenangebote aus Brasilien

Die Tatsache, dass mindestens die Hälfte der amerikanischen Kaffeeröster, die in diesem Monat Kaffee zum Schröpfen einreichten, Brasilien mit einem „s“ buchstabierte - der portugiesisch-brasilianischen Schreibweise -, könnte symptomatisch für das sein, was in letzter Zeit für den Ruf der High-End-Kaffees aus diesem Land geschah . Die Schreibweise impliziert, dass dies nicht Ihr altmodisches, niederwüchsiges, festes Brasilien vergangener Jahre ist, sondern Brasilien mit einem „s“ - etwas Exotisches, Interessantes, vielleicht Sexy. Vielleicht keine Diven des Schröpfkellers, aber aufregende Darsteller, wie die zwölf ausgezeichneten und unverwechselbaren Kaffees zeigen, die diesen Monat rezensiert wurden.

Wie der weltgrößte Kaffeeproduzent als Neueinsteiger auf dem Spezialitätenmarkt gesehen werden kann, ist ein Paradox, das Kaffee-Insidern vertraut ist, aber vielleicht nicht den allgemeinen Lesern. Brasilien war jahrzehntelang dafür bekannt, der Welt sehr große Mengen von eher gewöhnlichem Kaffee zur Verfügung zu stellen, der in relativ geringen Höhen angebaut, in Streifen gepflückt und nach der Trockenmethode verarbeitet wurde, was normalerweise bedeutete, dass Kaffeefrüchte direkt von den Bäumen auf die Terrassen gebracht wurden, um dort zu trocknen Sonne mit wenig Aufmerksamkeit für die Sortierung von reifen von unreifen Früchten oder für die Frage, ob die Samen oder Bohnen in den Früchten über die langen Wochen des Trocknens in den harten Schalen der Früchte einen etwas schimmeligen oder fermentierten Geschmack entwickelt haben.

Außerplanmäßige Natur

Am oberen Ende der brasilianischen Produktion hat sich dies alles geändert. Brasilien hat sich zum technisch fortschrittlichsten Kaffee der Welt entwickelt, mit einem Kontingent von (oft großen), progressiv bewirtschafteten Farmen, die hohe Arbeitskosten durch den raffinierten Einsatz von Fruchtsortiermaschinen ausgleichen und bescheidene Wachstumserhöhungen durch raffinierte Manipulationen des Tassenprofils ausgleichen Variationen in Verarbeitungs- und Trocknungsmethoden. Die Erbstücksorte Bourbon, die auf dem Weg ist, vollständig durch einfacher zu handhabende, ertragreichere Sorten ersetzt zu werden, erlebt ein bescheidenes Comeback. Wachsende Regionen mit ausgeprägtem Mikroklima wie die Region Carmo de Minas, in der drei der in diesem Monat untersuchten Kaffees angeboten wurden, sind unter der anonymen Decke des kommerziellen Kaffeesystems entstanden. Und in Brasilien trocken verarbeitete Kaffees werden aufgrund der entschlossenen, marketingorientierten Umbenennung seitens der brasilianischen Kaffeeorganisationen nicht mehr als 'ungewaschen', sondern als 'natürlich' bezeichnet.



All dies macht die Überprüfung dieses Satzes von Brasilien-Kaffees zu einer aufschlussreichen Übung in Bezug auf Kaffeekenner und -beschreibung. Ihre oft faszinierenden Kontraste in Verarbeitungsmethode und botanischer Vielfalt spiegeln sich teilweise sehr deutlich in der Tasse wider.

Die Frucht der Materie

Der grundlegendste Unterschied zwischen diesen Kaffeesorten besteht in der Verarbeitungsmethode: zwischen denjenigen, die nach der traditionellen Trocken- oder „natürlichen“ Methode hergestellt wurden, und denjenigen, die nach der neueren „zerkleinerten natürlichen“ Methode hergestellt wurden. In der traditionellen trockenen oder natürlichen Methode wird das frisch gepflückte Kaffeeobst einfach auf Terrassen (gelegentlich auf Hochbeeten) ausgebreitet und langsam trocknen gelassen, Obst und alles. Bei der natürlichen Methode des Fruchtfleischs werden nur die Schalen der Früchte entfernt. Der Rest der Frucht, der aus dem klebrigen Fruchtfleisch oder Fruchtfleisch besteht, darf beim Trocknen auf den Bohnen verbleiben. Beachten Sie, dass sich diese beiden Verfahren vom Standard der Nass- oder „gewaschenen“ Methode in den meisten Ländern Lateinamerikas unterscheiden, in denen Haut und Fruchtfleisch unmittelbar nach der Ernte entfernt werden und der gewaschene Kaffee in seiner Pergamenthaut fruchtfrei getrocknet wird .



Dunkin Donuts Original Mischung Kaffee

Natürliche Nuancierung

Natürliche oder trocken verarbeitete Kaffees haben offenbar einen unterschiedlichen Tassencharakter, je nachdem, wie viel Obst vor der Ernte auf Bäumen getrocknet wurde (keine gute Idee), wie schnell die Trocknung erfolgt und welche anderen Faktoren wir erst jetzt beginnen verstehen. Die Herausforderung besteht darin, eine relativ schnelle Trocknung zu erreichen, ohne dass es zu Gärung oder Mehltau kommt, was bei wechselnden Wetterbedingungen und der harten Schale der Früchte nicht einfach ist.

Bei einigen der hier untersuchten natürlichen Kaffeesorten ist das sensorische Ergebnis des Trocknungsvorgangs eher typisch für gutes natürliches Brasilien: Die Säure wird gedämpft, der Körper vertieft und die Nuss- und Kakaonoten dominieren. Dies ist das Profil, das traditionell mit Brasilien assoziiert wird.

Beeindruckende Ausnahmen

Die anscheinend trockene Verarbeitung in Brasilien schließt jedoch nicht zwangsläufig mit einem solchen Profil ab. Zwei Ausnahmen in diesem Monat sind die hervorragende Fazenda Boa Vista von Coffee Klatch (94) und die ausgewogene, blumige Fazenda Sao Joao von Ritual Coffee Roasters (92). Diese beiden natürlichen Kaffeesorten scheinen einer sehr entscheidenden Trocknung unterzogen worden zu sein, die ihre Säure rundete und bereicherte, anstatt sie zu befeuchten, während sie ihre aromatischen hohen Noten beibehielt. Ich vermute auch, dass diese beiden Kaffees „Vollkornkirsche“ sind, was bedeutet, dass nur reife Früchte getrocknet wurden und nicht eine Mischung aus überreifen und fast überreifen Früchten, wie es häufig in großen brasilianischen Farmen der Fall ist, in denen die reifen Früchte möglicherweise für das Fruchtfleisch reserviert sind natürliche Verarbeitung.

Die aufgeschlossene natürliche Strategie

Warum reservieren die Landwirte die reifen Früchte für die Verarbeitung auf natürlichem Wege? Weil das natürliche Fruchtfleischverfahren ein schnelleres und weniger riskantes Trocknen reifer Früchte ermöglicht - sobald die Schalen entfernt sind, beschleunigt sich der gesamte Trocknungsprozess.

Eine Kombination aus schnell trocknenden und reifen Früchten trägt zweifellos zur Schönheit der Victrola Fazenda Esperanca Pulped Natural bei (92). Aber zermahlene Naturtiere überstrahlen nicht zwangsläufig ihre trocken verarbeiteten, natürlichen Cousins. Beachten Sie, dass der Coffee Klatch natural Fazenda Boa Vista (94) den breiigen natural von Fazenda Cambara (88) des gleichen Rösters dramatisch übertrifft. Das natürliche Fruchtfleisch von Cambara war angenehm, aber ein bisschen kraftlos und sogar grasig, ohne die Frucht mit vollem Hals und das saftige Gleichgewicht des natürlichen Fruchtfleisches von Boa Vista. Vielleicht war in der Cambara etwas zu viel grünliche, unterreife Frucht. Eine andere Möglichkeit und eine andere Komplikation: Einige brasilianische Farmen verwenden Maschinen, die Demucilager genannt werden, um etwas, aber nicht alles Fruchtfleisch von den Bohnen zu schrubben. Obwohl der Konsensbegriff für solche Kaffees eher 'halb gewaschen' als aufgeschlossenes Naturprodukt lautet, ist es möglich, dass das aufgeschlossene Naturprodukt von Cambara einem solchen Teilschrubbverfahren unterzogen wurde, das häufig das Abrunden und Vertiefen der Fruchtrückstände während des Trocknens verringert .

Der Var. Bourbon-Wiederbelebung

Und schließlich gibt es botanische Vielfalt, eine weitere interessante Nebenhandlung, die sich durch diese Reihe von Rezensionen zieht. Der Hauptprotagonist ist die verehrte (zumindest unter Kupfern) Erbstücksorte Bourbon. Typischerweise mischen brasilianische Farmen in einer bestimmten Menge Kaffee botanische Sorten, wobei die weit verbreiteten Sorten Catuai und Mundo Novo am wahrscheinlichsten in der Mischung vorkommen. Die Mehrheit der in diesem Monat rezensierten Kaffees besteht wahrscheinlich hauptsächlich aus Catuai und Mundo Novo. Einige Betriebe bieten jedoch Grundstücke an, die nur aus Bäumen der Sorte Bourbon ausgewählt wurden, insbesondere Yellow Bourbon, eine Linie mit gelber Haut, die in Brasilien besonders produktiv ist.

Der sensorische Identifikator von Bourbon ist für mich die trockene Beere oder der Charakter von „schwarzen Johannisbeeren“, eine knackige Fruchtnote, die am häufigsten in der Sorte SL28 aus Kenia, einem Bourbon-Derivat, vorkommt und häufig, wenn auch nicht konsequent in den hier besprochenen lateinamerikanischen Bourbonen vorkommt . Leser, die sich für diese seltene und elegante Note interessieren, sollten sie jedoch in der diesmonatigen Fazenda do Serrado von Ritual Roasters (91) finden.

Fair-Trade-Zertifizierung und Brasilien

Die brasilianische Kaffeespezialitätenproduktion wird von mittelgroßen bis großen Farmen dominiert. Die größeren Betriebe, die Spezialität produzieren, weisen in der Regel recht fortschrittliche Arbeits- und Umweltstandards auf. Ich habe mindestens zwei der in diesem Monat untersuchten Bauernhöfe besucht, die Kaffee produzieren, und beide haben sich gewissenhaft für Nachhaltigkeit und verantwortungsvollen Umgang mit Arbeitnehmern und Umwelt eingesetzt. Die wichtigsten Zertifizierungen für solche Farmen sind jedoch Rainforest Alliance und Utz Certified. Die Fair-Trade-Zertifizierung steht nur demokratisch geführten Genossenschaften von Kleinbauern zur Verfügung.

Solche Genossenschaften existieren in Brasilien und werden möglicherweise zahlreicher. Für dieses Schröpfen erhielten wir jedoch nur zwei Fair-Trade-zertifizierte Proben, beide von der Poao Fundo-Genossenschaft. Bei beiden handelte es sich ansonsten um eindrucksvolle natürliche oder trocken verarbeitete Kaffeesorten, die mit einer sehr leichten, aber störenden muffigen oder schimmeligen Note von der Terrasse kamen, sodass sie hier nicht bewertet wurden.

Die CAs Fair-Trade-Zertifizierung hat sich in Brasilien besser etabliert, und da geplante Programme zur Qualitätsverbesserung in den Genossenschaften eingeführt werden, können wir mehr und bessere Fair-Trade-zertifizierte Brasilianer erwarten.

Qualitätskaffee, Qualitätsleser

Herzlichen Glückwunsch an die Leser, die es geschafft haben, das Interesse durch das ziemlich ausführliche Detail dieser Einführung aufrechtzuerhalten. Ich denke, diese Kaffees wurden mit einer derart ausdrucksstarken Sorgfalt hergestellt, dass sie ähnlich detaillierte Aufmerksamkeit verdienen, und bei den besten der in diesem Monat rezensierten Kaffees ist die ultimative Belohnung natürlich in der Tasse.

Co-Kupfer Ted Stachura

Der derzeitige stellvertretende Herausgeber von Coffee Review, Ted Stachura, brachte seine Schröpf- und Beschreibungsfähigkeiten in diesen Artikel ein. Ted war mehrere Jahre lang Leiter des Kaffee- und Tee-Trainingsprogramms von Peet's Coffee & Tea in Berkeley, Kalifornien, und hat bei Barista-Wettbewerben in den USA und in der Region gerichtet. Ted hat sich in seiner neuen Rolle bei Coffee Review als selbstbewusster, einfühlsamer und unabhängiger Richter für Kaffeequalität und -unterscheidungskraft erwiesen.

2008 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

Bewertungen lesen


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese