San Francisco Bay Area Coffees: Dunkel und jenseits

Tut mir leid, Seattle und all diese anderen Orte, aber die amerikanische Kaffeespezialitätenbewegung begann in der San Francisco Bay Area. Natürlich waren kleine Kaffeeröstereien lange im Geschäft, bevor Alfred Peet 1966 sein berühmtes Geschäft in der Vine Street in Berkeley eröffnete. Kleine Kaffeeröstereien, die noch Anfang des 20. Jahrhunderts im Geschäft waren Jahrhundert half zweifellos dabei, Alfred sein Vorbild zu geben: Gillies Coffee in Brooklyn, Swing Coffee in Washington DC und vor allem Freed, Teller & Freed in San Francisco, wo Alfred anscheinend für kurze Zeit arbeitete, bevor er seinen Vine Street-Laden eröffnete. Der kleine antike königliche Röster hinter der Theke, die krumme Pfeife, die bis zur hohen Decke reicht, die mit Glasfronten versehenen Mülleimer und die dunkel gebeizten Kieferntheken von Alfred Peets erstem Laden erwiesen sich jedoch als besonders inspirierend für eine Generation von Unternehmern, die zusammengingen Kaffee zurück zu den Grundlagen und stellte ihn als Handwerkergetränk wieder her.

Seit diesem ersten Innovationsschub bei Spezialkaffee aus der Bay Area hat die Bay Area nicht mehr genau mit Vegetation zu kämpfen, aber der Innovationsvorsprung bei Spezialkaffee hat sich sicherlich auf andere Bereiche verlagert.

Die dunkle Rösttradition

Vielleicht liegt der Grund für diese ungewöhnlich konservative Geschichte in der Loyalität der Bay Area gegenüber der Tradition, die Peet's Coffee als Vorreiter hatte. Kaffee-Hobby-Historiker diskutieren manchmal, ob Alfred Peet persönlich die sehr dunkle, „tiefe“ Art des Kaffeeröstens kreiert hat, die mit seinem Namen zusammenhängt (ich erinnere mich sicherlich, dass er es getan hat), oder ob der Stil etwas war, das die Firma später herauskristallisierte, aber es gibt wenig Zweifel Dass die Gewohnheit, alles auf der Kaffeekarte von Brasilien bis Kenia dunkel zu rösten, bei Peet's begann und sich über Starbucks und andere Nachahmer auf den Rest des Landes ausweitete. Und in der Gegend von San Francisco setzte sich der dunklere Röststil durch, so dass es vor fünfzehn Jahren fast unmöglich war, irgendwo in der Bay Area einen mittelgerösteten Kaffee in frischer Bohnenform zu kaufen.



Daher ist die wohl bedeutendste Entwicklung des amerikanischen Kaffeespezialitäten in den letzten zehn Jahren, die Wiederentdeckung der Freuden des mittleren Röstens und seine Fähigkeit, die unverwechselbare Individualität von raffinierten kleinen Mengen Rohkaffee in den Vordergrund zu rücken, größtenteils anderswo geschehen: im Nordosten des Landes Mittlerer Westen, in den Bergstaaten, in Portland, Oregon, sogar in der Gegend von Los Angeles.

Fünfzig San Francisco Bay Area Coffees

Was passiert jetzt? Hat die Loyalität der San Francisco Bay Area zu ihrer Tradition des dunkel gerösteten Kaffees die neue Welle der Spezialität und den Geschmack für leichter geröstete Mikrolose abgewehrt oder haben die Hellröster die Bastion der öligen Bohne erheblich infiltriert?

Wir haben über fünfzig im Einzelhandel geröstete Kaffeesorten von Bay Area-Röstern getestet. Wir schlossen eine Handvoll älterer Unternehmen ein, die Institutionen in der Bay Area sind, einige Neueinsteiger, die eindeutig die neueste Welle von Kaffeespezialitäten repräsentieren, und andere Unternehmen, die irgendwo dazwischen liegen. Wir beziehen jedoch keineswegs Kaffee von jedem Spezialunternehmen in der Bay Area. Viele Unternehmen lehnten unsere Einladung zur Teilnahme ab oder ignorierten sie. In einigen Fällen hatten wir das Gefühl, dass wir aufgrund der Sichtbarkeit eines Unternehmens in der Bay Area-Community Kaffeeproben von einem Unternehmen benötigen. Deshalb gingen wir einfach in den Laden und kauften auf Empfehlung der Gegenperson Kaffee („Was ist gut? heute?').

Der Rekord für die Mittelröster

Die am besten bewerteten Kaffees wurden von zwei Kategorien von Unternehmen hergestellt.

Röstkaffee spokane

Vorhersehbarerweise haben sich Vertreter der neuen Welle der mittelgroßen Unternehmen, die Kleinstmengen kaufen, gut geschlagen. Dazu gehörten Barefoot Coffee Roasters, die 2003 von einem jungen Andy Newbom in Santa Clara südlich von San Francisco gegründet wurden und wahrscheinlich die ersten Röster neuen Stils sind, die Wurzeln in der Bay Area haben. Ritual Coffee, eine Rösterei, die nach ihrer Eröffnung im Jahr 2005 durch Eileen Hassi und Jeremy Tooker fast sofort die Aufmerksamkeit der Medien auf sich zog; und Four-Barrel, ein weiteres Café / Roastery in San Francisco, das Tooker kürzlich in Zusammenarbeit mit Duane Sorenson von Portland's Stumptown Roasters eröffnet hat, einem der früheren und führenden Röster des Landes in der neuen Tradition. Wir haben alle von Barefoot 90 oder höher eingereichten Kaffees bewertet. Die Bewertungen von Ritual und Four-Barrel für drei Proben lagen zwischen 87 und 92.

Es ist kein Rätsel, warum der beste dieser Kaffees ausgezeichnet wurde. Sie stellten außergewöhnlich ausgezeichnete, bauernhofspezifische Partien Kaffee dar, deren Unterscheidungskraft durch einen empfindlichen mittelgroßen Braten entwickelt wurde, der den Charakter des Rohkaffees und nicht die Wirkung des Bratens in den Vordergrund stellte.

Überraschungen von zwei Espresso-First Roastern

Überraschender war vielleicht der Ratingerfolg von zwei etablierten Unternehmen, deren Geschäft in der Vergangenheit fast ausschließlich auf der Röstung von Espressokaffee für gehobene Restaurants und andere Gastronomiebetriebe beruhte. Mr. Espresso aus Oakland, Kalifornien, ist ein älteres (1978), familiengeführtes, echt italienisches Röstunternehmen, das zwei sehr raffinierte Kaffeesorten aus einer einzigen Herkunft des neueren Stils herstellte, darunter den mit 92 eingestuften Bio- / Fair-Trade-Kaffee zertifizierte Äthiopien hier überprüft. Ecco Caffe, eine kleine Rösterei im Santa Rosa-Gebiet nördlich von San Francisco, die auf leicht geröstete Espressomischungen im „norditalienischen“ Stil spezialisiert ist, lieferte zwei biologisch zertifizierte äthiopische Kaffees aus dem berühmten Anbaugebiet Yirgacheffe, einen nass verarbeiteten und einen trocken verarbeitet, hier mit 93 bzw. 90 bewertet.

Etwas schwieriger zu kategorisieren ist der Weinlandröster Flying Goat, dessen Röststil im Laufe der Jahre seit seiner Gründung vor etwa fünfzehn Jahren von dem damaligen Newcomer Phil Anacker tendenziell etwas zwischen mäßig dunkler und mittlerer Röstung angesiedelt wurde. Bei den mittelgerösteten Proben dieses Monats, einem Don Pepe Farms Panama (93) und einem San Jose Ocana Guatemala (90), gab es jedoch nur wenig Waffel.

Die Real Dark Roasters

Nun zum schwierigen Zugang: Keine der Proben, die wir von Unternehmen bezogen haben, die sich für die traditionelle dunkle oder ultradunkle Röstung in der Bay-Area entschieden haben, erzielte Bewertungen über 89. Dies ist ein wenig peinlich, da ich es vorziehen würde, nicht als vorurteilsfrei angesehen zu werden der neueren Schule des Feuerzeugröstens. Aus unserer Sicht zeigte jedoch keine dieser dunkel gerösteten bis sehr dunkel gerösteten Proben die Vollständigkeit und Ausgewogenheit, die wir für einen erstklassigen dunklen oder extrem dunklen Braten suchen: Empfindungstiefe und aromatische Komplexität, die von Aroma bis Aroma anhält Abgang kombiniert mit minimaler Bitterkeit und Adstringenz. Die meisten der dunkel gerösteten Proben dieses Monats waren entweder ein bisschen zu dominant bitter / adstringierend oder ein bisschen zu aromatisch gedämpft und flach. Ich habe auf jeden Fall ausgewogene, komplizierte, dunkel geröstete Kaffeesorten von Unternehmen aus der Region San Francisco probiert. Wir hatten möglicherweise einfach Pech bei unserer Auswahl für diesen Monat.

Es ist auch schwierig, ein Gleichgewicht zwischen robuster Intensität und sanftem Mundgefühl in einem echten dunklen Braten (ein Braten, der die Bohne gut in das hineinträgt, was Röster den „zweiten Riss“ nennen), zumindest nach meiner Erfahrung. Es scheint nicht nur die richtige Bohne, die richtige Ausrüstung und die hervorragende Technik zu erfordern, sondern vielleicht auch ein bisschen Glück am Rösttag.

Die Erwachsenen

Peets Coffee & Tea, heute eines der größten Spezialunternehmen des Landes, hat sein Bestes getan, um trotz eines kontrollierten, wachstumsorientierten Geschäftsmodells, das immer größere Kaffeevolumina erfordert, einen wirklich handwerklichen Ansatz für das Rösten beizubehalten. Peet-Kaffees haben während dieses langen Übergangs ihre typische Sensationstiefe bewahrt, obwohl sie häufig erhebliche Schwankungen von Charge zu Charge aufweisen. Vielleicht beruhigend aus handwerklicher Sicht, da eine gewisse Inkonsistenz als Bestätigung dafür angesehen werden könnte, dass letztendlich immer noch Menschen und nicht Computer für das Rösten verantwortlich sind. In den letzten zehn Jahren habe ich festgestellt, dass ich Peet-Proben Bewertungen zwischen 87 und 91 zugewiesen habe. Von den beiden Proben, die wir diesen Monat getestet haben, erhielt die Peet's Major Dickason-Mischung eine Note von 89: reichhaltig, ausgewogen, wenn auch im Vergleich zu dem für diese berühmte Mischung typischen robusten, durchdringend erdigen Charakter vielleicht ein wenig unterlegen.

Andere, kleinere Unternehmen in der Bay Area, die an ihren dunklen Braten festgehalten haben, produzierten anscheinend so ziemlich die gleichen anständigen, zuverlässigen Kaffees, wie sie es normalerweise seit Jahren tun. Im Allgemeinen schien es eine gewisse Lockerung bei den Röstgraden zu geben. Ein oder zwei Unternehmen, an die ich mich erinnere, rösteten vor zehn Jahren ihren Kaffee aus einer Quelle fast auf Schwarz, und diesmal lieferten sie - alle schmeckten nach demselben Niveau - Proben, die einen bestimmten dunklen Röstcharakter bewahrten und gleichzeitig eine gewisse Komplexität und Besonderheit aufwiesen.

Guatemala Antigua Kaffee Bewertung

Das Handwerker-Ideal

Das ursprüngliche Kaffeespezialitäten-Ideal, wie es von Alfred Peet vorgeschlagen wurde, war natürlich klein und handwerklich und stellte sich vor, wie sich jemand virtuell von einer Röstmaschine zum Kunden wandte, um den Kaffee abzugeben. Diese lokale Ausrichtung auf Frische ist ein Ideal, dem die meisten der hier bewerteten Bay Area-Kaffeefirmen einigermaßen treu geblieben sind. Im Allgemeinen sind sie eher auf kleine Chargen und häufige Verkäufe als auf eine technologisch verlängerte Haltbarkeit angewiesen, um die Frische aufrechtzuerhalten. Selbst Peets unterhält in anderen Geschäftsbereichen röstfrische Praktiken, obwohl sie den Anforderungen des Marktes gewachsen sind und ihr Produkt in technisch ausgefeilten Verpackungen an Supermärkte und Bürokaffee-Programme liefern.

Hier hat sich die eher nach innen gerichtete Tendenz der Kaffeespezialitäten in der Bay Area vielleicht ausgezahlt, da der Fokus auf lokale Verkäufe und Frische liegt. Ein lokal gefeierter Bay Area-Röster kann in dieser Hinsicht als besonders bewundernswert angesehen werden. Blue Bottle Coffee ist ein in Oakland ansässiger Mikroröster, der seinen Kaffee an mehreren Kiosken auf den Bauernmärkten in der Bay Area sowie in seinem Flaggschiff-Café im Viertel SOMA in San Francisco verkauft. Ansonsten überlappten sich die beiden von uns getesteten Proben von Blue Bottle jedoch kaum in einer der Kategorien, die weiter oben in diesem Artikel entwickelt wurden. Die Röststufe lag ungefähr in der Mitte des Röstspektrums, in der Größenordnung, die wir in der Branche als mittel-dunkel bis kurz vor dunkel bezeichnen. Die grünen Kaffees trugen bedeutende Namen. In der Tasse zeigten diese Proben jedoch ein eher unorthodoxes sensorisches Profil, das eine attraktive raue, robuste Schärfe untermauerte, aber auch enthüllte, wie die Tasse abkühlte, klare, seifige oder sogar gummiartige Noten. Entweder waren diese besonderen Mengen Rohkaffee aufgrund fehlerhafter Trocknungspraktiken am Ursprung mehltauig oder muffig, oder die Röstprofilierung war übermäßig aggressiv oder beides. Blue Bottle hat jedoch eine treue Anhängerschaft, und seine lokale Ausrichtung und Tendenz zu exzentrischen Tassenprofilen könnte einfach als Bestätigung für die neue Vitalität und Ausdrucksstärke der Kaffeespezialitätenszene in der San Francisco Bay Area angesehen werden.

2009 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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