Single-Lot, Single-Variety-Spannung

In der neuen Welt des High-End-Kaffeespezialitäten ist die botanische Vielfalt des Baumes zu einer der entscheidenden Methoden geworden, um kleine Mengen feinen Kaffees zu unterscheiden und zu beschreiben. Die Rebsorte ist natürlich seit langem ein Unterscheidungsmerkmal im Wein und dominiert zunehmend die Beschreibung und den Verkauf bestimmter Obst- und Gemüsesorten. Die botanische Vielfalt ist jedoch auch zu einem zunehmend intensiv erforschten Weg geworden, um den Produzenten und Röstern von Kaffee eine höhere Rendite und Anerkennung zu verschaffen.

Diesen Monat haben wir einunddreißig solcher Kleinserienkaffees getestet, die jeweils nur aus einer einzigen botanischen Arabica-Sorte hergestellt wurden. In vielen Fällen wurden diese kleinen Partien einer speziellen, maßgeschneiderten Fruchtentfernung und -trocknung unterzogen, insbesondere einer Trocknung der gesamten Frucht. Angesichts der Sorgfalt, die bei diesen kleinen Partien aufgewendet wurde, ist es nicht verwunderlich, dass sie als Gruppe so hohe Bewertungen erhielten: 20 der insgesamt einunddreißig getesteten Kaffees hatten eine Bewertung von 90 oder höher. In diesem Monat werden dreizehn der besten Bewertungen mit Werten zwischen 92 und 95 überprüft. Einige dieser seltenen und obsessiv zubereiteten Kaffees sind gewaltig teuer, aber die meisten sind in der Tat günstig, wenn man ihre Kosten gegen ihre Besonderheit und den akribischen Aufwand, der mit ihrer Herstellung verbunden war, abwägt.

Anreize für eine Sorte

Die meisten Arabica-Sorten sind im Becher nicht eigenständig oder verschieden. Die meisten wurden aus landwirtschaftlichen Gründen (höherer Ertrag, bessere Resistenz gegen Schädlinge oder Krankheiten) ausgewählt oder entwickelt oder einfach aus Bequemlichkeit oder Tradition gepflanzt. Bei den weltweit am häufigsten angebauten Sorten können die Auswirkungen des Terroirs (Boden, Höhenlage, Klima) sowie der Methoden zum Entfernen und Trocknen von Früchten dazu führen, dass die feinen Unterschiede, die die Baumsorte in die Tasse bringt, verschwimmen. Daher besteht für den Landwirt in der Regel kein wirtschaftlicher Vorteil, Sorten auszusondern.



Aber wenn Bohnen einer bestimmten Sorte anders schmecken und anders aussehen als typische Bohnen, gibt es Anreize für den Erzeuger, sie zu isolieren und getrennt von anderen Sorten zu vermarkten, die auf dem Bauernhof erzeugt werden, Anreize, die höhere Preise und höhere Anerkennung durch Insider beinhalten.

Durango-Kaffeeröster

Die Rockstar-Sorten

Es ist daher nicht verwunderlich, dass die meisten der dreizehn in diesem Monat besprochenen Kaffeesorten von Bäumen stammen, die besonders für ihre Besonderheit in der Tasse bekannt sind: Gesha, Pacamara, Maracaturra und äthiopische Erbstücksorten. Die meisten dieser unverwechselbar schmeckenden Sorten sind auch optisch am unverwechselbaren Aussehen ihrer Bohnen zu erkennen, ob es sich um die Riesenbohnen der Sorten Pacamara und Maracaturra, die großen bootförmigen Bohnen der Gesha oder die kleinen, rundlich ovalen Bohnen der Bohnen handelt Äthiopische Erbstücksorten mit ihren charakteristisch auffälligen, oft mit Silberhaut gefüllten Mittelfalten.

Gemeinschaftskaffee dunkler Braten

Bedauerlicherweise lieferte die seltene Sorte Gesha oder Geisha mit ihren einzigartigen, blumigen und knackigen Aromen in Kakaotönen vielleicht vier der sechs Proben mit der höchsten Bewertung (94 bis 95) in diesem Monat. Die Pacamara-Sorte mit großen Bohnen, eine geschmacklich erfolgreiche Hybride der Maragogipe-Sorte mit riesigen Bohnen und der Pacas-Sorte mit kompaktem Anbau, lieferte die beiden anderen Proben mit einer Bewertung von 94 oder höher. Zwei weitere hoch bewertete Proben (93 und 92) stammten von der Sorte Maracaturra, einer Variation der Pacamara, die die Maragogipe mit der robusten, kompakt wachsenden Caturra kreuzt.

Im Gegensatz zu der kürzlich wiederentdeckten Gesha und den relativ kürzlich entwickelten Pacamara- und Maracaturra-Hybriden stammen die drei hoch bewerteten Äthiopien-Kaffees in diesem Monat aus Arabica-Sorten, die weit in die Geschichte zurückreichen. Die Evans Brothers Organic Yirgacheffe Aylele (93), das Café Virtuoso Ethiopia Worka (92) und Bonlife Ethiopia Tswana (92) wurden alle aus äthiopischen Erbstücksorten hergestellt, die von den äthiopischen Kaffeebehörden mit Bedacht geschützt wurden gegen Verdünnung von importiertem Saatgut.

In Bezug auf den sensorischen Charakter wurden die vier Sorten, die die Bewertungen dieses Monats dominierten, ordentlich in gegensätzliche Paare aufgeteilt. Einerseits das extravagante Blumen-, Zitrus- und Kakaofeuerwerk der aus Äthiopien stammenden Gesha und die ähnlichen, wenn auch weniger intensiven Blüten und Zitrusfrüchte des Erbstücks Äthiopien. Auf der anderen Seite sind die tiefen, resonanten, wohlschmeckend-süßen Komplexitäten der Pacamara und Maracaturra. Die Pacamara und Maracaturra scheinen in ihrer Unterscheidungskraft wesentlich weniger vorhersehbar zu sein als die Gesha und Äthiopien; Sowohl Pacamaras als auch Maracaturras können, je nach Bauernhof und Jahr, zu gutem, aber gewöhnlichem Kaffee verfallen. Weder die Gesha noch die Äthiopier haben uns immer beeindruckt, auch wenn sie trotz der Launen des Jahres und der Auswirkungen des Terroirs immer wieder zu erkennen sind.

Ein Bourbon, eine Wiederbelebung und eine Entdeckung

Andere der in diesem Monat hoch bewerteten Proben stammten tendenziell aus bestimmten, jedoch weniger vorhersehbaren Sorten. Die uralte Erbstück-Bourbon-Sorte wurde in mehreren Proben nachgewiesen. Nur einer von ihnen stieg auf 92 oder höher auf, der Topéca El Manzano Bourbon Natural (93), obwohl seine leicht scharfe Komplexität möglicherweise einer taktvollen „natürlichen“ oder in der Frucht getrockneten Verarbeitung ebenso zu verdanken ist wie der eigentlichen Charakter der Bourbonbohnen.

Zwei der ungewöhnlichsten Sorten, die in diesem Monat überprüft wurden, stehen für die Bemühungen der Erzeuger, ältere Arabica-Sorten zu gewinnen, die durch spätere Entwicklungen übersehen oder verdeckt wurden. Hula Daddy, ein innovativer Produzent aus Kona, Hawaii, belebt eine Sorte „alter“ Typica, die der Sorte Typica aus Guatemala, die die Kona-Kaffeeproduktion bis heute dominiert, historisch vorausging. Hula Daddy nennt diese Sorte aus dem frühen 19. Jahrhundert 'Brazil Typica', obwohl einige der frühen Typicas in Kona offenbar sowohl aus Java als auch aus Brasilien stammten. Überall dort, wo das Pflanzenmaterial aus den akribischen, pflegeleichten Händen von Hula Daddy stammt, hat diese ehrwürdige Sorte einen eindrucksvollen klassischen Kaffee hervorgebracht, einen Kaffee nach Kona-Art auf Steroiden: tief, sanft säuerlich, üppig (93).

Wahana Estate in Sumatra ist seit seiner Gründung im Jahr 2005 innovativ. Home Barista Workshop, ein winziger, fortschrittlicher Röster in Taiwan, sandte eine Probe einer Wahana Estate-Sorte, die bestimmten äthiopischen Sorten, im Allgemeinen „Longberry Harrar“, sehr ähnlich ist. Diese äthiopischen Sorten Produzieren Sie Bohnen mit einer verlängerten ovalen Form und einer Mittelfalte, die dazu neigt, die weißlichen Rückstände der Silberhaut hartnäckig zurückzuhalten. Ob diese Wahana Estate-Version (92), die in Aceh in Sumatra wächst, tatsächlich eine deutliche Verschleppung von äthiopischem Pflanzenmaterial ist, muss noch bestimmt werden, aber die Bohnen scheinen im Aussehen sehr, sehr ähnlich zu ähnlichen Bohnen aus Äthiopien und der Tasse Charakter, obwohl nicht sofort und auffallend äthiopisch, ist ziemlich ungewöhnlich. Mit seinen antik anmutenden Bohnen, dem schokoladenfarbenen Reichtum, den süßen Blüten und der sanften Erdbeertorte ist dies eine Sorte, die definitiv weitere Aufmerksamkeit verdient.

Verarbeitung und die neuen Naturtöne

Von den dreizehn Proben, die wir diesen Monat begutachtet haben, wurden sieben durch Variationen der traditionellen Nass- oder „Waschmethode“ verarbeitet, bei der die weichen Rückstände der Früchte von den Bohnen entfernt werden, bevor sie getrocknet werden. Eine der dreizehn, die CaféTaster Finca Santa Teresa Geisha (94), wurde nach der „Honig“ -Methode verarbeitet, bei der die Fruchtschalen entfernt, die Bohnen jedoch ganz oder teilweise mit Fruchtfleisch oder Honig getrocknet werden an ihnen festhalten. Fünf der dreizehn Proben wurden jedoch nach Varianten der trockenen oder „natürlichen“ Methode getrocknet, wobei die Bohnen in der gesamten Frucht getrocknet werden.

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Noch vor drei Jahren zeigten die meisten dieser getrockneten Kaffees eine schwere, süßbrandartige Frucht, die einige Puristen verurteilten, die aber viele Kaffeeliebhaber zutiefst ansprechend fanden. Bewunderer dieses fruchtigen „neuen natürlichen“ Typs genossen das süß-fermentierte Feuerwerk und waren bereit, einen salzigen, bitteren Abgang zu verzeihen, der sich bei diesen Kaffees oft entwickelte, wenn die Tasse abkühlte. In den letzten vier oder fünf Jahren haben wir bei Coffee Review unser Bestes getan, um für unsere Leser jene in den Früchten getrockneten Kaffees zu identifizieren, die die süßen, fermentierten Früchte zeigten, die sie genossen, die aber auch sauber mit einem Minimum an Salz und Bitterkeit endeten. Eine solche Win-Win-Frucht-und-Brandy-Natur erscheint in den Rezensionen dieses Monats, das klassisch in Brandy und Blaubeere getönte Café Virtuoso Ethiopia Worka (92).

Die neuen, neuen Naturmenschen

In den letzten zwei oder drei Jahren ist es jedoch einigen innovativen Herstellern gelungen, Kaffee in den Früchten zu trocknen, während der Zucker während des Trocknens nur sehr wenig fermentiert wird, wodurch die extravaganten Noten von fermentierten Früchten verringert werden. Dabei werden jedoch im Allgemeinen die Aromen verfeinert und aufgehellt Minimierung der salzigen Bitterkeit im Abgang. Abgesehen von dem Café Virtuoso Ethiopia Worka stellen alle hier besprochenen Naturtöne Variationen dieses neuen, raffinierten Stils von Trockenfrüchten dar, einschließlich des bestbewerteten Papa Lin Panama Gesha Perci Red, bei dem ein sehr kontrollierter, Das taktvolle Trocknen in den Früchten scheint eine Version der Gesha-Blüten-, Kakao- und Zitrusbecher anzuregen, die tiefer und resonanter ist als bei einer nass verarbeiteten Version.

Diese neuen, neuen Naturtöne sind in der Regel beeindruckende Kaffees. Ihr Erfolg ist eine Hommage an die Beharrlichkeit und das Engagement der Produzenten. Wenn Sie jedoch einer der Kaffeetrinker sind, die den altmodischen, schwereren, fruchtigeren und branntweinartigeren Stil von getrocknetem Obstkaffee mögen, sollten Sie den Puristen trotzen und einen Kaffee wie das Café Virtuoso kaufen Äthiopien Worka, und genießen Sie es. Schließlich geht es um Kaffeespezialitäten, aber auch um Regeln für Spitzenleistungen, und Vielfalt ist unser aller Anliegen, wenn es darum geht, exotische Sorten zu begeistern und neue Verarbeitungsvarianten zu entwickeln.

Kaffeebohnen-Röstanlage

2013 Der Kaffee-Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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