Espressos mit einem Ursprung

Das Rösten eines Kaffees von einer einzigen Farm oder einer Genossenschaft für das Brauen von Espresso ist eine Taktik, die den Tag am oberen Ende der nordamerikanischen Kaffeespezialitätenwelt zu bestimmen scheint. Das alte Argument gegen Espressos mit einem Ursprung und zugunsten von Mischungen lautete: Setzen Sie einen einzelnen, ungemischten Kaffee unter die zunehmende Intensität des Espressobrauens, und der Kaffee kann scharf, flach oder unausgeglichen ausfallen. Man muss mehrere Kaffees kombinieren, um ein Gleichgewicht und eine Vollständigkeit im Espresso zu erreichen. Die Ergebnisse der Verkostung dieses Monats scheinen jedoch zu bestätigen, dass wir die Vielfalt, Spannung und Faszination von Espressos auf einem einzigen Bauernhof genießen können, ohne die Erwartungen zu verletzen, die wir mit Espresso verbinden: Gleichgewicht, Körper, Reichtum.

Natürlich drücken Espressos von Einzelbetrieben immer Unterschiede im Charakter aus, manchmal verblüffende Unterschiede. Aber diese Unterschiede zu erkennen und zu genießen, ist ein Teil des Spaßes. Als Sean Kohmescher von Temple Coffee uns in seinem Laden und in seinem Kloster in einem sonnig unprätentiösen, aber (wie sich herausstellte) ziemlich raffinierten Viertel in Sacramento, Kalifornien, beherbergte, probierten wir eine beeindruckende Auswahl von sehr charakteristischen und sehr unterschiedlichen Espressos aus einer einzigen Herkunft, hell (aber nicht zu hell), blumig / zitronig bis tief, dunkel-schokoladig und gelegentlich kantig fruchtig oder moschusartig.

Die Gesamtqualität unserer 26 Proben war beeindruckend, vielleicht außergewöhnlich. Unsere niedrigste Punktzahl war 85, und die durchschnittliche Bewertung lag knapp unter 90. Keine der bewerteten Proben wurde bis zu einem Bratengrad entnommen, der dunkler war als unmittelbar vor oder nur beim zweiten Riss (was früher als „vollständige Stadt“ bezeichnet wurde). Viele wurden bei einem mittelschweren bis mittelschweren Braten präsentiert. Unabhängig vom Röstgrad verfolgten die Röster vermutlich Röstprotokolle, um den Säuregehalt abzurunden und das volle Mundgefühl zu fördern.



Ein typischer Single-Farm-Espresso?

Was war eine typische Vorlage für diese Verkostung? Ein gewaschener Kaffee aus Lateinamerika oder Ost- / Zentralafrika mit relativ geringem Säuregehalt und angenehm abgerundeten Zitrus- und Blumennoten. Erfolgreiche Samples dieses Stils zogen im Allgemeinen Bewertungen von 88 bis 89 an. Die elf Samples, die hier mit 90 bis 94 bewertet wurden, wurden auf verschiedene Weise aus dem Paket entfernt, entweder weil sie unterschiedlich genug waren, um faszinierend zu sein, oder vollständig genug, um außergewöhnlich zu sein, oder beides .

Das helle aber ausgeglichene

Die am besten bewerteten Beispiele für einen helleren Zitronen-Blüten-Stil wie Terroir Ethiopia Yirgacheffe (94) und Olympia Burundi Kiryama (93) streckten ihre Profile in Richtung Kakao oder Schokolade und behielten dabei die Noten von Früchten und Zitrusfrüchten bei. Das Café Grumpy Colombia El Paraiso (91), eines der leichtesten gerösteten Kaffees, präsentierte kompromisslosen Zitrone-, Honig- und Blumencharakter in einer Espressopräsentation, die letztendlich nur in Milch abgerundet und erweicht wurde, obwohl diese Transformation einmal wunderschön durchgeführt wurde. Simon Hsiehs seltener 100% iger taiwanesischer Kaffee, ebenfalls leicht geröstet, zeigte entweder hauptsächlich Zitrone und Honig, wenn Sie Seans Lesart folgen, oder fügte ein wenig scharfe dunkle Schokolade und Tanne hinzu, wenn Sie meiner folgen. Der gleiche Unterschied zeigte sich in Seans und meiner Lektüre der leicht gerösteten Intelligentsia Peru Cruz Del Sur (90). Ich war ziemlich alleine, als ich einige dunkle Karamell- und Schokoladenkomplikationen zu einem dominanten Zitrus- und Blumenausdruck bemerkte.

Das definitiv tiefe

Am tiefen und resonanten Ende des sensorischen Spektrums beeindruckte das überraschende Las Chicas Del Café Nicaragua (94) mit großer Komplexität und Tiefe: Steinobst, Beere, Nuss, dunkle Schokolade. Sean identifizierte die Anziehungskraft des Victrola Bolivia Caranavi (94) sehr gut: eine Art nussiger und fondanter Schokoladensensation, die durch einen kleinen Schuss säurearmer Früchte kompliziert wird. Beide Proben wurden kurz vor oder gleich beim zweiten Riss auf ein Brateniveau gebracht, ein Stil, der, wie viele Leser wissen, dazu neigt, die Frucht zu vertiefen und sie von Zitrusfrüchten weg in Richtung Steinobst und Schokolade zu drehen.

Die trocken verarbeiteten und kantigen



kolumbianische oberste Kaffee Bewertung

Trocknen von Kaffee in der Frucht - Trockenverarbeitung - führt häufig zu Flecken, die in der richtigen Intensität und Struktur zum Genuss von Kaffee beitragen. Beispielsweise kann die richtige Trockenverarbeitung ein süßes Fruchtferment fördern, das Beeren, insbesondere Blaubeeren, oder Brandy- und Kirschschokolade enthält. Aber oft - zu oft - wird die süße Gärung durch einen Muff erschwert, der durch von den Zuckern angezogene Mikroorganismen verursacht wird. Diese muffigen oder Schimmel-Noten sind normalerweise nicht angenehm, obwohl sie es sein können, wenn sie durch Süße ausreichend unterstützt werden, was sie dazu bringt, als scharfe Frucht oder angenehme Erdnoten wie frisch gewendeten Humus oder feuchte, frisch gefallene Blätter gelesen zu werden.

Von den von uns untersuchten Kaffeesorten zeigten drei einen klaren, in der Frucht getrockneten oder natürlichen Charakter. Der Novo Coffee Ethiopia Anyetsu schmeckte am saubersten von allen dreien, mit einem bereichernden Hauch von Früchten, der höchstens ein wenig mit Gärung flirtete. Da es keine Kontroversen gab, konnten Sean und ich um 91 bei diesem Kaffee nach Hause kommen. Wir haben uns jedoch über zwei weitere problematische Naturtöne getrennt. Das Velton's Mexico Nayarita (90) aus einem Projekt in Mexiko mit einer langen und ehrenvollen Geschichte von getrockneten Kaffeesorten zog von Sean 92 für seine tiefen Steinobst- und Schokoladenfrüchte an, während Ken (88) ebenfalls fand Dieser Charakter ist prominent und attraktiv, aber von einer salzigen, vielleicht muffigen Kante beschattet. Beim Muddy Dog Brazil Moreninha Formosa Raisin (92), einem Kaffee, der offenbar systematisch zumindest teilweise auf den Bäumen und nicht unter kontrollierten Umständen auf trocknenden Terrassen oder Tischen trocknen gelassen wurde, haben wir die Positionen vertauscht. Am Baum getrocknete Kaffeefrüchte sind besonders anfällig für Schimmelpilze, die einen muffigen oder schimmeligen Charakter erzeugen, da sie während des Trocknens nicht vor Feuchtigkeit geschützt sind, wie es Patio- oder Tischtrockenfrüchte sind (oder sein sollten). Folglich zeigte die Moreninha Formosa Raisin einen klaren fruchtigen / muffigen Charakter. Aber für mich (94) war es eine reiche, süßliche Empfindung, dass ich keine Probleme damit hatte, in der besten Tradition der Sumatra-Kaffees scharf erdig und grapefruit anzurufen. Sean mochte die erfreulich scharfe Lektüre jedoch nur zum Teil. seine etwas halbherzigen 90 spiegeln seine Vorbehalte wider.

Was ist ein Single-Origin-Kaffee?

Ein letzter Hinweis zu Definitionen. Ich denke, es ist klar, dass für den Anfang ein Kaffee mit einer einzigen Herkunft für die Zwecke einer Überprüfung wie dieser auf einer einzigen Farm oder in einer einzigen Nassmühle hergestellt werden muss. Diese Definition lässt jedoch erhebliche Mehrdeutigkeiten zu, da insbesondere Genossenschaften sehr groß sein können. Nassmühlen verarbeiten häufig Kaffeekirschen aus einer Vielzahl von Terroirs, und große Farmen teilen ihre Produktion häufig nach Verarbeitungsmethode, Erntezeitpunkt, Feld, Sorte usw. auf. Idealerweise sollte ein Kaffee aus einer einzigen Herkunft also ein Kaffee sein, aus dem geröstet wird Eine begrenzte Menge Rohkaffee von einer Farm, einer Nassmühle oder einer Genossenschaft. Vielleicht sollten wir sie eher als Single-Lot-Kaffee als als Single-Origin bezeichnen.

Was ist dagegen von einem Kaffee aus derselben Landwirtschaft zu halten, der eine Mischung aus zwei verschiedenen Verarbeitungsmethoden darstellt? Der bemerkenswert erfolgreiche Espresso Las Chicas Del Café El Patron mit 94 Bewertungen war genau das: eine Mischung aus Bohnen derselben Farm (und derselben Baumsorte, dem Erbstück Bourbon), die jedoch nach zwei verschiedenen Methoden verarbeitet wurden: Obst und gewaschen. Sicherlich trug diese schlauen Mischung auf dem Bauernhof (ganz zu schweigen von der Wirkung des Bourbonen) zu seiner hervorragenden Leistung bei.

Dieses Beispiel zeigt, wie problematisch absolute Definitionen von einer einzelnen Herkunft oder sogar einer einzelnen Farm sein können. Alle hier untersuchten Kaffees, mit Ausnahme des Simon Hsieh Taiwan, entsprechen der oben genannten breiteren Definition des Ursprungs: ein Kaffee, der auf eine einzige Ernte aus einer einzigen Farm, einer Genossenschaft oder einer Nassmühle beschränkt ist. Einige der überprüften Kaffeesorten schienen auch der zweiten, engeren Definition zu entsprechen, nämlich eine einzelne Menge Kaffee von einer einzelnen Farm, einer Genossenschaft oder einer Nassmühle, obwohl einige dies möglicherweise nicht getan haben. Wir haben uns jedoch entschieden, nicht zu wählerisch zu werden, zumindest nicht in diesem Jahr. Wir haben auch beschlossen, Simons taiwanesischen Kaffee zu akzeptieren, obwohl es sich möglicherweise um eine Mischung aus Rohkaffee verschiedener taiwanesischer Farmen handelt, da die gesamte Kaffeeproduktion Taiwans wahrscheinlich erheblich geringer ist als die Produktion eines durchschnittlichen lateinamerikanischen Kaffees Amerikanische Farm, ganz zu schweigen von einer der größeren Farmen Brasiliens. Diesen taiwanesischen Kaffee zu diesem Zeitpunkt aus der Mischung zu halten, schien eine Disqualifikation zu sein, die aus technischen Gründen erfolgte. Simon übermittelte übrigens auch eine ausgezeichnete Äthiopien Yirgacheffe (92); Wir entschieden uns, seinen taiwanesischen Kaffee und nicht den Yirgacheffe zu überarbeiten, da er dem Artikel einen einzigartigen Ursprung verleiht.

Temple Coffee, Sean Kohmescher und Leslie Fraser

Die Bewertungen für diesen Monat stammen von Leslie Fraser, Trainerin für Kaffee und Großhandel bei Temple Coffee, einer sehr guten Boutique, die von Sean Kohmescher in Sacramento, Kalifornien, gegründet und verwaltet wurde. Leslie begann bei seiner Gründung im Jahr 2005 damit, für Temple Coffee zu werben. Sean ist Barista Guild Chapter Representative für Kalifornien und Hawaii und zertifizierter Trainer der Specialty Coffee Association of America. Er ist leidenschaftlich daran interessiert, großartige Kaffeesorten und einen besonderen Sauger für steinfruchtige zu finden. Zu seinen Liebsten zählen sein Baby, seine Frau, sein Hund, seine Katze, Kaffee und Autorennen.



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Der Wert blind schmeckender Espressos

Endlich ist es wieder soweit; Bitte überspringen Sie es, wenn Sie es bereits gelesen haben: eine Abwehr von blind schmeckenden Espressos unter Verwendung standardisierter Zubereitungsprotokolle. So synthetisieren Sie einige Zitate aus früheren Coffee Review-Artikeln:

Man könnte meinen, dass wir angesichts der nahezu universellen Verwendung von Protokollen und Verfahren für die Blindverkostung zur Bewertung praktisch aller Getränke und Lebensmittel, die es derzeit in der westlichen Welt gibt, nicht die Verwendung derselben Protokolle und Verfahren zur Bewertung von Espresso verteidigen müssten. Nichtsdestotrotz befragen uns einige Espresso-Liebhaber und einige Profis jedes Mal, wenn wir eine weitere Blindverkostung von Espressos durchführen.

Zugegebenermaßen gibt es ungewöhnliche Probleme bei der Bewertung von Espressos. Kaffee ist im Allgemeinen ein zerbrechliches Getränk, das sich in einem ständigen Zustand der Neuschöpfung befindet. Insbesondere besteht ein enges Zusammenspiel zwischen dem Espressokaffee und dem außerordentlich komplexen Vorgang des Aufbrühens auf teuren, hoch entwickelten Maschinen. Ich habe sicherlich kein Problem damit, dass Leute Bewertungen von Espressokaffees veröffentlichen, bei denen sie alle möglichen Anpassungen innerhalb ihrer technischen Möglichkeiten vorgenommen haben, um die Leistung des zu bewertenden Kaffees zu maximieren. Diese Praxis bietet wertvolle Einblicke für alle.

Andererseits ist es auch von enormem Wert, eine Menge Kaffee in einem Raum zu sammeln und alle denselben Protokollen und Verfahren (Protokollen und Verfahren, die einen Konsens der Branchenführer widerspiegeln) zu unterwerfen, und alles außer der Tatsache zu streichen der Tasse selbst, mit allen Auslösern von Erwartungen, Loyalitäten und Kaffee-Ideologien versteckt und außer Sicht, schmecken Sie und berichten Sie ehrlich darüber, was man geschmeckt hat.



Kaffee aus Brasilien

Höchstwahrscheinlich gab es in dieser Verkostung einige Espressos, die möglicherweise höhere Bewertungen erhalten hätten, wenn sie beispielsweise bei höheren Wassertemperaturen oder niedrigeren Temperaturen extrahiert worden wären. Oder Sie verwenden eine der vielen Brauenuancen, die erfahrenen Baristen wie Leslie zur Verfügung stehen.

Kaffees, die bei Standardbrühparametern unter Verwendung von Standardprotokollen gut abschneiden, bieten jedoch zumindest die Gewissheit, dass sie vielseitig genug sind, um in Haushaltsgeräten mit ihrer in der Regel sehr eingeschränkten Steuerung von Brühvariablen gute Leistungen zu erbringen. Worauf es auch hier ankommt: Wir möchten, dass unsere Leser mit ihrem Kaffee zufrieden sind.

2011 The Coffee Review. Alle Rechte vorbehalten.

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