Single-Origin Espressos 2008

Diejenigen, die noch keine Erfahrung mit Espresso haben, werden überrascht sein, dass die Herstellung dieses dichten, aromatischen Getränks aus Kaffee einer einzigen Herkunft und nicht aus einer Kaffeemischung unterschiedlicher Herkunft eine leicht umstrittene Praxis ist. Traditionalisten argumentieren, dass das Espressosystem geschmacksbestimmende Komponenten aus Kaffee so effizient extrahiert, dass ein einzelner Kaffee von einer einzelnen Herkunft nicht ausgewogen und vollständig genug ist, um das Versprechen des Systems zu erfüllen. Andere sind anderer Meinung und unterstützen Single-Origins als aufregende Erweiterung des Kaffee-Globetrottings in die mischungsdominierte Welt des Espressos.

Kenia Starbucks Kaffee

Kaffee Bewertung testete zum ersten Mal die Single-Origin-Espresso-Hypothese im Jahr 2003 (Not Your Ordinary Espressos). Diesen Monat kehren wir mit Hilfe von Heather Perry, der derzeit preisgekrönten amerikanischen Barista, wieder zur Ausgabe zurück. (Eine Liste der Erfolge von Heather finden Sie am Ende dieses Artikels.)

Heather und ich testeten einundzwanzig Kaffeesorten mit einem Ursprung, die von zwanzig verschiedenen Röstereien für die Herstellung von Espresso mit einem Ursprung empfohlen wurden. Bewertet werden in diesem Monat zehn der bestbewerteten Finisher.



Unvermeidlicher Kompromiss?

Die Ergebnisse deuten eindeutig darauf hin, dass es tatsächlich einen Kompromiss mit Espressos aus einem einzigen Ursprung geben könnte: Die meisten der von uns getesteten Produkte zeigten deutlich weniger Ausgewogenheit und Empfindungstiefe als eine gute Mischung. Als Kompensation boten sie jedoch auch Gelegenheiten zur Anerkennung, zur sensorischen Erforschung und zur Überraschung für die Art des Dialogs mit Natur und Kultur, der mit ihren normalerweise geheimen Formeln eher undeutlich wird.

Darüber hinaus haben wir möglicherweise nicht die für Espresso optimale Herkunftsreihe ausgewählt. Wir haben bewusst ein breites geografisches Netz an Kaffees ausgeschöpft und Kaffees nicht nur an den bekannteren Orten der Welt, sondern auch an weniger bekannten Orten wie Simbabwe, Australien und Bali getestet.

Wie erfahrenen Lesern bekannt ist, ist Brasilien weltweit führend, wenn es um Espressos aus einer Hand geht. Die besten in der Frucht getrockneten brasilianischen oder „natürlichen“ Kaffeesorten ergeben in der Regel einen vorbildlichen Espresso: ausgewogen, säurearm, normalerweise leicht sirupartig im Mund, mit einer Frucht, die sich oft als Nuss und Schokolade anfühlt. Wir wollten uns jedoch nicht mit Brasilien überschwemmen lassen, also ermutigten wir die Röster, andere Ursprünge zu schicken. Zum Glück haben einige nicht zugehört und wir können über zwei herausragende Brasilianer berichten. Das La Mill Organic Brazil Serra Do Bone (91) zeigte eine besonders tiefe, dicht strukturierte Balance und das Ecco Caffe Brazil Fazenda Sao Joao (90) eine delikate, fruchtbetonte Komplexität.

Verarbeitungsmethode, Espresso-Zubereitung und Braten

Unabhängig von der Herkunft zeigt Kaffee, der in der Frucht getrocknet wurde (trocken verarbeiteter oder „natürlicher“ Kaffee), oft eine bessere Espressoqualität als nass verarbeiteter oder „gewaschener“ Kaffee, bei dem der größte Teil der Frucht vor dem Trocknen entfernt wurde. In der Frucht getrockneter Kaffee hat in der Regel ein etwas zähflüssigeres Mundgefühl mit mehr Zucker und einer stärkeren Tendenz zu schwach getönten, säurearmen Früchten. Der diesmonatige Victrola Ethiopia Harar Moplaco (90) ist ein gutes Beispiel für den fruchtigeren Stil von trocken verarbeitetem Espresso aus einer Quelle. Die Fruchtnoten im Barefoot Ethiopia Ghimbi Wollega (88) waren auffällig, aber der Schuss war eher mager im Mund und von scharfer Struktur, möglicherweise aufgrund eines Bratens, der etwas zu hell war, um ruhig und rund um den Kaffee zu sein, um ihn als Espresso darzustellen.

Nass verarbeitete Kaffees erstrahlen möglicherweise nicht immer als Espressos mit einem Ursprung, da diese Verarbeitungsmethode dazu neigt, die Viskosität zu verringern, und gleichzeitig die Säure fördert, das süß-säuerliche Gefühl, das in Kaffee, der als Tropf- oder French-Press-Kaffee gebrüht wird, als angenehm hell und knusprig wahrgenommen wird kratzend und scharf in Espresso. Wenn nass verarbeitete Kaffees als Espressos mit einem Ursprung angeboten werden, wählen die Röster oft einen Ursprung, der zu mäßiger Säure und hoher Süße tendiert, wie die beiden El Salvadors, die diesen Monat besprochen wurden. Der Steinbecher El Salvador Los Planes (90) hatte bei mittlerer Röstung ein etwas mageres Mundgefühl, war aber sehr komplex und nuanciert wie Espresso. Auf der anderen Seite wurde der Barfußkaffee El Salvador Finca San Jose zu einem noch leichteren Braten gebracht, der die schimmernde, säurehaltige Delikatesse dieses feinen Kaffees zeigte, jedoch auf Kosten des Körpers in der kleinen Tasse und Präsenz in Milch. Schließlich trug der langsam erreichte, mittelschwarze Röststil der nass verarbeiteten Pacific Bay Coffee Finca El Injerto (90) in Guatemala wahrscheinlich wesentlich zum Erfolg dieses Kaffees bei der Espressozubereitung bei, insbesondere zu seiner starken Präsenz in Milch.

Espresso-nuancierte Verarbeitung

Einige Rohkaffeehersteller verfolgen bewusst Verarbeitungspraktiken, um das Potenzial ihres Kaffees für das Brauen von Espresso zu maximieren. Das erfolgreichste Beispiel für eine solche durchdachte Manipulation in diesem Monat ist der Leopard Forest Sable Espresso, der vollständig aus hoch gewachsenem Kaffee von einer einzigen Farm in Simbabwe besteht, aber sowohl in Bezug auf Braten (eine Mischung aus verschiedenen Röstgraden) als auch in Bezug auf die Verarbeitungsmethode manipuliert wurde ( eine Kaffeemischung, die nach beiden Verarbeitungsmethoden hergestellt wurde (nass und trocken). Das Ergebnis ist ein ausgewogener, komplexer Espresso mit hoher Milchpräsenz.

Der Australia XF 2007 Bundja, der von PT's Coffee (88) als Espresso mit einem einzigen Ursprung angeboten wird, ist eine espressofreundliche Rohkaffeesorte, die hauptsächlich aus Früchten hergestellt wird, die bereits am Baum getrocknet oder teilweise getrocknet wurden und anschließend ohne die wieder benetzten Früchte eingeweicht und geschrubbt werden Rückstand. Das Ergebnis ist ein sehr interessanter Kaffee, natürlich süß, aber einer, zumindest in dieser Inkarnation, der von einer rauchigen, muffigen Note dominiert wird. Ich gehe davon aus, dass die Bohnen beim Trocknen in den Früchten und auf dem Baum aufgenommen wurden. Eine Note, die ich mehr gefunden habe attraktiver als Heather.

Trotz des sehr breiten Spektrums an Herkunft und Kaffeestil in unserer Auswahl war ich enttäuscht, keine indischen High-End-Robustas als Single-Origin-Espressos anzubieten. Diese tief getönten, kräftigen, nussnuancierten Kaffeesorten können ebenso wie Monsun-Kaffee aus Indien und traditioneller Sumatra-Kaffee hervorragende Espressos aus der Landwirtschaft ergeben, die in diesem Monat ebenfalls nicht aufgetaucht sind.

Co-Taster und Champion Barista Heather Perry

Heather und ich haben die Verkostung im Coffee Klatch Schulungsraum in Südkalifornien durchgeführt. Wir haben die Verkostung in zwei Sitzungen über zwei Tage aufgeteilt, mit dem Ziel, etwa zehn Espresso pro Sitzung zu testen. Espressos zu schmecken ist offensichtlich ein viel langsamerer und bewussterer Prozess als das Schröpfen von Kaffee, da die Mühle für jede Probe sorgfältig neu kalibriert werden muss.

Glücklicherweise dauerte dieser Prozess ungefähr halb so lange wie in meinem Labor, da Heather eindeutig eine der besten Baristas der Welt ist, so geschickt und effizient wie sie kenntnisreich und nuanciert ist. Sie hat eine ganze Reihe von Trophäen als Wettbewerbs-Barista: zwei US-amerikanische Meisterschaften (2003 und 2007), einen sehr respektablen dritten Platz im Jahr 2008, vier regionale westliche Meisterschaften und den zweiten Platz bei der Weltmeisterschaft 2007 in Tokio, die bisher beste Leistung von einem US-Kandidaten und von einer Frau. Heather, die Tochter von Mike Perry von Coffee Klatch Roasting, hat kürzlich ihre eigene Trainingsfirma Best Barista Training gegründet.

Verkostungsprotokoll

Diese Verkostungen wurden unter Verwendung nahezu identischer Verfahren und Geräte durchgeführt, wie sie bei den üblichen Coffee Review-Verkostungen verwendet wurden: eine halbautomatische La Marzocco-Maschine mit einer auf 200 Grad Fahrenheit eingestellten Brühtemperatur unter Verwendung eines Doppelfilters, wobei zwei ungefähr 1 Unze-Schüsse in 25 bis 30 Sekunden erzeugt wurden nach dem ersten Tropfen. Die einzige Änderung in unserer üblichen Praxis war die von Heather durchgeführte Dosiertechnik, bei der der Kaffee beim Füllen durch vorsichtiges Aufprallen des Siebträgers abgesetzt wurde, wodurch etwa zwei Gramm Kaffee pro doppelte Dosis mehr als mit der bei Coffee Review verwendeten Nivelliertechnik erzielt wurden, für eine typische Dosis von etwa 19 Gramm pro Doppelschuss anstelle der üblichen 17 Gramm Coffee Review.

2008 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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