Sortenreine Kaffees: Fun Fan

Die Bewertungen dieses Monats geben Verbrauchern die Möglichkeit, vierzehn im Einzelhandel geröstete Kaffees zu probieren, die eine Reihe von Tassencharakteren ausdrücken, die mit bestimmten botanischen Sorten von Coffea Arabica assoziiert sind. Die Arabica-Sorte produziert natürlich praktisch alle feinsten Kaffees der Welt. Aber innerhalb dieser Art haben sich Hunderte von verschiedenen kommerziellen Sorten entwickelt. Coffea arabica ist weitgehend selbstbestäubend, so dass diese Sorten im Laufe der Zeit eine erhebliche Stabilität aufweisen. Einige sind in der Kaffeewelt weit verbreitet, andere werden nur vor Ort angebaut und wieder andere existieren hauptsächlich als Kuriositäten oder Material in botanischen Sammlungen. Wenn Sie mit dem Sortenkonzept nicht einverstanden sind, denken Sie an Weintrauben - Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay usw. - obwohl Weintraubensorten durch Stecklinge vermehrt werden und möglicherweise nicht so stabil sind wie ihre Kaffeesorten.

Einige Sorten von Arabica, wie der berühmte Bourbon, stammen aus den frühesten Tagen der Kaffeeverbreitung. (Zwei rein bourbonische Proben werden diesen Monat überprüft.) Bei diesen alten Sorten handelt es sich um Selektionen. Mit anderen Worten, ein Bauer fand einen Baum auf seinem Feld, der anders war (eine Mutation) und einige Vorteile gegenüber benachbarten Bäumen zu bieten schien. Er wählte den Samen dieses Baums aus und pflanzte ihn, es war gut, und eine neue Sorte wurde geboren . Die aus Äthiopien stammenden, sehr wohlschmeckenden Sorten, wie die mittlerweile berühmte Geisha oder Gesha (zwei Geisha-Proben werden in diesem Monat geprüft) oder die lokalisierten Erbstücksorten aus der Region Yirgacheffe (drei Proben werden in diesem Monat geprüft), sind ebenfalls eine Auswahl.

Andere bewunderte Sorten sind durch absichtliche Hybridisierung entstanden, wie Pacamara (zwei Proben in diesem Monat), eine Kreuzung zwischen der Sorte Maragogipe mit Riesenbohnen (eine spontane Mutante der Sorte Typica; ein Beispiel in diesem Monat) und Pacas, eine Mutantenauswahl von Bourbon (ein Beispiel wurde ebenfalls in diesem Monat besprochen). Wieder andere Sorten sind Kreuzungen zwischen verschiedenen Arten, die bewusst entwickelt wurden, um die Widerstandsfähigkeit und den hohen Ertrag der Robusta-Arten mit den hervorragenden Aromaeigenschaften von Arabica zu kombinieren. Catimor, Kolumbien und Kenias Ruiru 11 sind Beispiele.



Cup Charakter als Nachgedacht

Die meisten dieser Selektionen und Hybridisierungen waren auf landwirtschaftliche Ziele ausgerichtet: stärkere Bäume, höherer Ertrag, bessere Krankheitsresistenz. Oder die Bohnen sahen so unterschiedlich aus, dass die Sorte fast ausschließlich aufgrund von Neuheiten populär wurde, wie die Maragogipe mit Mammutbohnen. Aber auch einige - nicht alle - Sorten haben sich im Laufe der Jahre als anders oder besser als andere erwiesen. Die ausgeprägten Geschmackstendenzen bestimmter Sorten wurden in der Regel versehentlich erkannt, sei es im Laufe der Jahrzehnte nach und nach, wie im Fall von Bourbon, oder plötzlich aufgrund spektakulärer Erfolge bei einem Wettbewerb für Rohkaffee wie Geisha.

Die meisten Sorten von Arabica schmecken ähnlich genug, so dass es schwierig ist, sie allein anhand des Geschmacks zu identifizieren. Zwar neigen einige Sorten dazu, komplexere und vollständigere sensorische Ausdrücke zu produzieren als andere, aber ihre Unterschiede sind nicht auffällig und variieren von Erntejahr zu Erntejahr, von Bauernhof zu Bauernhof, je nach Alter der Bäume und so weiter. Nur wenige Sorten von Arabica in der bisherigen Kaffeegeschichte haben bewiesen, dass sie unabhängig von ihrem Anbauort eine erkennbare Tasse ergeben. Und selbst bei diesen Sinnesindividualisten variiert die Intensität ihrer Individualität von Bauernhof zu Bauernhof und insbesondere von Erntejahr zu Erntejahr.

Alle vierzehn Kaffees, die in diesem Monat besprochen wurden, setzen sich vollständig aus dem zusammen, was der Produzent und der Röster behaupten, Kaffee von einer einzigen Baumsorte, obwohl wir uns ein wenig mit Äthiopien herumschlagen mussten, wie ich später erklären werde. (Nebenbei bemerkt: Schon in der Frühzeit der Kaffeespezialitäten verwendeten einige Röster den Begriff „Sorte“, um die Herkunft zu beschreiben. Sie könnten beispielsweise jeden Kaffee aus Kenia als „Sorte“ bezeichnen, unabhängig von der botanischen Sorte des Baumes, aus dem der Kaffee hergestellt wurde Kaffee: Wir akzeptieren diese Terminologie bei Coffee Review nicht und verwenden den Begriff „Sorte“ nur, um die botanische Sorte oder Sorte zu beschreiben.) Acht Arabica-Sorten sind in den vierzehn Bewertungen dieses Monats vertreten.

Bourbon: Raffinierte Säure, scharfe Frucht

Diese klassische Sorte und ihre kleinen Bohnen weisen typischerweise eine besonders süßlich raffinierte Säure und oft (aber nicht immer) eine scharfe, trockene Beerenaroma- / Geschmacksnote auf, die ziemlich ausgeprägt und erkennbar ist. Bourbon wurde zuerst auf der Insel Reunion im Indischen Ozean ausgewählt und dann Bourbon genannt. Anschließend wurde er auf der ganzen Welt gepflanzt und einer weiteren Auswahl unterzogen. In den letzten Jahrzehnten wurde Bourbon jedoch eher durch kompakt wachsende, pflegeleichtere Sorten mit besserer Krankheitsresistenz ersetzt. Dennoch hat sich Bourbon im Laufe der Zeit einen Namen für Qualität und sensorische Unterscheidung gemacht. Lesen Sie unseren Artikel Botanik und der Pokal im Juli 2009: Das Bourbon-Rätsel.

Diesen Monat bewerten wir zwei reine Bourbonen, beide mit 93 und beide aus Mittelamerika: den Temple Coffee Guatemala Hanupu Bourbon und den Bourbon City Roast von Las Chicas del Café Nicaragua. Beide zeigen die feine Säure und den kakaofarbenen Charakter trockener Früchte, die für Bourbon typisch sind, wenn auch ganz anders: Der Tempel Hanupu ist zart und knackig hell; Der Las Chicas Nicaragua Bourbon ist runder und tiefer.

Geisha / Gesha: Die markanteste Sorte der Welt?



französischer Markt Chicorée Kaffee

Geisha (auch Gesha geschrieben) ist in der Tasse so unverwechselbar, dass uns die Leser per E-Mail beschwert haben, dass es uns Experten vielleicht gefällt, aber für sie 'schmeckt es nicht nach Kaffee'. Zum ersten Mal wurde die Kaffeewelt im Jahr 2004 auf Price Peterson aufmerksam Familienfarm in Panama, aber eindeutig äthiopischen Ursprungs. Der plötzliche Ausbruch dieser Sorte von einem unübersichtlichen Hügel in Panama in den Jahren unmittelbar nach 2004 ist zu schwierig, um ihn hier zu wiederholen, aber die Bauern in ganz Mittelamerika pflanzen ihn jetzt an, und so scheint es bisher Bewahren Sie Ihre sensorische Unterscheidung, wenn Sie sich an neuen Orten einbürgern. Wie es typisch ist, scheint die Intensität und Qualität der Unterscheidung jedoch von Erntejahr zu Erntejahr zu variieren. In der Regel zeigt die Geisha-Tasse ihre charakteristischen Blüten-, Kakao- und Zitrusaromen mit Klarheit, Intensität und Ausgewogenheit. Bei anderen Gelegenheiten jedoch können Geishas aus einem anderen Erntejahr oder einem anderen Feld einfacher und begrenzter in ihrem Ausdruck des Geisha-Genies oder weniger ausgewogen sein.

Glücklicherweise konnten wir diesen Monat zwei hervorragende Geishas bewerten, die Panama Geisha von Simon Hsieh (95) und die Panama Finca La Valentina Geisha von PT (91). Die Version von Simon Hsieh bietet alle für die Sorte typischen intensiven und aromatischen Feuerwerke, die durch eine ausgewogene und kraftvolle Struktur unterstützt werden. Aufgrund der Bohne oder eines leichteren Bratens ist die Geisha des PT etwas weniger ausgeprägt, da die tieferen Noten von dunkler Kakao-Schokolade fehlen, die typischerweise die extravaganten Blumen und Zitrusfrüchte der Geisha verankern.

Pacamara: Big Beans und Sweet / Savory Cup

Pacamara, eine Kreuzung zwischen der Maragogipe mit großen Bohnen und Pacas, einer Auswahl von Bourbon, wurde vor einigen Jahrzehnten von Kaffeewissenschaftlern in El Salvador entwickelt. Derzeit ist es am besten in El Salvador etabliert, tritt aber auch in anderen zentralamerikanischen Ländern auf. Pacamara zeigt die großen, auffälligen Bohnen, die für Maragogipe charakteristisch sind, aber mit einer komplexen, möglicherweise von Bourbon beeinflussten Tasse, die oft einen tiefen, herzhaften und süßen Charakter aufweist, der vielleicht an getrocknete oder sogar gedünstete Früchte erinnert. Café de Impression, ein kleiner taiwanesischer Röster, sandte ein herausragendes Pacamara, das Guatemala Pandora Pacamara Medium-Light Roast, das diesen Monat mit 96 Punkten ausgezeichnet wurde. Die große Pacamara-Bohne mit niedriger Dichte ist schwer zu rösten. Die Version des Café de Impression schien zu einem klassischen mittelgroßen Braten mit besonderer Sensibilität zu werden.

Abgesehen davon scheint Pacamara einen weniger konsistenten sensorischen Charakter zu haben als viele andere Sorten. Proben, die in unserem Labor vorkommen, weisen in der Regel bestimmte, sich überlappende sensorische Eigenschaften auf, unterscheiden sich jedoch häufig in der Qualität. Einige sind gewöhnlich, fast geschmacklos und holzig, während andere so tiefgründig, komplex und spektakulär sind wie das Café de Impression in diesem Monat. Diese Inkonsistenz könnte teilweise auf die Schwierigkeiten beim Rösten dieser großen, korkigen Bohnen mit geringer Dichte zurückzuführen sein, oder auf die Inkonsistenzen, die der Sorte selbst innewohnen. Mindestens ein mit der Pacamara vertrauter Techniker hat eine Tendenz zur Auflösung der Sorte gemeldet. mit anderen Worten, damit der Hybrid zu den Merkmalen eines seiner beiden Elternteile zurückkehrt. Nach meiner Erfahrung wäre diese siegreiche Mutter die Maragogipe, da die Proben, die wir als unbefriedigend empfinden, tendenziell die große Bohnengröße beibehalten, aber im Geschmack dünn und einfach sind, eher wie eine gewöhnliche Maragogipe.

Der Verarbeitungsplatzhalter

Bedauerlicherweise wurden einige der sortenreinen Kaffees in diesem Monat, vielleicht für den Kaffee-Gelehrten in uns, der vielleicht einen Apfel-zu-Apfel-Vergleich anstellen möchte, einem charakterverändernden Verfahren zum Entfernen und Trocknen von Früchten unterzogen. Vier der vierzehn untersuchten Proben wurden in der Frucht getrocknet (natürliche oder trockene Methode), während die anderen zehn nach dem Entfernen der Frucht getrocknet wurden (häufigere gewaschene oder feuchte Methode). Wie regelmäßige Leser von Coffee Review wissen, verstärkt das Trocknen in den Früchten in der Regel den Fruchtcharakter des Kaffees, während milde Gärnoten eingeführt werden, die von süß und branntweinartig bis muffig, salzig oder sogar kompostiert reichen können. Bei allen vier getrockneten Früchten dieses Monats waren die sensorischen Auswirkungen der Trocknung in Früchten positiv und erfreulich, erschwerten jedoch das Ablesen des sortentypischen Charakters der Bohnen. Die weniger aufdringlichen, transparenteren Auswirkungen der Nassverarbeitung ermöglichen eine klarere Darstellung des Sortencharakters, wie dies auch in den anderen zehn Proben dieses Monats der Fall ist.

Bei der Rückkehr zu Pacamaras wurde der Topéca-Kaffee El Salvador Finca Ayatepeque Pacamara (93) in den Früchten getrocknet und auch leicht geröstet. Es ist ein feiner, sehr komplexer, honigsüßer Kaffee mit einem würzigen Hauch, obwohl es schwierig ist zu sagen, wie viel Pacamara zu einem Charakter beigetragen hat, der von der Wirkung der Methode der Verarbeitung getrockneter Früchte dominiert wird.

Äthiopien Erbstück Sorten

Abgesehen von der Geisha stammen die bekanntesten Kaffees der Welt aus Südäthiopien, wo die Produktion von Sorten dominiert wird, die nur vor Ort angebaut werden und deren Wurzeln in Äthiopien, der botanischen Heimat von Arabica, liegen. Wir überlegten, ob wir Kaffee aus der Yirgacheffe und den angrenzenden Anbaugebieten als sortenreine Kaffeesorten akzeptieren sollten. Genau genommen sind sie wahrscheinlich nicht; Es handelt sich wahrscheinlich um Mischungen sehr nahe verwandter lokaler Sorten. Angesichts der Tatsache, dass sich diese Kaffees in Bezug auf das Tassenprofil von anderen Kaffees der Welt unterscheiden und fast ausschließlich auf dem sortentypischen Charakter beruhen, haben wir beschlossen, sie aufzunehmen. Das Bad Beard Microroastery Organic Ethiopia Yirgacheffe (91) war das charakteristischste, weil seine Nassverarbeitung die überraschend klaren, würzigen Aromen von Rose und Zitrone und das leichte, seidige Mundgefühl enthüllte, das mit Kaffee aus dieser Region und ihren uralten Sorten verbunden ist. Wie bei der Geisha werden viele Kaffeetrinker behaupten, dass dieser Kaffee nicht wie Kaffee schmeckt. Tatsächlich deutet es auf einen blumigen schwarzen Tee hin, obwohl es sich um einen sehr feinen blumigen schwarzen Tee handelt, der auch wie ein feiner Kaffee schmeckt.

Die beiden anderen Proben stammen von traditionellen Sorten aus der Yirgacheffe-Region, der Coffea Roasterie
Ethiopia Gedeo Natural Process (93) und die Lone Pine Ethiopia Gedeo Microlot (92) sind beide in der Frucht getrocknete „natürliche“ Kaffeesorten, und der Brandy-Frucht-Charakter, der scharfes aromatisches Holz und dunkle Schokolade überlagert, die durch die Verarbeitungsmethode verliehen werden, dominiert - Angenehm - in beiden. Möglicherweise ist der Hauptunterschied Bratenart; Die Lone Pine ist wesentlich leichter geröstet als die mittelgeröstete Coffea Roasterie.

Und der Rest: Pacas, Yellow Catuai, Caturra, Maragogipe

Pacas ist in Teilen Mittelamerikas weit verbreitet, wird aber nicht oft getrennt und als reine Sorte angeboten. Es handelt sich um eine Auswahl aus Bourbon mit zwergartigen Eigenschaften. Mit anderen Worten, der Baum wächst kompakt, reduziert die Schnittkosten und fördert dichtere Pflanzungen. Gib mir! Kaffee schickte 100% Pacas von der preisgekrönten Las Peñitas Farm in Honduras (91). Es scheint einige der Vorzüge eines feinen Bourbons zu bieten - süßlich helle Säure, scharfe Fruchtnoten - in diesem Fall mit der Säure, die besonders von einem relativ leichten Braten hervorgehoben wird.

Sowohl die gelbfruchtigen als auch die rotfruchtigen Sorten von Catuai werden geachtet, wenn auch nicht gerade berühmte Sorten von Arabica. Catuai ist eine komplexe Zwerg-Hybride, die in den 1950er bis 1960er Jahren in Brasilien entwickelt wurde und sowohl das Bourbon-Erbe als auch das Erbe von Typica umfasst, einer alten, sehr weit verbreiteten, aber nicht besonders schmackhaften Sorte. Ich denke, es ist fair zu sagen, dass Catuai dazu neigt, eine feine Tasse zu produzieren, aber keine unverwechselbare. Vielleicht werden diejenigen, die die Geisha und die einheimischen äthiopischen Sorten für zu exotisch und nicht kaffeeartig halten, die beiden hier besprochenen Yellow Catuais, die mittelgeröstete, ausgewogene OQ Coffee Honduras-Finca El Gringacho Yellow Catuai (90) oder die dunkler gerösteten, genießen. Schoko Las Chicas del Café Nicaragua Gelber Catuai Wiener Braten (ebenfalls 90).

Caturra ist eines der Arbeitspferde der Kaffeewelt. Wie Pacas, eine Zwergsorte von Bourbon, wächst sie auch kompakt, reduziert die Schnittkosten und ermöglicht dichtes Anpflanzen. Auf dem Weg von Bourbon nach Caturra scheint es jedoch die eigentümliche, scharfe Fruchtnote verloren zu haben, die für viele Bourbonen und einige von Bourbonen abgeleitete Sorten typisch ist und eine gut strukturierte, ausgewogene, aber nicht besonders komplexe oder charakteristische Tasse bietet. Es ist die Hauptstütze der costaricanischen Kaffeeindustrie und von zentraler Bedeutung für Costa Ricas charakteristisch kraftvolle, geradlinige, ausgewogene Tasse. Die Hawaiian Red Caturra von Rusty's Coffee in Ka'u, südwestlich von Kona auf Hawaiis Big Island, ist jedoch nicht ganz klassisch, da sie in den Früchten getrocknet wurde und einer ausgewogenen, hellen Tasse den üblichen Schnaps- und Fruchtüberzug hinzufügte.

Die Big Beaned Maragogipe

Wie die Geisha / Gesha leidet die Maragogipe mit Riesenbohnen unter der Verwirrung alternativer Schreibweisen: Sie finden sie als Maragogype und auch als Maragojipe. Es wurde zum ersten Mal in der Nähe der gleichnamigen Stadt im Nordosten Brasiliens im frühen 20. Jahrhundert gefunden und wird aufgrund sehr geringer Erträge nur selten gepflanzt. Der Maragogipe-Becher ist zart, wenn er gut und dünn ist, und einfach, wenn er nicht ist. Die Wiedergabe von Guatemalas berühmter El Injerto-Farm über Bird Rock Coffee Roasters (90) in diesem Monat ist definitiv eine gute: zart, aber honigig, sanft hell und ruhig komplex.

Fehlende Variety Stars

Die Tour in diesem Monat durch einige der charakteristischeren botanischen Sorten von Arabica ist umfangreich, aber kaum vollständig. Es gibt keine Vertreter eines anderen führenden Stars der Kaffeewelt, des von Bourbon abgeleiteten Hybrid SL 28 aus Kenia, obwohl wir in unserem Artikel Still Tops: Coffees of Kenya vom September 2011 ausführlich darüber berichten.

Wir konnten auch keine Einzelhandelsquelle für die seltene, aber interessante, aus Äthiopien stammende Sorte Moka (auch Mokka, Mocca, Mokka) mit ihren winzigen, erbsengroßen Bohnen und den oft auffälligen Aromen finden. Es gibt andere interessante Sorten. Diese schnelle Untersuchung von Proben von acht hervorragenden Arabica-Sorten zeigt jedoch, dass Erzeuger und Röster die Chancen und Herausforderungen der Erforschung der sensorischen Auswirkungen von Sorten gleichermaßen ernst nehmen.



Was ist Kaffee reservieren

2011 The Coffee Review. Alle Rechte vorbehalten.

Bewertungen lesen


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese