Weich und süß: Brazil Specialty Coffees

Brasilien ist ein Kaffeeland im Wandel. Nach wie vor der größte Kaffeeproduzent der Welt - jetzt aber auch der zweitgrößte Kaffeekonsument der Welt. Es ist immer noch die Heimat von riesigen Terrassen, die mit Kaffee-Früchten gefüllt sind, die sorglos von den Bäumen gestrippt und beim Trocknen oft mit Schimmelpilzen bewachsen sind, aber auch ein aufstrebender Produzent von einigen der anspruchsvollsten Kaffeespezialitäten der Welt.



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Brasilien produziert nach wie vor einen günstigen Arabica-Kaffee, der eine große Nische in der Kaffeeversorgung der Welt ausfüllt. Dieser Kaffee schmeckt besser als billige Robustas, ist aber bei weitem nicht so gut wie die sorgfältigeren und verarbeiteten Arabica-Kaffees der Welt.

Trotzdem gehören heute viele brasilianische Bauernhöfe zu den innovativsten der Welt, und einem Teil der brasilianischen Kaffeeindustrie gelingt es, die Kaffeeproduktion in bisher unerreichter Weise zu verfeinern. Einige dieser feinen brasilianischen Kaffeespezialitäten sind handgefertigte Kaffees, das Produkt von kleinen Bauernhöfen mit außergewöhnlichem Boden und Mikroklima nach weitgehend traditionellen Methoden. Diese Kaffees bestanden zweifellos immer in Versprechen und Potenzial, aber bis vor kurzem waren sie im Meer des gewöhnlichen brasilianischen Kaffees verloren.



Große Verfeinerungen auf dem Bauernhof

Aber die interessantesten brasilianischen Kaffeespezialitäten stammen, zumindest aus der Perspektive der Kaffeegeschichte, von großen, fortschrittlichen Farmen. In vielen Fällen besitzen diese Betriebe nicht das ideale Terroir, um mit dem Begriff Wein großartigen Arabica-Kaffee zu produzieren. Insbesondere die wachsenden Höhen sind nicht besonders hoch.

Einige dieser Betriebe machen jedoch das Beste aus den Gegebenheiten von Boden und Klima, indem sie verstehen, wie man die Qualität verbessert und den Cup-Charakter differenziert, indem man Arabica-Sorten mit interessantem Cup-Charakter und vor allem ausgefeilte Ansätze für Obst anpflanzt Entfernen und Trocknen, die komplexen Verfahren zusammen als Kaffeeverarbeitung bekannt.

Die entscheidende Rolle der Verarbeitung im brasilianischen Pokalcharakter

Zu einer Zeit wurde praktisch der gesamte brasilianische Kaffee trocken verarbeitet, was bedeutete, dass der Kaffee einfach von den Bäumen gestrippt und auf Terrassen, Obst und allem zum Trocknen ausgegeben wurde. Bei sorgfältiger Ernte und Trocknung können diese „natürlichen“ Kaffees außergewöhnlich, vollmundig und süß sein, mit einem niedrigen, fleischlichen Frucht- und halbsüßen Schokoladencharakter. Wenn jedoch die lange Trockenzeit der Kaffeefrüchte oder Kirschen durch Regen unterbrochen wird oder wenn der Zucker in den Früchten zu fermentieren beginnt, ist das Ergebnis eine „harte“ Tasse, die von mild muffig oder mehltau über fermentiert bis völlig faul und medizinisch reicht.

Einige Betriebe begannen, einen Teil ihrer Ernte „gewaschen“ oder nass zu verarbeiten, wie dies in den meisten anderen Anbaugebieten für feinen Kaffee der Fall ist: Die Früchte und Fruchtrückstände werden vor dem Trocknen von den Bohnen entfernt und nicht nach dem Trocknen. wie in der trockenen oder natürlichen Methode.

Der große Durchbruch für feinen brasilianischen Kaffee gelang jedoch mit der Entwicklung der halbtrockenen oder „gemahlenen natürlichen“ Methode, bei der die Schale von den Kaffeefrüchten unmittelbar nach dem Ernten entfernt wird, wie es bei der Nass- oder Waschmethode der Fall ist Schleim oder Fruchtfleisch darf beim Trocknen auf den Bohnen bleiben. Bei dieser Kompromissmethode bleibt der Kaffee weniger lange auf der Trockenterrasse als bei der natürlichen oder trockenen Methode, da das Trocknen aufgrund der Entfernung der zähen Fruchtschalen effizienter ist.

Die brasilianischen Landwirte haben diese Methode so weiterentwickelt, dass immer mehr feinster Kaffee in Brasilien hergestellt wird, oft mit feinfruchtigen und manchmal blumigen sensorischen Profilen, die komplexer sind als in Brasilien normalerweise nach der Waschmethode hergestellt, aber konsistenter und seidiger transparent als durch die trockene oder natürliche Methode hergestellt.

In Kombination mit einem geringeren Säuregehalt aufgrund geringerer Anbauhöhen als in den meisten anderen Anbaugebieten der Welt und einem typisch trockenen, sonnigen Wetter während der Fruchtbildung, das die Süße fördert, entsteht ein Brasilien-Kaffee mit Süße, milder Säure und zart komplexen Fruchtnoten zwischen Blumen und Schokolade.

Wie wäre es hier?

Aber wie stehen die Chancen, dass ein amerikanischer Kaffeefan tatsächlich einige dieser außergewöhnlichen brasilianischen Kaffees findet und probiert? Reisen sie alle nach Italien und Japan, zwei Länder mit einer besonderen Vorliebe für feines Brasilien?



am wenigsten sauren Kaffee

Für den Artikel dieses Monats haben wir achtzehn brasilianische Kaffeesorten von fünfzehn amerikanischen und einer brasilianischen Rösterei mit einem nordamerikanischen Vertriebshändler verkostet. Einige dieser Kaffees schienen aus der 2004 geernteten neuen Ernte zu stammen; einige schienen aus der Ernte des letzten Jahres zu stammen, die 2003 geerntet wurde.



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Trotzdem war es eine ziemlich beeindruckende Kaffeegruppe. Nur einer der achtzehn erzielte weniger als 80 Punkte und vier mehr als 90 Punkte.

Darüber hinaus zeigten diese Kaffees eine attraktive Auswahl an Tassencharakter. Obwohl die meisten der am höchsten bewerteten dieser Kaffees nach der neuen zerkleinerten natürlichen Methode verarbeitet zu werden schienen, gab es auch beeindruckende Kaffees der traditionelleren trocken verarbeiteten „natürlichen“ Art Brasiliens.

Mehr Innovation: Der Cup of Excellence

Schließlich hat Brasilien auch andere Innovationen als die Kaffeeverarbeitung eingeführt. Das sehr erfolgreiche Programm des Cup of Excellence, bei dem die besten Rohkaffees einer bestimmten Kaffeeanbauregion und eines bestimmten Erntejahres ermittelt werden, wurde von den zukunftsorientierten Kaffeespezialisten Brasiliens ins Leben gerufen. Zwei der hier besprochenen Kaffees der Ernte 2003 waren Cup of Excellence-Gewinner, und der mit 91 bewertete Brazil Organic-Kaffee von Allegro aus dem Jahr 2004 stammt aus Santa Terezinha, einer Farm, die regelmäßig unter den Gewinnern der Cup of Excellence-Wettbewerbe aufgeführt wird.

2005 The Coffee Review. Alle Rechte vorbehalten.

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