Zustand der Mischung 2014

Zu behaupten, dass Mischungen in der modernen High-End-Welt der Kaffeespezialitäten (zumindest für die Herstellung von Tropf- und French-Press-Produkten) nicht in der Mode sind, wäre eine Untertreibung. Heutzutage sieht man selten Mischungen für die Tropfbrauerei, die von Cafés und Röstereien mit ernsthaften gehobenen Kaffeeansprüchen angeboten werden. Und jede Tropfenmischung, die auftaucht, geht unter den exotischen Massen von Direkthandels-, Kleinst- und Einzelkaffees vom Hof ​​bis zur Tasse mit ihren präzisen und langen Namen und ansprechenden Geschichten verloren. Aber die Kunst des Mixens für gebrühten Kaffee wird immer noch am oberen Ende der Branche praktiziert und erlebt möglicherweise sogar eine bescheidene Wiederbelebung. Wie gut und wie interessant sind die zeitgemäßen Tropfmischungen der Elite-Röstbetriebe?

Für diesen Artikel haben wir weit über vierzig Mischungen von einunddreißig Röstfirmen getestet. Wir haben uns auf Mischungen konzentriert, die aus mindestens drei verschiedenen Kaffeesorten bestehen. Es stellte sich heraus, dass unsere Drei-Kaffee-Mindest-Vorgabe den Pool an Kandidatenmischungen definitiv einschränkte, da die einzigen Mischungen vieler Röster aus jenen bestehen, die aus zwei Kaffeesorten („Zwei-Bohnen-Mischungen“ im Fachjargon) zusammengesetzt sind, möglicherweise weil eine Mischung auf beschränkt ist Mit two coffees können Röster den Anreiz des Direkthandelsmarketings leichter geltend machen, indem sie sich auf die spezifischen sensorischen Identitäten und Geschichten konzentrieren, die mit diesen beiden Kaffees verbunden sind.

Wir waren jedoch der Meinung, dass die Kunst des Mischens am besten verwirklicht wird, wenn der Mixer sensorische Einflüsse von mehreren grünen Kaffees einführt, anstatt mit den Beiträgen von nur zwei zu arbeiten. Obwohl sich herausstellte, dass wir aufgrund unserer Drei-oder-mehr-Regel einige potenziell gute Kaffeeerlebnisse verpasst zu haben schienen. Wir werden dies jedoch ausgleichen, indem wir eine Zwei-Bohnen-Umfrage in unseren Kalender für 2015 aufnehmen.





Kaffeeröster mit süßer Blüte

Die Espresso-Ausnahme

Natürlich sind Mischungen in der Welt des Espressos nach wie vor von größter Bedeutung, auch wenn der Fokus immer mehr auf Espressos aus einer Hand liegt. Die allgemein sensationsverstärkende Wirkung der Espressomethode sichert die anhaltende Bedeutung von Mischungen, in denen mehrere Kaffeesorten verwendet werden können, um den übermäßigen Säuregehalt abzumildern und zu mildern. Dies wird durch ein fetteres Mundgefühl und eine niedrig getönte, vielschichtige Komplexität ausgeglichen. Die anhaltende Bedeutung von Espressomischungen mag ein Grund dafür sein, dass von den mehr als vierzig von Röstern für diesen Artikel vorgeschlagenen Mischungen zehn hauptsächlich für Espresso bestimmt waren. In vielen Fällen haben Röstereien möglicherweise eine Espressomischung vorgeschlagen, nur weil sie keine Tropfmischungen auf ihren Menüs hatten.

Die Anti-Blend-Argumente

Tropfenmischungen sind aus mehreren Gründen aus der Mode gekommen. Erstens fördern sie nicht die Aufmerksamkeit der Erzeuger und das Drama, das von Feld zu Feld bei feinen Kaffeesorten mit einer Herkunftsbezeichnung vermittelt werden kann. Zweitens sind die besten heute produzierten Kaffeesorten aus einer Hand so außergewöhnlich und außergewöhnlich, dass es wie eine Kaffeelasphemie erscheint, ihre Unterscheidung zu unterdrücken, indem man sie mit anderen Kaffeesorten kombiniert. Schließlich ist das Mischen eine Praxis, die mittlerweile mit einer ganzen Reihe von Kaffeeprodukten von schlechter Qualität in Verbindung gebracht wird, die von faulen, von Robusta gerittenen Dosenmischungen bis hin zu dünnflüssigen, bitteren, sie alle schmecken nach demselben „Französisch“ reichen Röstmischungen, die vor etwa fünfzehn Jahren das dunkle Alter von Kaffeespezialitäten beherrschten. Kein Wunder, dass neuere Röster Mischungen meiden. Schließlich gibt es praktische Gründe dafür, dass Röster Mischungen umgehen. Mischungen, insbesondere Mischungen, die drei oder mehr Kaffeesorten enthalten, sind in erster Linie schwierig zu formulieren und noch schwieriger zu pflegen, da Kaffeebestandteile ihren Charakter von Jahreszeit zu Jahreszeit und sogar von Monat zu Monat ändern können, wenn sie altern und verblassen.



Jamaika gegen Hawaii

Warum überhaupt mischen?

Warum sollte eine Kaffeespezialität überhaupt Tropfmischungen anbieten? Ein Grund ist geschäftsorientiert. Eine Rösterei, die Geschmack und Loyalität für eine proprietäre Mischung entwickeln kann, hat ein wichtiges Wirtschaftsgut entwickelt, das im Laufe der Jahre an Wert zulegen kann. Andere geschäftsbedingte Gründe sind zweifelhafter: Mischungen können eine Möglichkeit sein, verblassende Kaffees loszuwerden, indem sie mit frischeren Kaffees eingearbeitet werden, oder Ecken zu schließen, indem billige Kaffees mit kleineren Mengen von lebhafteren (und teureren) Kaffees aufgehellt werden. Ehrlicherweise kann eine Mischung einfach ein Weg sein, einen soliden, konsistenten Kaffee mitten auf der Straße zu produzieren, der alle zufrieden stellt und niemanden beleidigt, der in Umgebungen mit Gastronomie, in denen nur ein oder zwei Kaffeesorten gut funktionieren, gut funktioniert Optionen können angeboten werden.

Etwas erschaffen, das es noch nie gab

Der interessanteste Grund für die Mischung ist jedoch die Herausforderung und die Aufregung, ein neues zusammengesetztes Sinneserlebnis zu schaffen, das sich von jedem Sinneserlebnis unterscheidet, das mit einem einzelnen Kaffee oder sogar mit einem sehr feinen einzelnen Kaffee erzielt werden kann. Dies schien das Hauptziel der besten Mischungen zu sein, die wir für den Artikel dieses Monats getestet haben. Elf davon werden hier mit Bewertungen zwischen 93 und 91 bewertet.

Die Tatsache, dass selbst die besten Mischungen dieses Monats nicht auf 94 oder höher gefallen sind, stützt die Vorstellung, dass Mischungen mit ihrer Tendenz, Ausgewogenheit und Vollständigkeit durch Individualität zu ersetzen, den Schock und die Aufregung einer wirklich guten nicht ganz wiederholen können, unverwechselbarer Kaffee aus einer Hand. Um eine sehr grobe Analogie zu verwenden, erreichen drei oder vier feine Stimmen, die zusammen singen, möglicherweise nicht ganz die Ausdruckshöhe einer einzigen großen Solostimme. Die Faszination für mich bei den besten Mischungen dieses Monats ist jedoch, dass sie nicht nur eine hervorragende Ausgewogenheit erreicht haben, die man von einer guten Mischung erwarten kann, sondern auch subtil originelle aromatische Profile mit einer sehr breiten sensorischen Referenzierung, die vielleicht breiter ist als die von auch hochkarätige Single-Origin-Kaffee.

Mischstrategien

Die beiden am höchsten bewerteten Mischungen dieses Monats, die Blue Bottle Three Africans und die Est Drip Blend des taiwanesischen Rösters Café Est, beide mit 93 bewertet, schienen dem Grundprinzip der ältesten Mischung der Welt zu folgen, der alten Mokka-Java-Formel: Stellen Sie einen süßen, fruchtigen „natürlichen“ oder in der Frucht getrockneten Kaffee einem helleren, säurehaltigeren, nass verarbeiteten Kaffee gegenüber. Beide Mischungen komplizierten die Grundformel nach Mokka-Java-Art, indem sie einen dritten, leiseren Kaffee hinzufügten, der vermutlich die Wirkung der beiden durchsetzungsstärkeren Blei-Kaffees rundete und möglicherweise vertiefte. Das taiwanesische Bacca Café's Dream Blend und das koreanische Namusairo Coffee's Rite of Spring, beide mit 92 bewertet, folgten ebenfalls dem Mokka-Java-Prinzip, verdoppelten sich jedoch auf der positiven Seite der Formel, indem sie einem nass verarbeiteten Äthiopien als Kontrast ein Kenia hinzufügten zu der süßeren und runderen in der Frucht getrockneten Komponente.

Espresso auf dem Schranktisch

Schließlich mischt der für Espresso entworfene. Wir legten diese mit den Tropfmischungen vermischt auf den Schröpftisch und einige zeigten sich dort überraschend gut. Sie boten nicht ganz die gleichen Freuden wie die allgemein helleren, lebhafteren Tropfmischungen; Ihre Säure war oft etwas gedämpft, obwohl sie dazu neigten, mit einem weichen Mundgefühl und einer schokoladigen Süße zu kompensieren. Wir überprüfen hier drei, den preisgekrönten Ganesha Espresso von Tony's Coffees (92), den Gingerbread Seasonal Espresso von Taiwans Donkey Café (91) und den Gamut Espresso von Chromatic Coffee (91). Die beiden letztgenannten Mischungen waren leicht geröstet und in ihrem Honig- und Schokoladenausdruck angenehm zart. Der mittelröstige Ganesha war eine andere Sache: vollmundig, resonant, holzig, mit tiefsüßen, fast fleischlichen floralen Noten. Mindestens eine der Komponenten des Ganesha verriet einen leichten Hauch von muffigem Ferment, eine Note, die beim Brauen von Espresso Tiefe und Resonanz verleiht, wie wir es getan haben, als wir diese Mischung in der Vergangenheit als Espresso getestet haben November. Ich fand, dass diese mehrdeutige Notiz auch diesmal gut auf dem Schröpftisch funktionierte, obwohl mein Verkostungspartner Jason Sarley anderer Meinung war und fand, dass sie in einem Schröpfbild zu auffällig und ablenkend war. Ich bin jedoch der Chef, daher setzte sich meine höhere Bewertung durch, obwohl Kaffeeliebhaber, die nur sauberes Glitzern in ihren Filterkaffees genießen, auf diesen Punkt hingewiesen werden sollten.

2014 Der Kaffee-Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.



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