Liebenswürdig und eigenwillig: Kaffees aus Guatemala

Die dreißig Guatemala-Kaffees, die wir für den gesamten Artikel dieses Monats probiert haben, waren bemerkenswert zutreffend für diesen berühmten und gefeierten Ursprung. Zum größten Teil waren sie schön strukturiert und ausgewogen, aber überraschend und originell im Detail. Höchstwahrscheinlich ist es der traditionalistische Charakter der Kaffeeproduktion in Guatemala - die oft unvorhersehbare Mischung traditioneller Sorten von Arabica, aus denen sich guatemaltekische Kaffeebäume zusammensetzen, und die Loyalität der Erzeuger gegenüber lokalen traditionellen Methoden der Obstentfernung, die zusammen die subtilen und einnehmenden Variationen des Klassikers ermutigten Eine nass verarbeitete Tasse, die wir in diesem Monat gesehen haben. Zwar sind die Anbaugebiete von Guatemala-Kaffee vielfältiger als die der meisten anderen mittelamerikanischen Herkunftsländer, doch bei den Stichproben dieses Monats schienen die differenzierenden (und oft hypothetischen) Auswirkungen des Terroirs auf die Tasse durch die offensichtlicheren Auswirkungen der botanischen Vielfalt weitgehend außer Kraft gesetzt zu sein und Verarbeitungsvarianten.

Trotz der beruhigenden Gewissheit, dass der große, nass verarbeitete Becher aus Guatemala seine jahrzehntelange süße Struktur und subtile aromatische Vielfalt beibehält, gab es Anzeichen für eine Veränderung, die von den 30 Kaffeesorten, die wir zu uns nahmen, angedeutet wurden.



Wo wird grüner Bergkaffee angebaut?

Experimente mit Varietät, aber nicht mit Verarbeitung

Ein deutliches Zeichen für eine Veränderung war das Experimentieren der Anbauer mit der botanischen Vielfalt. Zusätzlich zu Kaffee, der aus der üblichen (wenn auch variablen) Mischung von Bourbon-, Typica- und Caturra-Sorten hergestellt wurde, die traditionell die Produktion in Guatemala ausmachen, erhielten wir mehrere Proben, die ausschließlich aus Kaffee von Sorten bestanden, die bis vor kurzem für die Produktion in Guatemala überhaupt nicht typisch waren: Wir testeten Beispiele für die trendige und spektakuläre Sorte Gesha sowie für die kühne, oft charakteristische Pacamara-Hybride, eine Sorte, die am meisten mit El Salvador in Verbindung gebracht wird. Wir hatten auch eine Probe, die aus einer ungewöhnlichen Mischung von Maragogipe und Caturra namens Maracaturra und einem herrlichen gelben Bourbon-Erbstück hergestellt wurde.



Trotz der Bemühungen der Erzeuger, sich nach der botanischen Vielfalt zu differenzieren, erhielten wir nur eine Probe, die ein Experiment mit einer alternativen Verarbeitungsmethode darstellt. Wir haben nur einen natürlichen, in der Frucht getrockneten und keinen in der Masse getrockneten Honigkaffee getestet. Diese beiden Sorten werden zum Beispiel in Costa Rica und Panama immer beliebter. Vielleicht ist dies ein Hinweis darauf, dass die Erzeuger Guatemalas in der orthodoxen Verarbeitung weiterhin ihren lokalen Traditionen treu bleiben, auch wenn manche bereit sind, mit der botanischen Vielfalt zu experimentieren.

Die Kaffeerostgefahr und zertifizierte Kaffees

Auf der negativen, herausfordernden Seite des Wandels leidet Guatemala wie ganz Mittelamerika unter einem verheerenden Ausbruch von Blattrost oder Roya, einer Pilzkrankheit, die in der Vergangenheit ganze Kaffeeindustrien dezimiert hat und für die es kein einfaches gibt Prävention oder zu beheben. Der jüngste Ausbruch in lateinamerikanischen Ländern könnte eine einmalige Anomalie sein oder ein dauerhaftes und äußerst bedrückendes Symptom des Klimawandels aufgrund der globalen Erwärmung. Das Herausfiltern von Informationen aus Guatemala deutet darauf hin, dass Erzeuger, die ökologischen Landbau betreiben, stärker von Rost betroffen sind als Landwirte, die konventionellen Landbau betreiben, und Kleinbauern, die es sich nicht leisten können, ihre Bäume chemisch zu behandeln, noch stärker betroffen sind.

In diesem Fall könnte dies die relativ geringe Anzahl von Proben aus kontrolliert biologischem Anbau und aus fairem Handel erklären, die wir für das Schröpfen in diesem Monat erhalten haben. Guatemala ist wie Südmexiko für seine vielen Genossenschaften von Kleinbauern bekannt, von denen sich viele auf Bio-Kaffee spezialisiert haben. Diese Genossenschaften repräsentieren oft Gemeinschaften indigener Völker, die ihre lokale Kultur und Sprache pflegen. Für mich sind diese Genossenschaften mit ihrem selten reinen, aber oft einnehmenden und unverwechselbaren Kaffee einer der Schätze der Kaffeespezialitätenwelt. Ich hoffe, dass die relativ geringe Wahlbeteiligung an Bio-Kaffee in diesem Monat nicht auf Rückschläge zurückzuführen ist, die durch den Rostausbruch verursacht wurden, auch wenn ich dies befürchte.

Eine alternative Erklärung für die relativ geringe Anzahl von Bio- / Fairtrade-Kaffees, die in diesem Monat eingereicht wurden, ist, dass die Bio- / Fairtrade-Zertifizierung nicht mehr das Unterscheidungsmerkmal für kleine Röstereien ist. Bio / Fairer Handel ist in den Hauptstrom des Kaffeeverkaufs eingetreten, während das Partnerschaftsmodell „Direkter Handel“ zwischen Erzeugern und Röstern, das sich auf die Herstellung von unverwechselbaren Kaffeesorten unabhängig von der Zertifizierung konzentriert, zum neuen Differenzierungsmerkmal für kleinere Elite-Röster geworden ist.

Die drei von uns getesteten Bio- und Fairtrade-Kaffees aus Guatemala waren jedoch beeindruckend. Alle sind mit 90 bewertet. Dazu gehören das Higher Grounds Medium Roast Guatemala Rio Azul, der Thanksgiving-Kaffee Guatemala Guaya'b und das Café Virtuoso Guatemala FTO.

Die Top Ten und Tradition

Die restlichen zehn von uns bewerteten Kaffeesorten erreichten 91 oder mehr, angeführt von dem erstaunlichen Revel Guatemala Acatenango Gesha mit 95. Wir versuchen, nicht zwei Kaffeesorten derselben Rösterei im selben Artikel zu bewerten, weshalb wir zwei weitere Kaffeesorten über 91 wegließen, der Klatch Guatemala Huehuetenango und der Z & Z Gesha La Hermosa Acatenango. Beide Röstereien tauchen in den Bewertungen mit höher oder ähnlich bewerteten Kaffees auf, der Klatch Guatemala Covadonga mit 93 und der Z & Z „The Peach“ Antigua mit 91.



grüne Bergkaffeeadresse

Wie bereits erwähnt, wurden alle von uns getesteten Kaffees bis auf einen durch Variationen der Nass- oder Waschmethode verarbeitet, bei der die Haut und das Fruchtfleisch von den Samen oder Bohnen entfernt wurden, bevor sie getrocknet wurden. Obwohl es unmöglich ist, die Nuancen einer solchen Fruchtentfernung allein durch einen Becher zu bestimmen, wurde die Komplexität und Vielfalt der sensorischen Profile der meisten der von uns getesteten Proben, die als Fruchtentfernung vorgeschlagen wurden, durch die traditionelle Fermentations- und Waschmethode durchgeführt, wobei das klebrige Fruchtfleisch aufgelockert wird durch natürliche Gärung, bevor sie in Kanälen abgewaschen oder maschinell abgewaschen werden. Der Fermentationsschritt, insbesondere die Trockenfermentation, wie sie in Guatemala häufig durchgeführt wird (den Fermenttanks wird kein zusätzliches Wasser zugesetzt), scheint dem endgültigen Becher häufig sensorische Tiefe und aromatische Komplikationen zu verleihen.

Mehr zu den Sortenversuchen

Die weitere Vielfalt der Tassen in den Proben dieses Monats wurde durch die botanische Vielfalt gefördert. Obwohl vier Röstereien Proben der spektakulären Gesha-Sorte schickten und obwohl alle vier aus der gleichen Region stammen, war nur eine, die 95-bewertete Revel Coffee Acatenango Gesha, von dem floralen, süßen Zitrus- und knackigen Kakaocharakter beeindruckt, den wir verbinden mit der Sorte Gesha. Entweder haben die Bratenprofile das aromatische Potenzial dieser anderen drei Geshas, ​​die wir mit 90 bis 91 bewerteten, nicht ganz ausgeschöpft, oder die verschiedenen Partien waren geringfügig, aber entscheidend unterschiedlich.

Kenner des Einflusses der Sorte auf den Pokalcharakter können auch die Bird Rock Finca El Guatelon Pacamara (91) probieren, die die für viele Pacamaras typische würzige Tiefe und lebhafte Bittersüße aufweist, oder den tief getönten, saftig scharfen Yellow Bourbon aus Seattle Coffee Works (93).

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