Subtile Exotik: Sulawesi und Papua-Neuguinea

In diesem Monat werden Kaffees aus zwei indopazifischen Anbaugebieten, der indonesischen Insel Sulawesi (ehemals Celebes) und Papua-Neuguinea, bewertet. Wir hatten geplant, Kaffee von mehreren anderen Inseln im Indopazifik - Java, Bali, Osttimor - aufzunehmen, konnten aber nicht genügend Proben beschaffen, um dies zu rechtfertigen. Keine Ursache; Wir haben einige hervorragende und originelle Kaffeesorten aus diesen beiden geografisch nahe gelegenen, aber recht unterschiedlichen Quellen gefunden. Übrigens sind beide klassische Spezialitätenherkünfte: Beide erschienen zum Beispiel auf den ersten Kaffeemenüs, die Alfred Peet 1966, dem oft zitierten Debüt-Moment der Kaffeespezialitäten-Bewegung, in seinem Geschäft in der Vine Street über der Theke aufhängte. Der meiste Kaffee beider Herkunft wird von kleinbäuerlichen einheimischen Bauern hergestellt, und beide Herkunftsländer sind in der Lage, sehr interessante Kaffeesorten zu liefern. Aber jenseits dieser Gemeinsamkeiten beginnen die Unterschiede.



Wie wird Kaffee entkoffiniert?

Angefangen bei Sulawesi

Sulawesi ist eine sehr große Insel, die sich wie eine Hand mit vier Fingern in der Mitte des Bogens der Inseln nördlich von Australien ausbreitet, die die riesige Inselrepublik Indonesien bilden. Der meiste Sulawesi-Kaffee wird in der Bergregion Tana Toraja im Westen der Insel hergestellt. Die Züchter sind kleinbäuerliche Stammesvölker, die Teil der farbenfrohen indigenen Kultur der Torajan sind.



Die Produktion in Toraja folgt traditionell dem bekannteren Muster von Sumatra: Kleinbetriebe verarbeiten ihren Kaffee nach der Methode der „nassen Schale“, dh die Kleinbetriebe selbst „zerkleinern“ oder entfernen Kaffeehäute, entfernen die Fruchtreste durch eine einfache Fermentation und Waschverfahren, trocknen Sie den Pergamentkaffee teilweise und verkaufen Sie ihn dann an Mühlen, die die noch feuchte und elastische Pergamenthaut von den Bohnen mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 30% entfernen, anstatt mit den typischen 12%, die anderswo im Land vorherrschen Kaffeewelt. Das anschließende Austrocknen auf 12% ist oft planlos. Das Ergebnis von nassem Schälen und zufälligem Trocknen sind die berühmten Erdnoten traditioneller Sumatra- und Sulawesi-Kaffees, die wirklich einen milden Muff aufweisen. So ähneln traditionelle Sulawesi-Kaffees mit feuchtem Rumpf traditionellen Sumatra-Kaffees, die normalerweise Fruchtnoten zeigen, die von erdigem Muff überlagert werden. In Sumatra haben Produzenten und Exporteure begonnen zu verstehen, wie die Nassschalenmethode (vollständigere Fruchtfleischentfernung, systematischere Trocknung) systematisiert werden kann, um die „rustikale“ Erdigkeit / Muffigkeit zu beseitigen und gleichzeitig einen tiefen, einzigartig scharfen Fruchtcharakter beizubehalten. (Siehe Besser und Besser: Sumatra 2013). Ein Teil dieser Raffinesse scheint auf die einzigen eindeutig traditionellen nassschaligen Sulawesi zurückzuführen zu sein, die wir hier betrachten, die 91-bewertete Geisterstadt Sulawesi Toraja Mamasa, wo eine angenehm trockene, tonartige Erde (mein Schröpfpartner Jason Sarley nannte sie eine 'Graham Cracker' Note) blieb, um Originalität und Komplikation zu einer schokoladigen, aber säuerlichen Tasse beizutragen.

Toarco und der New Sulawesi Cup

Ab 1976 gründete sich Toarco, ein japanisch-indonesisches Gemeinschaftsunternehmen, in der Region Toraja, um die Qualität zu steigern und das traditionelle Nassschalen durch das an anderer Stelle in der Kaffeewelt vorherrschende orthodoxe Nass- oder Waschverfahren zu ersetzen. Toarco verarbeitet Kaffee aus eigenem Anbau und akzeptiert Pergamentkaffee von Kleinbauern in der Region, die bestimmte Qualitätskriterien erfüllen. Aufgrund dieses Beschaffungsspektrums können einzelne Chargen von Toarco-Kaffee in sensorischen Details variieren, obwohl das typische Profil als heller und sauberer als herkömmliche nassgeschälte Kaffeesorten beschrieben werden kann und dennoch eine charakteristische Honig-, Schokoladen- und Fruchtschärfe aufweist. Wir überprüfen diesen Monat drei Toarco-Kaffees, den Propeller PT Toarco mit 93, den Blueprint Tana Toraja mit 92 und den Topéca Toarco Jaya mit 91. Die Bratensorten unterscheiden sich geringfügig, aber auffällig. Alle qualifizieren sich unter der Terminologie von Speciality Coffee of America als leicht bis mittel geröstet, aber der Topéca, der am leichtesten geröstete (mit einem kleinen Rand), zeigte die hellste Säure und den am meisten nussartigen Charakter, während der Propeller (wieder) am dunkelsten geröstet war (mit leichtem Abstand) der drei zeigten die größte Tiefe, Resonanz und Schokolade.



Methylenchlorid oder Ethylacetat

Papua-Neuguinea: Leistung und Versprechen



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Etwa 2.000 Meilen östlich von Sulawesi liegt das Land Papua-Neuguinea (PNG) in der östlichen Hälfte der riesigen Gebirgsinsel Neuguinea. Die außergewöhnlich grünen und dennoch unerschrockenen Berge von Zentral-Papua-Neuguinea bieten eines der weltweit günstigsten Terroirs für die Herstellung von feinem Arabica-Kaffee sowie einige der schwierigsten Herausforderungen der Kaffeewelt in Bezug auf Transport und Infrastruktur. Die Kaffeeindustrie in Papua-Neuguinea wurde in den 1950er Jahren von Auswanderern ins Leben gerufen, die vertraute, konventionelle Nassverarbeitungsverfahren einführten, die ein saubereres, vertrauteres Profil ergaben als das indonesische Nassschälverfahren (ein Verfahren, das offenbar aus Praktiken von hervorgegangen ist) die Holländer in Java bereits in den 1740er Jahren). Seit vielen Jahren werden PNG-Kaffees aufgeteilt in Plantagen-Kaffees, die von von Auswanderern geführten Landgütern oder Nassmühlen in der Nähe der einzigen Autobahn der Region hergestellt werden, und in Stammes- oder Kleinbauerkaffees, die häufig durch raue, primitivere Versionen der Nassverarbeitung hergestellt werden in abgelegeneren Teilen der Berge, aus denen Kaffee entweder mit dem Flugzeug oder buchstäblich auf dem Rücken der Bauern getrunken werden muss. Die formal nass verarbeiteten „Plantagen“ -Kaffees trugen Sortenbezeichnungen wie AA und A, während die Stammes-Kaffees als Sorte Y zusammengefasst und an das andere Ende des Alphabets verbannt wurden.

In den letzten zwanzig Jahren ist die Situation jedoch fließender und komplexer geworden. Einige kleine Produzenten-Kaffees haben sich durch bessere Organisation und Verarbeitung verbessert und sind nicht mehr mit anderen gefüllt, während formelle Plantagen sich größtenteils in zentralisierte Mühlen aufgelöst haben, die sowohl Kaffeeobst als auch Pergamentkaffee von Kleinbauern kaufen. Sollte Papua-Neuguinea jemals seine Produktion so stabilisieren, dass hochwertige Kleinserien konsequent nach Sorte und Terroir ausgewählt und sorgfältig verarbeitet werden, könnte der Rest der Kaffeewelt von der Qualität und der Unterscheidung der Ergebnisse schockiert sein.

Vorerst prüfen wir vier gute Beispiele der aktuellen Generation von PNG-Kaffees. Zwei wurden von Kleinbauern produziert, aber zentral verarbeitet - der erstklassige chromatische Kaffee Papua-Neuguinea Kunjin (94) und der 90-bewertete Revel-Kaffee Papua-Neuguinea. Die beiden anderen wurden auf relativ kleinen Kaffeesiedlungen hergestellt - dem Papua-Neuguinea-Sihereni (92) und dem Allegro-Papua-Neuguinea-Baroida (91). Alle sind ausgewogen, gut strukturiert und unterscheiden sich in Aroma und Geschmack. Wenn eine Gemeinsamkeit alle vier Profile durchläuft, handelt es sich um eine reiche Zitrusfrucht, die scharf, aber von Süße umhüllt ist. Die Chromatic Coffee PNG Kunjin-Version dieser Note war besonders tief und saftig.

Und damit niemand aufgrund unserer etwas höheren Bewertungen für etwas dunklere Braten bei den drei Toarco Sulawesis den Schluss ziehen kann, dass wir Braten am dunkleren Ende von mittlerem Licht bevorzugen, muss ich darauf hinweisen, dass unsere Die Ratings entwickelten sich bei den vier PNGs genau umgekehrt. Die Chromatik mit der höchsten Bewertung (94) war die am leichtesten geröstete der vier, während die Allegro (91) und Revel (90) mit der etwas niedrigeren Bewertung etwas dunkler geröstet wurden und sich einem klassischen Medium näherten. Das PT Coffee PNG Sihereni (92), ein leichtes Medium, befand sich genau zwischen diesen beiden Extremen - wenn man sie als Extremen bezeichnen könnte, da alle vier Kaffeesorten einen Röstgrad von mittel bis leicht aufwiesen.

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