Subtil aber nicht zahm: Brasilien 2014

Die verschiedenen Tassenprofile, die mit den Kaffeeregionen der Welt verbunden sind, sind das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels zwischen Natur und Pflege, zwischen den Gegebenheiten der Natur - wachsender Höhe, Boden- und Niederschlagsmuster - und lokalen Traditionen, die jahrzehntelang die für Kaffeebäume typischen Sorten bestimmten in einer Region und wie die Frucht typischerweise geerntet und verarbeitet wurde. Die Summe dieses Zusammenspiels von Natur und Kultur sowie der Wille von Exporteuren, Importeuren und Käufern, die mit den Anbaugebieten verbundenen Tassenprofile beizubehalten, ergab die sensorische Geographie des Kaffees, auf dem wir alle aufgewachsen sind: Kenia soll hell und süß sein scharf Beerenton, Sumatra tief, vollmundig und erdig, etc. etc.

Wie auch Insider wissen, zersplittert und verändert sich die kulturelle Seite dieser sensorischen Geographie, da traditionelle Praktiken in Kaffeeanbaugebieten verändert werden, einerseits durch technologiegetriebene Vereinfachungen, die auf Kostensenkung abzielen, und andererseits durch zunehmend intensiveres Experimentieren der Produzenten mit einer Baumvielfalt und einer Verarbeitungsmethode, die darauf abzielt, Kaffeesorten mit unterschiedlichem und aufregendem Tassenprofil herzustellen, um höhere Preise pro Pfund als für typische Kaffeesorten derselben Herkunft zu erzielen.



Säuregehalt im Kaffee

Das Brasilien der Tradition

Wie fügt sich Brasilien in die traditionelle sensorische Geographie von Kaffeespezialitäten ein? Brasilien wird seit Jahrzehnten mit einer Kaffeesorte in Verbindung gebracht, die durch relativ niedrige Wachstumsraten (weniger dichte Bohnen, weichere Säure) und durch die „natürliche“ Verarbeitung von getrockneten Früchten gekennzeichnet ist, die bestenfalls eine süße, schokoladige und süße Note fördert -nussfarbener Charakter, im schlimmsten Fall (in Kombination mit unachtsamer Ernte und Sortierung) eine ungleichmäßige, schmutzig dominierte Produktion. Traditionell werden in Brasilien Baumsorten gemischt und eher aus landwirtschaftlichen Gründen als mit Pokalcharakter ausgewählt.



In den letzten Jahrzehnten haben die besten brasilianischen Großbäuerinnen und -bauern ihre Grundkaffeesorte durch den gekonnten Einsatz innovativer Sortiertechnologien von der Ernte bis zum Mahlen verfeinert. Ziel war es, schmutzige Bohnen zu beseitigen und gleichzeitig die runden, säurearmen Schokoladentendenzen ihres Klassikers zu maximieren getrocknete Früchte. Das Ergebnis ist ein süßer, säurearmer Kaffee mit der geschätzten Schokoladentendenz, der zusammen mit den relativ niedrigen Preisen, die durch die technische Herstellung ermöglicht werden, das klassische natürliche Brasilien zu einem idealen Kaffee zum Mischen macht, insbesondere für das Mischen von Espresso, wo es ein Getränk liefert unauffälliges, zurückhaltendes (wenn auch nicht neutrales) Backup-Summen für durchsetzungsfähigere Kaffeestimmen im Vordergrund.

Das Brasilien der Tradition im Pokal

Für unseren Artikel haben wir eine Handvoll Muster dieses brasilianischen Standard-Naturtyps erhalten. Die meisten waren feste Kaffeesorten, aber keine stach besonders hervor. Sie kamen in der Regel zwischen 85 und 88 vom Tisch. Dies sind wahrscheinlich die Brasilianer, die die Röster in ihren Brot-und-Butter-Mischungen verwenden (und wahrscheinlich auch gut verwenden), aber die nicht energisch oder unterscheidungskräftig genug waren, um viel Eindruck zu hinterlassen alleine. In einigen Fällen waren sie die Ernte des letzten Jahres. Wir versuchen, unsere Testberichte zeitlich abzustimmen, um das Beste einer Herkunft zu erfassen, wenn sie am frischesten ist und gerade auf den Markt kommt. Leider waren wir in Bezug auf die klassischen getrockneten Brasiliens etwas verfrüht im Timing. Diese Art von Kaffee benötigt mehr Zeit zum Trocknen und Ruhen als die zermahlenen natürlichen Kaffees, die die meisten der hier besprochenen hochwertigen Kaffees ausmachen, und die besten warten möglicherweise noch auf den Versand oder „auf dem Wasser“, wie es Röstereien gerne tun sagen.



Porto Rico Coffee Company

Die neue Spezialität Brasiliens

Wir haben jedoch eine feine Wahlbeteiligung vom Typ Fruchtfleisch erhalten, die schneller trocknet als vollständig getrocknete Naturprodukte. Bei den meisten handelte es sich um bauernhofspezifische, verarbeitungsmethodenspezifische, baumsortenspezifische Kaffeesorten, die die jüngste Entwicklung bei Kaffeespezialitäten charakterisieren und die Bemühungen der Landwirte darstellen, die Wertschöpfungskette um zu verbessern Ihre Produktion durch Auswahl der Sorte und Verarbeitungsmethode anders und aufregend zu machen. Diese High-End-Kleinserien aus Brasilien tendierten zu Bewertungen zwischen 89 und 93 mit einer beeindruckenden Durchschnittsbewertung zwischen 91 und 92. Ein typisches Brasilien dieser Gruppe wurde aus Bäumen einer einzigen Baumsorte (entweder dem gelbfruchtigen Bourbon mit Erbstück) hergestellt oder die respektierte gelbfruchtige Catuai) und verarbeitet durch die natürliche Fruchtfleischmethode (Haut entfernt, aber das gesamte oder den größten Teil des Fruchtfleisches, das während des Trocknens auf der Bohne verblieben ist) anstatt durch die traditionelle brasilianische natürliche Methode, bei der die Bohnen umhüllt getrocknet werden in der gesamten Frucht, einschließlich Haut. Der 93-bewertete Equator Coffee Brazil Bela Vista Micro-Lot, der zum Beispiel vollständig aus Bäumen der Sorte Yellow Catuai hergestellt und nach der Methode des Fruchtfleischs verarbeitet wurde, hat die Verfeinerung und die delikate Originalität der besten Sorten dieser Sorte besonders gut bewiesen zerkleinerte natürliche Proben.

Wir haben jedoch eine Probe durchgesehen, die nach der traditionellen brasilianischen Methode „In der ganzen Frucht getrocknet“ verarbeitet wurde, obwohl die brasilianische Fazenda Furnas Natural (92) von Papa Lin mehr Gemeinsamkeiten mit getrockneten Früchten aufwies Kaffee aus Äthiopien als typische brasilianische Versionen des Typs. Es zeigte eine leicht fermentierte, süße Frucht, die für diejenigen attraktiv ist, die diesen üppigen, kantigen Kaffeetyp mögen, ganz anders als die leisen Verfeinerungen der meisten von uns untersuchten zerkleinerten natürlichen Proben.



Kaffee und Chicorée

Die Auszahlung für den Kaffeetrinker

Wie rechnet sich all dieses technische Detail für den Kaffeetrinker? Keines der feinen Brasilianer dieses Monats zeigte die sensationelle Besonderheit, die einige der bestbewerteten Kaffees anderer Herkunft auszeichnet, über die wir in den letzten Jahren berichtet haben - die besten Geshas aus Mittelamerika, SL28 aus Kenia, natürliche Yirgacheffes -, aber Alle zeigten eine originelle und sehr ansprechende Palette von Aromen, zweifellos das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels zwischen der geschmacksverändernden Wirkung der angesehenen Bourbon- oder Catuai-Sorten und gut ausgeführten Verarbeitungsvarianten.

Da die meisten der bewerteten Kaffeesorten durch leichtes (in einem Fall sehr leichtes) Braten auf ein mittleres Niveau gebracht wurden, wirkten die Schokoladentendenzen eher knusprig und nussartig („geröstete Kakaonase“) als schwer und tief („dunkle Schokolade“). ). Im Equator Brazil Bela Vista war die Schokoladensensation bemerkenswert zart und süß und erinnerte an sehr feine Milchschokolade. Blumenkomplikationen waren in den meisten dieser Proben ebenso häufig wie säurearme Fruchtnoten, die wir mit Früchten wie Aprikosen oder Rosinen in Verbindung brachten. Mit anderen Worten, diese Brasilianer waren subtil, aber definitiv nicht zahm oder neutral.

Der säurearme Appell

Ich war auch beeindruckt, wie attraktiv viele der höher bewerteten Kaffees für Verbraucher sein könnten, die keine selbstbewusste Säure mögen, aber dennoch Komplexität und Besonderheit genießen. Obwohl einige dieser Proben eine leichte Aussagekraft in Bezug auf den Säuregehalt hatten, wiesen die meisten von uns als mild, leise oder empfindlich bezeichnete Säuregehalte auf.

High-End-Innovation

Brasilien ist wahrscheinlich am besten für technische Innovationen bekannt, die auf die Verbesserung der industrialisierten Kaffeeproduktion abzielen (anspruchsvolle maschinelle Ernte, Obstsortierung, Bohnensortierung), aber es ist auch ein Innovator auf dem Gebiet der Kaffeespezialitäten. Das einflussreiche Rohkaffee-Wettbewerbsprogramm des Cup of Excellence stammt zum Beispiel aus Brasilien. Und die Praxis, Kaffee zu trocknen, bei dem die Haut entfernt wurde, das Fruchtfleisch jedoch ganz oder teilweise an der Bohne haftet (zermahlener Naturkaffee, Honig usw.), die unter den am höchsten bewerteten Proben dieses Monats eine herausragende Rolle spielt, wurde in Brasilien zum ersten Mal vor ihrer Verbreitung bekannt begeisterte Annahme in Mittelamerika und anderswo.

Die Tatsache, dass kleine High-End-Innovationen in Brasilien fortgesetzt werden, zeigt sich am besten an einer der beiden am höchsten bewerteten Proben dieses Monats, dem brasilianischen Leuven Santa Margarida Estate Lot 129 von Chromatic Coffee (93). Diese Partie ist eine von drei sehr charakteristischen Partien der scheinbar überaus innovativen Farm Santa Margarida, die von Chromatic Coffee verschickt wurde. Sie wurde nach der orthodoxen Nass- oder Waschmethode (Fruchtfleisch wird nach dem Auflösen durch Fermentation abgewaschen) verarbeitet, es entstand jedoch eine spezielle Weinhefe vom belgischen Labor Leuven wurde während des Fermentationsschrittes in die Wanne gegeben. Das Hauptmerkmal des Einflusses dieses Experiments auf das aromatische Profil des gerösteten Kaffees war, zumindest so wie wir es gelesen haben, eine sehr milde, saubere whiskeyähnliche Note hinzuzufügen, Whiskey ohne den Alkohol sozusagen. Aber es war im Allgemeinen ein sehr guter Kaffee. Das Hefeferment scheint auch die Art und Weise, wie die Bohnen auf das Rösten reagieren, verändert zu haben, da dieser Kaffee, basierend auf unserer Instrumentenablesung der Röstfarbe, bei weitem die leichteste Röstprobe war, die jemals bei Coffee Review aufgezeichnet wurde, jedoch keine der holzigen oder körnige Eigenschaften eines ungerösteten Kaffees. Leider verkauft Chromatic diesen ungewöhnlichen Kaffee in diesem Jahr nur in seinem Café, da die Menge so klein war. Der chromatische Röstmeister Hiver van Geenhoven verspricht jedoch im nächsten Jahr eine größere Menge desselben Kaffees bei voller Internetverfügbarkeit.



Schwarzes Haus der Neuzeit

2014 Der Kaffee-Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.

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