Sumatra-Kaffee

Sumatra ist einer der markantesten Kaffee-Ursprünge der Welt. Vollmundig, resonant, tief und elegant im Geschmack, zieht es Kaffeetrinker an, die die stark sauren Kaffeesorten Kenias und Mittelamerikas für zu hoch und weich halten, wie Konas, Mexicos und Brazils. Die entspannte Kraft von Sumatra hängt nicht von der Säure ab, sondern von der Tiefe, dem Gewicht und der Echo-Dimension.

Sumatra ist ein Favorit von Alfred Peet, dem innovativen Kaffeemänner, der den langsamen, dunklen Röststil, der heute an der Westküste Standard ist, im Alleingang kreiert hat. Es eignet sich besonders für die Verankerung der tiefen, robusten, scharfen Mischungen, die die Westküstenröster bevorzugen. Ich vermute, dass es an der Westküste glatteres, aber weniger starkes Brasilien als Standardbasis für Qualitätsmischungen weitgehend ersetzt hat.

Ich näherte mich diesem Schröpfen jedoch mit einigem Unbehagen. Ich liebe Sumatra-Kaffee. Zusammen mit Kenia war es einer der Ursprünge, der mich zu der Erkenntnis brachte, wie unterschiedlich und wie herrlich ungemischter Kaffee schmecken kann. Das war vor dreißig Jahren, und diese ersten außergewöhnlichen Sumatra, die ich probierte, wurden von Erna Knutsen, einer der Gründerinnen der Kaffeespezialitätenbewegung, importiert.



In letzter Zeit habe ich jedoch einige nicht ganz so außergewöhnliche Sumatras ausprobiert. Ihre Präsenz auf dem amerikanischen Markt ist eher hart und träge als tiefgreifend, was ironischerweise auf Sumatras Popularität zurückzuführen sein könnte. Anstatt ein paar anspruchsvolle amerikanische Großhandelskäufer, die um die besten Sumatra konkurrieren, kauft eine wachsende Menge möglicherweise Sumatra, die oft von unzuverlässigen Exporteuren verschifft werden, die sich bemühen, die Nachfrage zu befriedigen.

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Ich wunderte mich auch über die kaffeebedingten Auswirkungen der jüngsten Pechsträhne Indonesiens, von den katastrophalen Waldbränden, die Sumatra mit Rauch überzogen, bis hin zur aktuellen wirtschaftlichen und sozialen Krise.

Wenn dieses Schröpfen indiziert ist, können sich Sumatratrinker mit ihrer Lieblingsschale mindestens ein weiteres Jahr entspannen. Die zwölf Kaffees im Schröpfen reichten von gut bis hervorragend. Keiner wies einen offensichtlichen Defekt auf. Außerdem spielten sie eine ziemlich aufregende Reihe von Variationen des Basisthemas von Basso Sumatra.

Beruhigend war auch die allgemeine Intelligenz, die in der Röstung gezeigt wurde. Normalerweise taucht bei jedem Schröpfen ein oder zwei überröstete Kaffees auf, die mehr nach Kohlenstoff als nach Kaffee schmecken. Der Zucker in den Bohnen wurde eher verbrannt als karamellisiert, was eine dünne Tasse mit industriellem Geschmack ergibt.

Nicht hier. Sogar die beiden am dunkelsten gerösteten Sumatra werden immer noch als Sumatra bezeichnet und als recht gute.

Schließlich, wenn Sie Sumatras genießen, genießen Sie sie jetzt am besten. Nächstes Jahr könnte es zu spät sein. Wenn die derzeitige Wirtschaftskrise in Indonesien das von vielen befürchtete soziale Chaos provoziert, wird es für eine Weile nicht mehr viele großartige Sumatra geben, die man trinken kann. Die ethnischen chinesischen Indonesier, die so viel Kaffee sammeln und importieren, sind nicht nur aus dem Geschäft, sondern verstecken sich auch im Ausland und fliehen vor der Enttäuschung ihrer ethnisch indigenen Landsleute, die dazu neigen, den Sündenbock auf den kommerziellen Markt zu legen versierte Chinesen, wenn mit der Wirtschaft etwas schief geht.

Wenn Sie heute eine Tasse von einem dieser hervorragenden Kaffees heben, senden Sie einen kleinen guten Wunsch entlang der astralen Koffeinwellenlängen an eine große, aber unruhige Kaffeeanbaukultur, in der Hoffnung, dass sie sich bessert und uns weiterhin guten Kaffee schickt produziert von einem glücklichen Volk.

Warum schmecken Sumatra-Kaffees so wie sie?

Kaffeetrinker gehen oft davon aus, dass Kaffee unterschiedlicher Herkunft nur deshalb unterschiedlich schmeckt, weil er in unterschiedlichen Klimazonen und Böden angebaut oder von verschiedenen botanischen Sorten von Coffea Arabica hergestellt wird.

Offensichtlich sind beide Annahmen wahr. Oft übersehen wir jedoch den Einfluss, wie Kaffeebohnen verarbeitet oder von ihren Früchten befreit und getrocknet werden. Dieses Verfahren hat einen entscheidenden Einfluss darauf, wie Kaffee letztendlich in der Tasse schmeckt. Darüber hinaus bin ich überzeugt, dass die einzigartigen Eigenschaften von Sumatra-Kaffees - ihr schwerer Körper und ihre tiefe Dimension - mehr den unorthodoxen Methoden zu verdanken sind, mit denen Sumatra die Früchte aus dem Kaffee entfernen und trocknen, als den Eigenschaften, die der Boden und das Klima verleihen und Botanik. Die einzigen Sumatras, die nach der Standardmethode „gewaschen“ in großem Maßstab verarbeitet werden, Gayo Mountain Washed-Kaffees, haben im Vergleich zu den kräftigen Mandhelings mit gelbbraunen Bohnen, die nach traditionellen Methoden verarbeitet und getrocknet wurden, eine mittlere Körpergröße und einen normalen Geschmack.

Vor dreißig Jahren gingen viele von uns in der Kaffeespezialitätenbranche davon aus, dass es nur zwei Möglichkeiten gibt, Kaffee zu verarbeiten: durch die Trockenmethode, bei der die Kaffeebohnen oder -samen in den Früchten getrocknet werden, oder durch die Nassmethode (oder Waschmethode), bei dem die Frucht vor dem Trocknen in vorsichtigen Schritten aus der Bohne entfernt wird. Tatsächlich scheint es eine fast unendliche Vielfalt von Nuancen, Kompromissen und Variationen bei der Verarbeitung zu geben, die fast alle den Geschmack beeinflussen.

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Auf Sumatra gibt es einige dieser Kompromisse und Variationen. Die vielen Geheimnisse und Feinheiten der Sumatra-Verarbeitungs- und Trocknungsverfahren sind zu komplex und problematisch, um hier ausführlich behandelt zu werden. Bei allen Sumatra-Arabica-Kaffees scheint die Schale jedoch sofort nach der Ernte entfernt worden zu sein. Mit anderen Worten, keine Sumatra-Arabicas werden im traditionellen Sinne des Wortes „trocken verarbeitet“.

Aber was passiert mit Sumatra-Kaffee, nachdem die Schalen von den Früchten entfernt wurden und bevor die Bohnen getrocknet sind? Alle kleinen Sumatra-Bauern, die ich vor zwei Jahren besucht habe, gingen nach einer einfachen Methode vor, die im Garten gewaschen wurde: Nachdem sie die Häute mit einfachen hausgemachten Maschinen entfernt hatten, fermentierten sie die schleimigen Bohnen über Nacht ohne Wasserzusatz (ein Verfahren namens „Trockenferment“) und wuschen sie dann Entfernen Sie das fermentierte Fruchtfleisch in Wasser von einem Bach oder Brunnen, bevor Sie den Kaffee zum Trocknen herausnehmen. Dieses einfache Verfahren qualifiziert diese Kaffees als gewaschene Kaffees, wenn auch eher primitiv gewaschen.

In einigen von anderen mir zugesandten Gebrauchtwarenberichten werden die Sumatra-Bauern beschrieben, die das Fruchtfleisch von den enthäuteten Früchten entfernen, indem sie die Bohnen entweder auf einer Matte oder mit Sand reiben. Es ist nicht klar, ob dieser Matt- oder Sandentfernungsprozess stattfindet, nachdem der Kaffee mit noch anhaftendem Fruchtfleisch getrocknet wurde (wodurch diese Kaffees 'halbtrocken' verarbeitet würden) oder nachdem der breiige Kaffee über Nacht fermentiert wurde, wie ich bezeugt.

Unabhängig davon bleibt das süße, fruchtige Fruchtfleisch längere Zeit unverdünnt mit der Bohne in Kontakt, was zweifelsohne zum kräftigen, kräftigen Profil der traditionellen Sumatra beiträgt und die Tendenz zur trockenen, sauren Helligkeit abschwächt ist der Trocknungsvorgang. Kleinbauer-Sumatras scheinen, anstatt ein einziges Mal und entschlossen zu trocknen, schrittweise getrocknet zu werden, zuerst für ein paar Stunden von den Landwirten, dann für ein oder zwei Tage länger von einem Mittelsmann, dann für ein drittes und letztes Mal in der Hafenstadt Medan von Exporteuren. Dieses zufällige Trocknungsverfahren ist zweifellos eine Quelle des harten Geschmacks minderwertiger Sumatra, da es viel Raum für die Entwicklung muffiger oder anderer harter Geschmacksfehler bietet.

Andererseits könnte es auch ein Faktor für die Entwicklung des schweren Körpers der besten traditionellen Sumatra sein.

Soweit ich das beurteilen kann, werden alle in dieser Ausgabe besprochenen Kaffees traditionell verarbeitet, was bedeutet, dass ihre Schalen entfernt (zermahlen) wurden, bevor sie auf eine der folgenden Arten gehandhabt wurden: 1) trocken fermentiert und von Hand gewaschen; oder 2) trocken fermentiert und von Zellstoff befreit; oder 3) mit noch anhaftender Pulpe getrocknet und vom getrockneten Rückstand abgerieben.

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