Sumatra: Erde, Schokolade und Veränderung

Die Freuden eines feinen traditionellen Sumatra sind nicht ganz konventionelle Kaffeegenüsse. Die charakteristische Schichtung von Schokolade, scharfen Früchten und Erdnoten in einem außergewöhnlichen nassen Sumatra kann Kaffeetrinker, die eher orthodoxe Kaffeegenüsse mögen, mild abschrecken: saftigere, süßere Früchte oder mehr Zitrusfrüchte und Blumen oder eine ausgeglichene Balance mit Nein pikante Erdevorschläge überhaupt. Aber diese charakteristische Sumatra-Schicht aus Schokolade, süßen Früchten und verschiedenen Ausdrucksformen von erdigen oder tabakartigen Noten macht einen verführerischen und erwachsenen Genuss aus.

Von den acht Kaffees, die wir diesen Monat rezensieren, sind fünf solche traditionellen Sumatra und drei nicht. Die drei Ausreißer repräsentieren zum Teil die Bemühungen der Produzenten, ihren Kaffee durch die Schaffung neuer oder anderer Geschmacksprofile durch Variationen bei der Entfernung und Trocknung von Früchten aufzuwerten. In diesem Fall streben die Produzenten danach, Sumatra zu kreieren, die nicht so schmecken wie Sumatra normalerweise, sondern wie etwas anderes, etwas anderes, aber hoffentlich genauso aufregend.

Boru Batak Sumatra von Notch Coffee wird zum ersten Trocknen auf einer Terrasse ausgebreitet. Mit freundlicher Genehmigung von La Minita.





Wie schmeckt Starbucks Holiday Blend?

Mehr zu diesen interessanten Ausreißern später. Zurück zu den traditionellen Sumatras, der Hauptgrund, warum sie so schmecken, ist eine einzigartige indonesische Variante der herkömmlichen Nassverarbeitung, die in den lokalen Batak-Sprachen als Nassschalenbildung oder „Giling Basah“ bezeichnet wird. Beim Nassschälen wird der Weichobstrückstand von kleinen Erzeugern wie bei der herkömmlichen Wasch- oder Nassmethode entfernt, indem die Schalen von den Früchten entfernt, das klebrige Fruchtfleisch durch Fermentation gelöst und das gelöste Fruchtfleisch von den Bohnen gewaschen wird. Bei der Nassschalenvariante werden jedoch die restlichen feuchten Pergamenthäute in der entfernt Mitte des Trocknungsprozesses, wenn die Bohnen noch zwischen 20% und 40% Feuchtigkeit halten. Die Bohnen werden nach dem Entfernen des Pergaments den Rest des Weges zu 12% oder 13% getrocknet. Das Ergebnis ist ein milder, zufälliger Muff, der, wenn alles gut geht, den besten Sumatra mit nassem Rumpf ihre ungewöhnliche Empfindungstiefe und ihre komplexen, fruchtgewundenen Erdnoten verleiht.

Frisch gedrehte Erde, keine Schimmelsocken

Der Schlüsselbegriff in diesem letzten Satz lautet: „Wenn alles gut geht.“ Sumatra von schlechter Qualität wirkt eher muffig als erdig, eher wie schimmelige Socken im Keller als duftender, frisch gewendeter Humus. Aber beruhigend ist, dass die erdverursachenden Verarbeitungsvarianten bei der großen Mehrheit der von uns getesteten traditionellen Sumatra mit nassem Rumpf einigermaßen gut, in einigen Fällen sogar hervorragend, gelaufen zu sein scheinen. Von den insgesamt 75 Sumatras, die wir hielten, waren mehr als 50 nass geschält. Die gute Nachricht für den Einkäufer des Eckcafés in Sumatra ist, dass alle bis auf eine Handvoll dieser über 50 nassen Proben eine ordentliche Bewertung von 88 und höher haben, wobei 21 von ihnen eine Bewertung von 90 oder höher haben.

David Pittman, Mitinhaber von Peach Coffee Roaster, aktualisiert ein Bratenprofil. Mit freundlicher Genehmigung von Jeffery Emile.

Wir überprüfen hier die fünf besten Sumatra-Sorten, die mit 92 bis 95 bewertet wurden. Alle weisen eine grundlegende Ähnlichkeit im aromatischen Charakter auf, dominiert von Erd- oder Tabaknoten, Schokolade oder Kakao und einer Reihe scharfer Früchte . Aber über diese Gemeinsamkeiten hinaus unterschieden sie sich. Der Bestbewertete Sumatra Lintong von Peach Coffee Roasters (95) Es war außergewöhnlich, wie es sein Tabak- und Schokoladenherz mit berauschenden Noten von Blumen, Zitrusfrüchten und Sandelholz klingelnd verstärkte. Im Gegensatz dazu ist die Gracenote Sumatra Tano Batak und Kerbe Kaffee Boru BatakBeide 94 waren reicher, tiefer, wenn auch vielleicht weniger komplex. Die Schokolade und die frische Erde waren deutlicher, die Früchte schärfer und schmackhafter. Alle drei dieser eindrucksvollen Kaffeesorten wurden von Kleinbauern in Zusammenarbeit mit Schlüsselsammlern in der Region Lintong südlich des Tobasees, der bekanntesten und traditionsreichsten Sumatra-Anbauregion, hergestellt.

Die anderen fünf bestbewerteten Kaffeesorten mit einer Bewertung von 93 bis 92 wurden außerhalb der Region Lintong hergestellt und wiesen eine erheblich größere Bandbreite an Verarbeitungsstilen und Erzeugerbeziehungen auf.

Die Region Gayo / Aceh: Tradition und Vielfalt



Fidalgo Bay Kaffee

Ibu Rahmah, Vorsitzende der Ketiera-Genossenschaft, Indonesiens einzige von Frauen geführte Genossenschaft. Mit freundlicher Genehmigung von Barrington Coffee.

Die Gayo-Region in der Provinz Aceh an der äußersten Nordwestspitze von Sumatra, die den Tawar-See umgibt, produziert große Mengen an Kaffee in einer Vielzahl von Stilen, wobei der häufigste ein Wet-Hulled-Stil ist, der dem traditionellen Kaffee von Lintong ähnelt. Das Sumatra Gayo King Mandheling aus Taiwans Fumi Coffee zeigten ein feines traditionelles Nassschalenprofil mit einer besonders ausgeprägten dunklen Schokolade und einer frischen, lehmigen Erde. Barrington Coffees Nummer Ketiara Sumatra (92) zeigten noch eine weitere attraktive Variation des nassschaligen Stils mit einer frischen, blättrigen Erde, die von Orange, Kakao und Lilie nuanciert wurde. Die Ketiara wird übrigens von Mitgliedern einer etablierten, erfolgreichen, von Frauen geführten Genossenschaft produziert. Ketiara Coffee Traders Cooperative.

Die Verarbeitungsmethode Ausreißer

Für die Ausreißer schließlich werden die Kaffees mit alternativen Methoden zu den üblichen Sumatra-Nassschälverfahren verarbeitet. Zum Beispiel die Paradies Sumatra Pantan Musara (93) ist ein herkömmlich gewaschener Kaffee. Mit anderen Worten, es folgte nach der Ernte dem orthodoxen Weg von der Fruchtentfernung unmittelbar nach der Ernte bis zur endgültigen Trocknung in der Pergamenthaut. Die nasse Pergamenthaut wurde nicht zwischenzeitlich entfernt und in einen Kaffee mit nassen Schalen verwandelt. Trotzdem zeigt das Pantan Musara gewisse Affinitäten zu traditionell verarbeiteten Sumatra, wie eine beeindruckende pikante Tiefe und eine süß-säuerliche Frucht. Aber es zeigt sehr wenig Schokolade und nichts, was man als Erde bezeichnen könnte. Stattdessen beeindruckt es mit einem großen, komplex ausgedrückten Reife-Tomaten-Paket aus süß, herzhaft und säuerlich.

Von etwas anderem unterscheiden

Das Trocknen von Kaffee in der gesamten Frucht (natürliche oder trockene Verarbeitung) oder mit entfernter Haut, aber noch verbleibendem Fruchtfleisch auf der Bohne (Honigverarbeitung) wird derzeit in der ganzen Kaffeewelt erprobt. Diese beiden Verarbeitungsmethoden haben sich zu beliebten Methoden entwickelt, um alternative Geschmacksprofile zu den besser vorhersehbaren Profilen zu erstellen, die durch die in den meisten Regionen der Welt, in denen Kaffee hergestellt wird, immer noch vorherrschende orthodoxe Nassverarbeitung erzeugt werden. Die merkwürdige Situation in Bezug auf Sumatra ist, dass die standardmäßige Sumatra-Verarbeitungsmethode - Nassschalen - bereits sensorische Profile erzeugt, die sich oft deutlich von denen unterscheiden, die sonst auf der Welt typisch sind. Sumatra-Produzenten, die mit natürlichen oder Honigmethoden experimentieren, schaffen also tatsächlich eine Differenzierung von einer Norm, die es ist bereits Unterschiedlich nach Kaffeewelt-Kriterien.

Leo Purba und Lisa Matthews, Produzenten des Giv Coffee Huta Raja Natural. Mit freundlicher Genehmigung von Emily Brooks, Giv Coffee.

Es mag also nicht so ironisch sein, dass das von uns getestete Sumatra mit der höchsten Bewertung in der Natur verarbeitet wurde Geben Sie Kaffee Huta Raja Natural (93)ist in der Tasse, wenn überhaupt, leiser und vertrauter als die meisten von uns getesteten Sumatra-Kaffees. Der Huta Raja ist pikant und eher lebhaft, mit attraktiven trockenen Schokoladennoten, duftendem Sandelholz und Fruchtnoten, die zwischen Pfirsich und Mango schwanken Aus den fermentierten Fruchtbombenkaffees haben sich viele Kaffeetrinker der natürlichen Methode angeschlossen.

Von den 75 getesteten Sumatra wurden acht nach der Honigmethode verarbeitet, dh die Bohnen wurden getrocknet, wobei die Fruchtschalen entfernt wurden, aber das gesamte Fruchtfleisch oder der Honig oder ein Teil davon noch daran haftete. Der bestbewertete dieser honigverarbeiteten Kaffeesorten wurde in Taiwan von geröstet Kleine Augen Café: die Aceh Sumatra Gayo Berg Kenawat Raisin Honig (93). Es bietet eine klare, leise, komplizierte Tasse mit einer deutlichen Note von reifer Kantalupe, die mit etwas Phantasie mit der Verarbeitung von Honig in Verbindung gebracht werden könnte. Von allen Kaffees, die wir diesen Monat rezensieren, ist es vielleicht der ausgeglichenste und normativste.

Was ist mit der Baumsorte?

Regelmäßige Leser von Kaffee Bewertung kann feststellen, dass in diesem Bericht bisher kein Hinweis auf die Baumsorte enthalten ist. Der Grund dafür ist, dass die meisten Kaffeekommentatoren annehmen, dass der Hauptfaktor, der zu den ungewöhnlichen, wenn auch gleichbleibenden Bechertendenzen bei traditionellen Sumatra-Kaffees beiträgt, die einzigartige Praxis des Nassschaleneffekts ist. Wir schauen uns zunächst die Verarbeitungsmethode an, da der meiste Sumatra-Kaffee aus einer relativ undifferenzierten Mischung von Sorten hergestellt wird, von denen bisher fast keine in Situationen, in denen sie isoliert wurden, eine unverwechselbare Tasse hervorgebracht hat. Die Annahme ist also, dass die Unterscheidung von der Verarbeitung stammen muss.

Eine Ausnahme von dieser Verallgemeinerung dürfte die Java-Sorte sein, die anscheinend um 1928 aus Samen gewonnen wurde, die direkt aus Äthiopien nach Java geschickt wurden, der botanischen Heimat von Arabica und dem Ursprung einiger der weltweit bedeutendsten Arabica-Sorten, einschließlich der berühmten Geisha oder Gesha. In Sumatra wird Java oft Abessinien (oder Adsenia) genannt, nach dem alten Namen für Äthiopien.



Kaffee mit niedrigem Säuregehalt

Wir sollten die Vielfalt auf keinen Fall als Unterscheidungsmerkmal des Sumatra-Bechers betrachten. Die gesamte Palette der auf Sumatra angebauten Sorten wurde einfach nicht ausreichend erforscht, um auch nur Spekulationen über deren Auswirkungen anzustellen. Außerdem neigen die Produzenten in Sumatra, wie an vielen Orten auf der Welt, dazu, die Namen der Bäume, die sie anbauen, vage zu benennen. Und diese Namen sind möglicherweise ohnehin nicht verlässlich, da die genetischen Tests von World Coffee Research für Sorten in Afrika und anderswo darauf hindeuten, dass Landwirte (und daher Exporteure und Röster) sich häufig über die tatsächlich auf ihren Feldern angebauten Sorten irren.

Die Jury ist sich also noch nicht sicher, welchen Einfluss die Vielfalt auf Sumatras charakteristischen und unverwechselbaren Sinnesstil hat. Sicherlich sehen viele Sumatra-Kaffeebohnen, insbesondere die aus Lintong, ziemlich auffällig aus. Diese Bohnen sind in der Regel länglich, oft fast quadratisch. Gelegentlich sehen die Bohnen (wie dies bei den in diesem Monat am besten bewerteten Peach Coffee Roasters Sumatra Lintong der Fall war) ein bisschen wie Bohnen eines traditionellen äthiopischen Typs aus den frühen 20er Jahren austh Jahrhundert Longberry Harar genannt - klein bis mittelgroß, aber ziemlich lang und schmal, mit einem ausgeprägten Mittelspalt.

Ein Ursprung im Wandel

Seien Sie auf jeden Fall gespannt, sowohl auf die Ergebnisse einer umfassenderen genetischen Untersuchung von Sumatra-Kaffeesorten als auch auf die Ergebnisse von Produzentenexperimenten mit importierten Verarbeitungsmethoden, die die grundlegende sensorische Identität des traditionellen Sumatra-Bechers dramatisch verändern können.

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