Tall-Drink Espressos: Beste Mischungen für Big Milk

Eine altbekannte Verallgemeinerung des Kaffees wurde durch die Rezensionen dieses Monats mit Sicherheit zunichte gemacht: Die Vorstellung, dass man in großen (d. H. Caffè Latte) Mengen heißer Milch einen ausgeprägten Espresso-Geschmack erzielen kann, besteht darin, die Hölle aus dem Kaffee zu rösten. Die Idee war, dass die verbrannte Schärfe von dunkler geröstetem Kaffee die süßende und dämpfende Wirkung der Milch besser durchdringen würde als bei mittelgroßen Röstungen, insbesondere wenn diese dunkler gerösteten Kaffeesorten hoch gewachsen und bereits ziemlich scharf und sauer waren. Dies ist die Theorie, die uns jahrelang amerikanische Espressomischungen gab, die, wenn sie als gerader Schuss genommen wurden, die Haut von unseren Kehlen rissen.

Aber soweit ich und Co-Verkoster Andy Newbom von Barefoot Coffee anhand der Blindverkostung von einunddreißig nordamerikanischen Espressos in diesem Monat feststellen konnten, hilft dunkleres Rösten überhaupt nicht, mehr Präsenz in Milch zu erzeugen. Aggressives Rösten führte lediglich zu einem eingeschränkteren sensorischen Profil, das in der Milch hartnäckig eingeschränkt blieb. Milch gesüßt und erweicht Profile, aber im Allgemeinen dunkle Röstung hinterlassen weniger für die Milch zu süßen und zu erweichen.

Wie im Straight Shot auch in Milk

In der Tat beeindruckten uns Mischungen, die uns als Straight Shots beeindruckten, auch in der Milch und beeindruckten uns oft mit einer nur leicht veränderten Reihe aromatischer Empfindungen. Zwar haben die Zucker und Fette in der Milch oft die wichtigsten sensorischen Themen verändert oder gedämpft, aber die Kontinuität blieb klar. Nehmen Sie zum Beispiel die süßen Zitronennoten der erstklassigen Counter Culture Apollo-Mischung (93). Diese reife Zitrusnote wird als eine Art reiche Marmelade im geraden Schuss gelesen, wird aber in Milch cremig-säuerlich - eine Sensation, die Andy als „Zitronenquark“ charakterisiert. Mit ein paar anderen Mischungen erlebten wir keine Veränderung, sondern eine Verstärkung eines Positivs charakteristisch in Milch. Das dramatischste Beispiel für einen ähnlichen, aber besser in der Milch enthaltenen Charakter war die West Bean Sweet Sussex-Mischung (92), bei der sich der tief fruchtige und apricotartige Charakter des geraden Schusses öffnete und mit einer außerordentlich tiefen, resonanten Pfirsichqualität blühte . Es war nicht das Detail des Gefühls, das so überzeugte, sondern die Tiefe und natürliche Süße, die es entwickelte, als es mit der Milch interagierte - entschuldigen Sie die Mühsal der Metapher, aber ein bisschen wie das Hinzufügen eines Cellos, um eine bereits gespielte Melodie zu bereichern eine Violine.



Andere Mischungen waren komplex und kraftvoll wie ein gerader Schuss, vielleicht nur am Rande einer zu kraftvollen, aber in Milch gut aufgelockert und geglättet. Beachten Sie jedoch, dass die Kraft nicht durch aggressiven Braten erreicht wurde, sondern durch kräftigen und komplexen grünen Kaffee, der zu einem (höchstens) mäßig dunklen Braten gebracht wurde. Umgekehrt zeigten einige Mischungen, bei denen es mehr auf Finesse als auf Fülle ankam, sehr milde Anzeichen eines Verblassens von vier Teilen Milch - keine Änderung des wesentlichen Charakters, aber eine einfache Verdünnung der Wirkung.



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Ein Sweet Spot?

Zurück zum Braten, scheint es, dass fast alle Mischungen, die gut abschnitten, bis zu einem Punkt kurz vor dem zweiten Riss (dem Wendepunkt von mittlerem Braten zu Dunkelheit) oder nur bis zum zweiten Riss geröstet wurden. Ausnahmen von der Tendenz zu Dunkelheit unter den hier untersuchten Mischungen waren der fest geröstete Caffé Ladro Espresso (91) und der De La Paz 14th Street Espresso (89). Die Caffé Ladro-Mischung bewahrte Resonanz und Ausgewogenheit bei mittlerer Röstung, während die mittlere Röstung im ansonsten eindrucksvollen De La Paz eine leicht unausgeglichene Schärfe verstärkt haben könnte.

Barfußkaffee und Andy Newbom

Ein Wort zu meinem Co-Schnupper Andy Newbom und seiner Firma Barefoot Coffee. Das letzte Mal mit Andy (Botanik und der Pokal: Das Bourbon-Rätsel, Juli 2009) [https://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=161] haben wir in meinem Labor geschrumpft. Dieses Mal probierten wir Espresso bei ihm in einem wunderbar entspannten gemischten Wohn- und Gewerbegebiet in der Stadt San Jose im Silicon Valley. Barfuß im Allgemeinen leise gekocht mit technischem Einfallsreichtum und Experiment, besetzt von einer Crew, die einheitlich unprätentiös artikuliert, sachkundig und hübsch dekoriert war. Die Espressomischungen wurden mit Konsistenz und Können zubereitet und von der Barfuß-Barista-Trainerin Elaine Levia, stark, lieblich und kaffeeweise, auf einer Nuova Simonelli Aurelia unter Verwendung einer dosierlosen Anfim Milano-Mühle. Der Aurelia war auf 9 bar eingestellt, die Wassertemperatur auf 200F (World Barista Championship Standard) und die Milch auf 140F bis 160F erhitzt. Wir haben auf unserem lokalen Markt eine handelsübliche 2% ige Milch verwendet.

Was Andy selbst betrifft, wie wäre es mit „einem Füllhorn von fruchtiger Intensität, ausgewogen mit einer Fülle von Nüssen… ausgesprochen prickelnd und mit einer Zungensüße beladen. Eine Kleinigkeit, die nicht tätowiert und von sich aus unterbohrt ist. Zum Glück wird er von den besten Kaffeeleuten in Form des Barefoot Coffee-Teams unterstützt. Am besten gekühlt (nie heiß) serviert, um die erfrischend übertriebene, eigenwillige Stimme dieses Catadors zu genießen. Dieser Jahrgang 1969 Kaffee-Maniac ist Hals über Kopf verliebt und verbringt fast jede Stunde des Tages mit Kaffeetrinken. Passt gut zu seiner lebenslangen Liebe und Braut Nanelle. 'In Andys Worten natürlich. Ich sollte hinzufügen, dass Andy, noch nicht tätowiert und unterbohrt, während unserer Verkostung eine ziemlich originelle Gesichtsbehaarung zeigte.



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Der Wert blind schmeckender Espressos

Ich komme nun zu der sich wiederholenden, aber scheinbar obligatorischen Verteidigung von Espressos mit blindem Geschmack unter Verwendung standardisierter Zubereitungsprotokolle. Um aus einem Artikel zu zitieren, den ich vor einem Jahr geschrieben habe:

Man könnte meinen, dass wir angesichts der nahezu universellen Verwendung von Protokollen und Verfahren für die Blindverkostung zur Bewertung praktisch aller Getränke und Lebensmittel, die es derzeit in der westlichen Welt gibt, nicht die Verwendung derselben Protokolle und Verfahren zur Bewertung von Espresso verteidigen müssten. Eine leidenschaftliche Gruppe von Espresso-Liebhabern befragt uns jedoch jedes Mal, wenn wir eine weitere Blindverkostung von Espressos durchführen.

Zugegebenermaßen gibt es ungewöhnliche Probleme bei der Bewertung von Espressos. Kaffee ist im Allgemeinen ein zerbrechliches Getränk, das sich in einem ständigen Zustand der Neuschöpfung befindet. Insbesondere besteht ein enges Zusammenspiel zwischen dem Espressokaffee und dem außerordentlich komplexen Vorgang des Aufbrühens auf teuren, hoch entwickelten Maschinen. Ich habe sicherlich kein Problem damit, dass Leute Bewertungen von Espressokaffees veröffentlichen, bei denen sie alle möglichen Anpassungen innerhalb ihrer technischen Möglichkeiten vorgenommen haben, um die Leistung des zu bewertenden Kaffees zu maximieren. Diese Praxis bietet wertvolle Einblicke für alle.

Andererseits ist es auch von enormem Wert, eine Menge Kaffee in einem Raum zu sammeln und alle denselben Protokollen und Verfahren (Protokollen und Verfahren, die einen Konsens der Branchenführer widerspiegeln) zu unterwerfen, und alles außer der Tatsache zu streichen der Tasse selbst, mit allen Auslösern von Erwartungen, Loyalitäten und Kaffee-Ideologien versteckt und außer Sicht, schmecken Sie und berichten Sie ehrlich darüber, was man geschmeckt hat.

Höchstwahrscheinlich gab es in dieser Verkostung einige Espressos, die möglicherweise höhere Bewertungen erhalten hätten, wenn sie beispielsweise bei höheren Wassertemperaturen oder niedrigeren Temperaturen extrahiert worden wären. Oder Sie verwenden eine der vielen Brau-Nuancen, die erfahrenen Baristas wie Elaine zur Verfügung stehen. Ich bin mir sicher, dass die Konsequenzen, die wir ihr auferlegen, sie einschränken. Zweifellos hatte sie das Gefühl, mit den Mischungen und der ausgeklügelten Ausrüstung, die sie bei Barefoot zur Verfügung hatte, locker zu sein, und wenn sie genug Zeit hatte, hätte sie einige dieser Mischungen mehr beeindrucken können als sie.



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Ich denke jedoch, dass Vorbehalte angebracht sind, keine Ausreden. Erstens haben Baristas wie Röster bestimmte Gewohnheiten, die sich aus der Tiefe ihrer Beschäftigung mit ihrem Handwerk entwickelt haben. Ein Barista, der mit einem vertrauten Mischungsstil arbeitet, weiß zwar sehr gut, wie er seine Leistung maximieren kann, ist jedoch mit einem anderen Stil möglicherweise nicht so geschickt. Durch die Ermöglichung von mischungsspezifischen technischen Optimierungen würden wir daher zumindest die Möglichkeit riskieren, ungleiche Spielbedingungen zu schaffen.

Zweitens sind Mischungen, die bei Standardbrühparametern unter Verwendung von Standardprotokollen gute Ergebnisse erzielen, zumindest mit der Gewissheit verbunden, dass sie vielseitig genug sind, um in Haushaltsgeräten mit ihrer in der Regel sehr eingeschränkten Steuerung der Brühvariablen gute Leistungen zu erbringen. Worauf es hier schließlich ankommt: Wir möchten, dass unsere Leser mit ihren Espressos zufrieden sind.

2010 Der Kaffee Rückblick. Alle Rechte vorbehalten.



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