Traditionelle Kaffees aus Mittelamerika: Auf der Suche nach dem Klassiker

Wir haben im letzten Jahrzehnt zwei widersprüchliche, sich jedoch überschneidende Trends am wachsenden Ende der Kaffeespezialitäten gesehen. Einerseits immer größere Homogenität. Traditionelle Kaffeebaumsorten, Sorten, die vielleicht nicht einzigartig schmecken, aber auf subtile Weise anders schmecken, werden durch krankheitsresistente, ertragreichere Sorten ersetzt, die Robusta-Gene enthalten und normalerweise überhaupt nicht anders schmecken. Die herkömmliche Nassverarbeitung durch Fermentieren und Waschen wird durch mechanische Demuzilierung ersetzt, bei der das Fruchtfleisch eher durch Auspressen und Schrubben als durch Fermentieren und Waschen entfernt wird. Obwohl der Fermentationsschritt schwierig ist, trägt er wohl dazu bei, die Nuancen der einzelnen Kaffeechargen zu differenzieren. Diese beiden vereinfachenden und homogenisierenden Trends finden natürlich aus guten Gründen statt. Landwirte schneiden mit krankheitsresistenten Bäumen besser ab, und die Umwelt ist besser, ohne dass Gärwasser in das Ökosystem gelangt. Natürlich gibt es Möglichkeiten, das Wasser zu reinigen, aber sie sind umständlich und relativ arbeitsintensiv.

Auf der anderen Seite ist Kaffeespezialitäten auf der Herstellerseite ebenso stark diversifiziert und differenziert wie der Trend zur Homogenisierung. Landwirte auf der ganzen Welt experimentieren mit verschiedenen Kaffeesorten, die nur aus einem Grund ausgewählt wurden: Sie schmecken anders und / oder besser als bekannte Sorten und können aus diesem Grund höhere Prämien pro Pfund erzielen. Als weitere Differenzierungsstrategie experimentieren Landwirte und Müller mit exotischen Verarbeitungsmethoden, einschließlich raffinierter Versionen der alten Trocken- oder „natürlichen“ Methode, bei der der Kaffee in den Früchten getrocknet wird, und experimentieren mit Honig oder natürlichem Fruchtfleisch Verfahren, bei dem Schalen entfernt werden, aber ein Teil oder das gesamte Fruchtfleisch auf den Bohnen trocknen gelassen wird. Diese beiden Methoden sind zwar schwierig zum erfolgreichen Abziehen, wirken sich jedoch stark differenzierend auf den Geschmack aus, und wenn sie richtig angewendet werden, können sie für den Hersteller erheblich höhere Prämien pro Pfund generieren.

Kaffeesortierungsskala

Beide Tendenzen zur Homogenität und Differenzierung sind heute in Mittelamerika zu beobachten. Aber was geht zwischen ihnen verloren oder wird zumindest übersehen? Potenziell die subtilen, bekannten Variationen des bekannten, klassischen mittelamerikanischen Bechers, der aus etablierten Baumsorten wie Bourbon, Caturra, Catuai und Typica hergestellt und durch Variationen der Fermentations- und Waschmethoden verarbeitet wird.



Schau zurück Kaffee BewertungIn den Mittelamerika-Rezensionen der letzten Jahre finden Sie viele teure Kaffeesorten aus der neu entdeckten und aufregenden Gesha-Sorte sowie viele hochwertige Kaffeesorten, die mit exotischen Natur- oder Honigmethoden verarbeitet wurden. Aber was ist mit den Standards? Was ist mit klassischen nass verarbeiteten Kaffeesorten aus Mittelamerika, die aus traditionellen Sorten hergestellt werden, die nicht Gesha heißen?

Die Klassiker begutachten

Wir haben unser Bestes gegeben, um diese bekannte, klassische Welt der mittelamerikanischen Kaffees mit dem Schröpfen dieses Monats zu probieren. Wir haben 39 Proben von 25 Röstbetrieben in den USA und Ostasien getestet. Alle wichtigen zentralamerikanischen Produktionsländer waren vertreten, obwohl einige stärker vertreten waren als andere. Wir haben vierzehn Guatemalas, sieben El Salvadors, sieben aus Honduras, fünf aus Panama, vier aus Nicaragua und zwei aus Costa Ricas getestet.

Alle waren nass verarbeitete Kaffees (keine natürlichen oder honigverarbeiteten Proben). Auf der Grundlage von Bechern und Beschreibungen scheint der Großteil eher durch traditionelle Fermentations- und Waschmethoden als durch mechanische Abkürzungs-Squeeze-and-Scrub-Demucilaging-Methoden verarbeitet worden zu sein. Keiner war Geshas.

Quest erfüllt?

Haben wir also einige herausragende Beispiele für feinen, klassischen, nassverarbeiteten Kaffee aus Mittelamerika gefunden, ausgewogen, hell, aber nicht zu hell, aromatisch voll, aber nicht auffällig, mit subtil ansprechenden Variationen?

der Herzensladen

Wir machten.

Die Unterscheidungen unter den besten dieser Proben waren jedoch nicht dramatisch, und oft war intensive Aufmerksamkeit erforderlich, um zu unterscheiden, was für uns eine im Wesentlichen vollständige, gut strukturierte Tasse mit einer ruhigen, aber faszinierenden sensorischen Handlung war, die wir bewerten könnten oder 93 zum Beispiel und eine solide, ausgeglichene Tasse mit einer befriedigenden, aber etwas einfacheren Handlung, die wir mit 91 bis 89 einschätzen könnten, und Tassen, die von solide und ausgeglichen zu flach und einfach abfielen ( irgendwo zwischen 88 und 85). Besonderes Augenmerk galt dabei der Unterscheidung zwischen einer 92 und einer 93 oder einer 91 und einer 92, die bei intensiveren, individualistischen Ursprüngen wie Äthiopien, Kenia oder Sumatra oder bei Kaffeesorten, die von more verarbeitet werden, viel einfacher zu sein scheinen unorthodoxe Methoden, die zu eigenwilligeren Becherprofilen führen.

Nehmen wir zum Beispiel das Elida Estate Lot # 6 von Old Soul Panama, das wir letztendlich mit 92 bewertet haben. Dieser Kaffee könnte als Poster-Tasse für klassisch in Mittelamerika gewaschenen Kaffee dienen. Hergestellt aus Bäumen der festen, aber nicht charakteristischen Catuai-Sorte, die sauber im Nass- oder Waschverfahren verarbeitet und zu einem taktvollen und angemessenen Braten gebracht wurden, in diesem Fall einem Braten am leicht dunklen Ende des Mediums, das wir als „Stadt“ bezeichnet haben. Zusammen ergeben sie eine zutiefst süße Tasse, ausgewogen, vollmundig, mit leisen, wenn auch nicht dramatisch komplexen Aromen. Menschen, die sagen: 'Ich mag Kaffee, der nach Kaffee schmeckt', sollten diesen Kaffee besonders genießen. Einen ähnlichen Reiz bietet die Victrola Honduras Santa Barbara Finca Las Brisas (Sorten Bourbon und Pacas, 92). Der Bartok-Kaffee Guatemala Huehuetenango El Rincon (Sorten Bourbon und Caturra, 93) bietet eine leicht geröstete Version einer ähnlich klassischen Tasse aus Mittelamerika, wobei der leichte Braten dazu beiträgt, die Tasse knuspriger und kräftiger zu machen, wobei der Schwerpunkt auf Blumen und Zitrusschale liegt . Der Kickapoo Coffee Organic Guatemala Rio Azul (92) bietet eine besondere Art von Kleinbauerkaffee, der sowohl von traditionellen Baumsorten (Bourbon und Typica) als auch von einem leichten, zufälligen Ernte- / Verarbeitungsgeschmack, einem Whisky-ähnlichen Hauch von süßem Ferment, profitiert Das kompliziert die Fruchtnoten, ein „sauberes“, frisch schmeckendes Ferment, das ich besonders mit einigen der besseren Kleinbauerkaffees Mittelamerikas verbinde.

Die Spoiler Pacamaras und Maracaturras

Erschwerend oder bereichernd für unsere Suche nach dem klassischen mittelamerikanischen Pokal wirkten sich mehrere leise, aber auffällig charakteristische Proben aus, die von Bäumen der Sorten Pacamara und Maracaturra von Arabica stammen. Beide Sorten sind auffällige Hybriden mit kräftigen Bohnen, die in den letzten Jahrzehnten entwickelt wurden (Pacamara in El Salvador, Maracaturra ursprünglich von Landwirt Byron Corrales in Nicaragua). Beide sind Kreuzungen von kompakt wachsenden Sorten (Pacas und Caturra, beide natürliche Mutanten von Bourbon) mit der riesigen, ertragsschwachen Sorte Maragogipe, einer natürlichen Mutante von Typica, die erstmals in Brasilien gefunden wurde. Die daraus resultierenden Hybriden Pacamara und Maracaturra mit ihren großen, auffälligen Bohnen weisen häufig einen subtilen, charakteristischen Cup-Charakter auf, der gewöhnlich zu einer Nebeneinanderstellung von knackiger, herzhaft-süßer, nusstönender Tiefe mit komplizierenden Noten führt, die von scharfen Beerenfrüchten bis hin zu leisen Noten reichen Blumen. Da jedoch keine dieser Sorten den durchweg auffälligen, erkennbaren Charakter von Gesha aufweist, haben wir uns entschlossen, sie in die Probenahme dieses Monats einzubeziehen und sie zusammen mit Kaffee zu verwenden, der aus bekannteren, in Mittelamerika beliebten traditionellen Sorten wie Caturra, Catuai, Typica und das Erbstück Bourbon.

Wie sich herausstellte, hat der relative Erfolg dieser Hybriden mit großen Bohnen, insbesondere der Pacamaras, unsere Ergebnisse ein wenig verzerrt. Von den zehn Proben, die 92 oder mehr erreichten, stammten drei von Bäumen der Sorte Pacamara: die am besten bewertete El Salvador Finca Medrano Nohemi Ventura aus dem koreanischen Kaffee Namusairo (94), der guatemaltekische Kaffee Equator El Injerto Pandora del Carmen (92), und das Namusairo El Salvador Los Vasquez Pacamara (bewertet mit 92, aber nicht bewertet). Zwei der drei von uns untersuchten Maracaturra-Proben zeigten ebenfalls eine gute Leistung: das Bird Rock Guatemala El Socorro Maracaturra, das hier mit 92 bewertet wurde, und das Willoughby's Guatemala Finca El Socorro, das mit 91 bewertet wurde, jedoch nicht bewertet wurde.

Zu den anderen exotischen Sorten gehörten eine Probe der originalen Maragogipesorte mit riesigen Bohnen (Bird Rock Guatemala La Bolsa Maragogype, bewertet mit 90, aber nicht bewertet) und eine Probe von Bäumen der Sorte SL-28, die für die großartigen Kaffeesorten in Kenia verantwortlich ist . Die Costa Rica Herbazu Finca Leoncio SL-28 wurde in Zentral-Costa Rica gepflanzt und von dem koreanischen Röster Coffee Roasters Avenue geröstet. Sie bot eine feine Variation des scharfen Trockenbeeren-Charakters Kenias mit einer Bewertung von 91.

Kaffee landen Kaffee

Die schalenverdächtigen Sorten

Was die neueren krankheitsresistenten Hybriden mit Robusta-Genen betrifft, hatten wir diesen Monat nur sehr wenig Zeit, mit der Probenahme fortzufahren. Catimor, eine frühe Version einer Robusta-Hybride, die besonders neutral in der Tasse ist, wurde auf einigen mittelamerikanischen Feldern gepflanzt, taucht jedoch fast immer mit anderen Sorten vermischt auf, wie es in einer der Proben dieses Monats der Fall war. Offensichtlich wurden die in jüngerer Zeit entwickelten, anspruchsvolleren, Robusta enthaltenden Hybriden bisher nur in Honduras weit verbreitet gepflanzt. Wir haben eine Probe aus reinem Kaffee von Bäumen der Sorte Lempira getestet, einer in Honduras besonders beliebten Robusta-Hybride. Schön geröstet, ergab es mit 89 eine lebhafte, eher pikante, wenn auch nicht besonders inspirierende Tasse.

Vielleicht ist es bezeichnend, dass die gesamte Kaffeeproduktion in Honduras (nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums) im kommenden Jahr um 13% zunehmen wird, obwohl die Blattrost-Epidemie vor allem auf das Anpflanzen von krankheitsresistenten Hybriden zurückzuführen ist Lempira. Auf der anderen Seite wird in El Salvador, wo sich die Kaffeeindustrie ehrenhaft und entschlossen auf markantere, aber krankheitsanfälligere Sorten wie Pacamara und das Erbstück Bourbon konzentriert hat, die Kaffeeproduktion für das kommende Jahr voraussichtlich flach bleiben Die Gesamtproduktion ist seit Ausbruch der Rostepidemie im Jahr 2013 um außergewöhnliche 44% gesunken. Dies ist natürlich eine Statistik, die Gourmet-Kaffeeautoren, die liebevoll über Bourbonen und Pacamaras jammern, zu narzisstischen Ghulen machen kann. Auf der anderen Seite wird die langfristige agronomische Weisheit in Frage gestellt, ausschließlich auf krankheitsresistente Sorten umzustellen, anstatt sich an das möglicherweise widerstandsfähigere Sortenspektrum zu halten, das für Mittelamerika typisch ist. Lesen Sie den nachdenklichen Blog Coffee-Leaf Rust: Probleme mit rostbeständigen Sorten von Patrick Hughes unter Barista Magazine. [https://baristamagazine.com/blog/coffee-leaf-rust-problems-with-rust-resistant-varieties/].

Und es ist klar, dass Landwirte, die schmackhafte, aber krankheitsanfällige Sorten von Arabica anbauen, jetzt Werkzeuge zur Bekämpfung von Flugrost zur Verfügung haben, vorausgesetzt, sie verfügen über die Ressourcen, um diese Werkzeuge einzusetzen. Carlos Batres, Eigentümer des bewunderten Montecarlos Coffee Estate in El Salvador, einer Farm, auf der hauptsächlich Bourbon und Pacamara hergestellt werden, berichtet, dass seine Farm durch die Verwendung der derzeit verfügbaren Fungizide der fünften Generation die Krankheit bekämpft hat und erwartet, dass sich seine Produktion wieder normalisiert Aber kleinbäuerliche Produzenten in ganz Mittelamerika, insbesondere solche, die auf sich allein gestellt und nicht mit erfolgreichen Genossenschaften verbunden sind, geben Kaffee einfach auf und leiden zweifellos auf dem Weg dorthin.

Alleskönner?

Diejenigen, die mit den technischen und wissenschaftlichen Herausforderungen der Kaffeeproduktion nicht vertraut sind, mögen mit unschuldiger Logik fragen: Warum entwickelt die Kaffeeindustrie nicht einfach Hybride, die nicht nur krankheitsresistent sind, sondern auch gut schmecken und anders schmecken?

Erstens, weil die Entwicklung neuer Sorten schwierig und teuer ist. Zweitens, weil es bis vor kurzem eine Kluft zwischen technischen Leuten, die die Zucht betreiben, und Leuten in der Kaffeespezialitätenindustrie gegeben hat, die Wert auf Geschmack und Differenzierung legen. Drittens hat die Kaffeespezialitätenindustrie selbst erst in jüngster Zeit den Unterschied zwischen Qualität (wie frei ein Kaffee von Flecken und Ablenkungen ist) und Unterscheidungskraft (wie unterschiedlich ein Kaffee von anderen Kaffeesorten schmeckt, wenn er frei von Flecken und Ablenkungen ist) festgestellt. Wenn Sie Kaffeequalität mit Kaffeeunterscheidung verwechseln, sind Sie einfach nicht in der Lage, den Tassencharakter neuer Sorten und damit ihren potenziellen Marktwert zu beurteilen.

Aber das ist alles, und die kürzlich gegründete Organisation World Coffee Research (WCR) behauptet, in einem ausgeklügelten neuen Züchtungsprogramm, das die genetische Kodierung einbezieht und sich für ein beeindruckendes, wohlüberlegtes Ziel einsetzt, sowohl auf die Produktivität als auch auf den Cup-Charakter zu setzen Agenda. Leider prognostiziert der WCR, dass es Jahre geduldiger Arbeit erfordern wird, um neue Sorten zu produzieren, die das hohe, inspirierende Ziel des Programms erfüllen: Kaffeebäume, die robust genug sind, um den Herausforderungen von Krankheiten und Klimawandel zu begegnen, die immer noch erstaunlich schmecken.

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