Espressos der Westküste

Die Westküste ist zweifellos die Wiege der amerikanischen Espressokultur. Zwar servierten Caffe Dante und Caffe Reggio Cappuccino in Manhattan, lange bevor die bahnbrechenden Cafes in San Francisco und Berkeley eröffnet wurden, und kleine Social Clubs servierten Domino- und Kartenspielern in italienischen Gegenden über Jahrzehnte hinweg Espresso. Aber das ganze Geschäft brach aus italienischen Enklaven aus und wurde irgendwann zwischen dem Moment, an dem der erste Caffe Latte serviert wurde, vielleicht 1958 im Caffe Mediterraneum in Berkeley, und den späten 1980er Jahren, als Seattle für seine wenigen Jahre des Ruhmes als Grundlage bekannt wurde, entscheidend amerikanisiert Null für eine Explosion von Musik- und Kaffeeinnovationen.

Die amerikanische Espressoküche hat ihre eigene milchige, süße, manchmal absurd barocke, vielschichtige Richtung eingeschlagen. Wie jeder Italienbesucher weiß, ist der gigantische Caffe Latte eine amerikanische Erfindung, eine mutierte Godzilla eines Getränks, das aus dem Bedürfnis der Amerikaner nach Volumen und Quantität geboren wurde. Es folgten weitere seltsame und nützliche Entwicklungen, vom bizarren „trockenen“ Cappuccino mit seinem kaffeebeständigen Haufen baiserartigen Schaums bis hin zu riesigen Feiertagslatten, die Kaffee in einige Unzen Eierlikör und drei Aromen Sirup eintauchen, bis hin zu sinnvollen Innovationen wie Soja Milchgetränke für milchempfindliche Personen.

Was weniger offensichtlich ist, ist die Art und Weise, wie sich amerikanische Espressokaffees von ihren italienischen unterscheiden. Während in San Francisco in den 60er und 70er Jahren Italiener-Amerikaner säurehaltige, intensive Arabicas zu dunklen, glänzenden, fast schwarzen Röststilen rösteten, wurden in Norditalien Mischungen aus niedrig gewachsenen, säurearmen Brazils und neutralen Robustas gebracht um Farben zu rösten, die oft heller waren als Tropfkaffee von der Westküste. Die Espressomischungen von San Francisco, auf denen ich aufgewachsen bin, waren bestenfalls scharf und im schlimmsten Fall bitter. Die Mischungen, die ich während meines Italienbesuchs probiert habe, waren im Allgemeinen angenehm, subtil und seidig, gelegentlich (wenn Robustas die Oberhand bekamen) geschmacklos und langweilig.



An der heutigen amerikanischen Westküste wurden solche einfachen Unterscheidungen durch eine Art globalisierenden Trend erschwert, da Neuankömmlinge, sowohl Italiener als auch Amerikaner, Traditionen modifizieren oder mischen, um ihren Gaumen oder ihren Kunden zu gefallen. Wie ist der aktuelle Zustand der Espressos an der Westküste angesichts der alten italienisch-amerikanischen Dunkelröstertradition und der neueren italienischen Einflüsse?

Coffee Review probierte zehn Espresso der Westküste von Röstern, die von aggressiv wachsenden Konzernen wie dem Torrefazione Italia in Seattle bis zu Boutique-Röstern wie dem City Bean Coffee in Los Angeles und dem Calistoga Roastery in Napa Valley reichten. Wir probierten eine brasilianische Single-Origin-Mischung und neun Mischungen, einschließlich einer entkoffeinierten Mischung.

Da es kein Standardverfahren für die Verkostung von Espresso gibt, experimentieren wir weiterhin mit Parametern für die Verkostung. Weitere Informationen finden Sie unter „Espresso-Verkostung: Kontroverse und Konsens“ weiter unten in diesem Artikel. Beachten Sie, dass die Proben blind geschmeckt wurden. Sie wurden auf drei Arten geschmeckt - als gerader Schuss, in Wasser verdünnt und in Milch verdünnt - und dass ich einen erfahrenen Espresso-Fachmann gebeten habe, mit mir zu probieren, um zu bestätigen, dass das Verfahren widerspiegelnde Ergebnisse hervorbrachte Etwas, das eher den Erwartungen eines amerikanischen Konsenses ähnelt, als meinen eigenen Schurkenprojektionen.



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Ich hatte befürchtet, bei dieser Degustation Espressos zu treffen, die dünn und industriell schmecken, wie ich sie an der Westküste oft erlebt habe, aber es tauchte keine auf. Richtig zubereitet, machten alle diese Kaffees, zumindest für amerikanische Verhältnisse, einen recht respektablen Espresso.

Was dabei herauskam, waren einige Mischungen am dunklen Ende des Espresso-Röst-Spektrums, die Kraft und Substanz zeigten, aber relativ wenig Süße oder Nuancen im oberen Bereich. Mit anderen Worten, einige der Zucker schienen eher verbrannt als karamellisiert worden zu sein, was ein scharfes, rauchiges Profil ohne den mildernden Einfluss der Süße erzeugte. Sogar innerhalb dieses allgemeinen Profils gab es jedoch interessante Variationen. Einige Mischungen haben mehr Süße bewahrt als andere; Einige verfeinerten die rauchigen Töne mit würzigen oder fruchtigen Noten. Und die dunkelsten Espressos interagierten auf interessante und unerwartete Weise mit Milch.

Sowohl für mich als auch für meinen Verkostungspartner wog das Beste dieser Espressos am helleren Ende des Bratenspektrums und zeigte einen ausreichenden Bereich an Nuancen und Süße, um ihre scharfen Töne zu komplizieren und auszugleichen. Die überraschenden Unterschiede in der Art und Weise, wie viele Proben in der Meile verarbeitet wurden, können auf Schwankungen des Körpers oder der Viskosität zurückzuführen sein, die wir nur schwer mit der Konsistenz feststellen konnten und die schließlich eine Messung mit Instrumenten erfordern, wenn wir Espresso im Zusammenhang mit Milch wirklich verstehen wollen Getränke.

Interessierte Leser von Coffee Review werden feststellen, dass eine Mischung aus Torrebazione Italia, der Perugia, hier ein zweites Mal rezensiert wird, nachdem sie auch in unserer Verkostung im Oktober 1997 enthalten war. Diese wiederholte Verkostung war ein weiterer Versuch, die Konsistenz des Kaffeekontrollverfahrens zu testen.

Das Ergebnis war zum Teil beruhigend. Perugia Blend hat in beiden Verkostungen einen hohen Stellenwert. Der Unterschied bestand darin, dass diese relativ leicht geröstete Mischung für Straight-Shots und kurze Milchgetränke mit einer Gesamtnote von 90 ganz oben in der Verkostung dieser Ausgabe eingestuft wurde, während sie im Oktober mit 86 die zweithöchste Bewertung erzielte. Obwohl ich Ich vermute, dass es an einer Änderung in unserem Verfahren liegt, dass die Variationen in der Braten- oder Mischungsformulierung den geringfügigen Unterschied ausmachen könnten. Im Oktober probierten wir die mit Wasser und Milch verdünnten Proben. Dieses Mal haben wir die Verkostungsroutine um einen direkten Schuss erweitert. Wir probierten also den Perugia, der sowohl getrunken als auch verdünnt werden sollte.

Espresso-Verkostung: Kontroverse und Konsens

In der Eröffnungsausgabe von Coffee Review habe ich darauf hingewiesen, dass Kaffee im Gegensatz zu Wein oder Bier ein ausgesprochen kollaboratives Getränk ist. Eine Partei kümmert sich um das Wachsen und Ernten, eine andere um das Entfernen der Früchte und das Trocknen des Kaffees, eine andere wiederum, oft Tausende von Kilometern entfernt, röstet den Kaffee und schließlich braut jemand ihn.



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Bei Espresso ist das Brauen wohl der entscheidende der vielen Schritte von der Saat bis zur Tasse. Das Fenster für den Erfolg beim Espressobrauen ist außerordentlich eng. Winzige Abweichungen im Mahlgrad, ein paar Sekunden mehr oder weniger, während der Kaffee austropft, eine halbe Unze mehr oder weniger Wasser, können den Unterschied zwischen einem herrlichen Schuss und einer Demitasse von bitterem schwarzen Schleim ausmachen. Ein Symposium zum Thema Espresso, an dem ich vor kurzem teilgenommen habe, stand kurz vor dem Ausbruch der ersten Auseinandersetzungen darüber, ob Espresso am besten bei Temperaturen von 195 F oder nur ein paar Grad höher bei 203 F gebrüht wird Ein klarer Konsens über das Verkostungsverfahren bedeutet, dass wir bei Coffee Review unsere Espresso-Verkostungen mit größter Sorgfalt zusammenstellen mussten.

Erstens und vor allem haben wir alle Brühvariablen streng kontrolliert, da es nicht unser Ziel ist, die Brühtechnik zu beurteilen, sondern den Kaffee selbst zu bewerten. Bei der Einstellung der Brühparameter haben wir uns an die Definition von Espresso der Specialty Coffee Association of America gehalten:

Espresso ist ein ¾-Unzen- bis 1 ½-Unzen-Getränk, das aus 7 bis 9 Gramm Kaffee zubereitet wird, durch das sauberes Wasser von 189F bis 203F mit einem Druck von 8 bis 10 Atmosphären gepresst wurde, wo das Mahlen des Kaffees das Brühen bewirkt hat Auslaufzeit ca. 22 bis 30 Sekunden (ab dem Zeitpunkt des Einschaltens der Pumpe). Während des Brühens scheint der Espressofluss die Viskosität von warmem Honig zu haben, und das resultierende Getränk weist einen dicken, rotbraunen Cremeschaum auf ( 'Crema') Belag.



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Bei unserer letzten Verkostung haben wir eine Auslaufzeit von 22 bis 25 Sekunden ab dem ersten Tropfen Espresso und ein Endvolumen pro Schuss von 1 ¼ Unzen beibehalten. Wir verwendeten eine halbautomatische Zweigruppenmaschine von La Marzocca. Wir verwendeten eine doppelte Dosis Kaffee (ungefähr 14 bis 15 Gramm) in dem doppelten Siebträger mit einer mittleren Presskraft (30 bis 40 Pfund Druck). Wir spülten die Mühle zwischen den Proben und saugten sie regelmäßig ab.

Bei unserer ersten Espresso-Verkostung (Oktober 1997) probierten wir das Aroma und beobachteten die Crema von geraden Schüssen, schmeckten aber nur die Kaffees in verdünnter Form, einen Schuss mit Wasser verdünnt und einen mit Milch. Ich beschloss, die Verkostung von Straight-Shots zu unterlassen, weil ich eine Art Fuzzy-Zungen-Syndrom befürchtete, das Nase und Gaumen durch zu viele cremareiche Empfindungen desensibilisiert. Nach weiteren Gesprächen und Experimenten entschied ich jedoch, dass wir, um Körper und Aroma vollständig zu beurteilen, Espresso-Proben sowohl als unverdünnte als auch als verdünnte Proben probieren und den Gaumen regelmäßig mit ungesalzenen Soda-Crackern und Wasser reinigen mussten, um den Geschmack aufrechtzuerhalten Fakultäten frisch. Wir haben auch die Menge an Milch und Wasser, die zu den verdünnten Schüssen hinzugefügt wurde, leicht reduziert.

Ich bin davon überzeugt, dass die kumulativen Auswirkungen dieser Änderungen eine umfassendere Bewertung der Stichproben ergeben als bei unserem vorherigen Ansatz, bei dem nur verwässerte Stichproben verwendet werden, obwohl unser neuestes Verfahren möglicherweise zu einer Bewertung von Espressi mit subtileren, komplexeren Profilen gegenüber denen mit mehr Leistung geführt hat, aber möglicherweise weniger komplexität.

Bei beiden Verkostungen bat ich einen erfahrenen Espresso-Fachmann, mit mir die gleichen Formen und Verfahren zu verwenden und die gleichen Kaffees zu probieren, ohne jedoch die Punktzahlen oder Reaktionen zu teilen, bis unsere gegenseitige Verkostung abgeschlossen war.

In beiden Fällen verliefen die beiden Punktesätze beruhigend parallel. Bei dieser letzten Verkostung zum Beispiel bewerteten mein Verkostungspartner und ich die Hälfte der Proben mit 0 bis 2 Punkten und die anderen mit 4 bis 6 Punkten. Die einzige der regulären Proben, bei denen wir uns ziemlich stark unterschieden (ein Unterschied von 10 Punkten), war die erste in der Verkostung, wenn ich glaube, dass wir beide von unseren Bemühungen abgelenkt waren, anzufangen (die Probe wurde von den Ergebnissen ausgeschlossen).

Ich hoffe, unsere Verkostungsform und -prozedur unter Einbeziehung größerer Gruppen von Fachleuten weiter testen zu können. Im Moment denke ich jedoch, dass wir angesichts der durch die Komplexität des Aufbrühens und Konsumierens von Espresso bedingten Einschränkungen einem praktikablen, konsistenten Verfahren zur Bewertung von Espresso in einem nordamerikanischen Kontext so nahe wie möglich gekommen sind.

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