Wodurch schmecken Sumatra-Kaffees so, wie sie schmecken?

Kaffeeliebhaber gehen häufig davon aus, dass Kaffee unterschiedlicher Herkunft rein unterschiedlich schmeckt
weil sie in verschiedenen Klimazonen und Böden angebaut werden oder von verschiedenen Pflanzenarten hergestellt werden
Sorten von Coffea arabica.



Cafe Bustelo Espresso Kaffee

Offensichtlich sind beide Annahmen wahr. Wir übersehen jedoch oft den Einfluss
wie Kaffeebohnen verarbeitet oder von ihren Früchten befreit und getrocknet werden. Dieser Vorgang hat
Ein wichtiger Einfluss darauf, wie Kaffee letztendlich in der Tasse schmeckt. Davon bin ich besonders überzeugt
die einzigartigen Tasseigenschaften traditioneller Sumatra-Kaffees - ihr schwerer Körper und tief
dimension & mehr dank der unorthodoxen Methode, mit der Sumatra die Früchte entfernt
aus dem Kaffee und trocknen Sie ihn dann auf Eigenschaften, die durch Boden, Klima und
Botanik. Sicherlich Sumatras, die nach der Standard-Nassmethode in großem Maßstab verarbeitet wurden, wie Gayo
Gebirgsgewaschen, eher mittelkräftig und im Vergleich dazu eher delikat im Geschmack
die kräftigen, gelbbraunen Mandhelings und Lintongs verarbeiteten und trockneten durch
traditionelle Methoden.

Unendliche Nuance

Vor dreißig Jahren gingen viele von uns aus dem Kaffeespezialitätengeschäft davon aus
Es gab nur zwei Möglichkeiten, Kaffee zu verarbeiten: Nach der Trockenmethode, bei der die Kaffeebohnen oder
Samen werden innerhalb der Frucht oder durch die nasse (oder gewaschene) Methode getrocknet, in der die Frucht ist
Vor dem Trocknen vorsichtig von der Bohne nehmen. In der Tat scheint es eine zu geben
Fast unendliche Vielfalt an Nuancen, Kompromissen und Variationen in der Verarbeitung, fast alle
davon beeinflussen Geschmack.



Auf Sumatra gibt es einige dieser Kompromisse und Variationen. Die vielen
Geheimnisse und Feinheiten für die Verarbeitung und Trocknung von Sumatra sind zu komplex
und problematisch, hier im Detail zu gehen. Aber es scheint, dass alle Sumatra Arabica
Bei Kaffee wird die Schale sofort nach der Ernte entfernt. Mit anderen Worten, kein Sumatra
Arabicas werden im traditionellen Sinne des Wortes trocken verarbeitet, dh es werden keine getrocknet
die ganze Frucht wie traditionelle Brasilien, Äthiopien Harrars und Jemen.

Das Geheimnis der Sumatra-Verarbeitung

Aber was passiert mit Sumatra-Kaffee, nachdem vorher die Schalen von den Früchten entfernt wurden?
Sind die Bohnen getrocknet? Alle kleinen Sumatra-Bauern, die ich vor einigen Jahren besucht habe
Verfahren mit einer einfachen, Hinterhof-Nass-Methode. Nach dem Entfernen der Skins von der
kaffeefrucht mit einfachen (oft hausgemachten) maschinen fermentierten sie die schleimigen bohnen
über Nacht ohne Zugabe von Wasser (ein Verfahren, das als Trockenfermentation bezeichnet wird), dann wird das Wasser abgewaschen
fermentiertes Fruchtfleisch in Wasser von einem Bach oder Brunnen, bevor der Kaffee ausgegeben wird
trocken. Dieses einfache Verfahren qualifiziert diese Kaffees technisch als gewaschen oder nass verarbeitet
Kaffee.



Kaffeeröstanlagen

Das einfache Schrubben im Hinterhof entfernte jedoch kaum den gesamten Zellstoff und
einige blieben in Kontakt mit den Bohnen und förderten einen Gärungsgeschmack, wie er traditionell üblich war
Sumatras können von fruchtig, schokoladig und komplex bis hin zu faulen Tönen reichen.

(Übrigens beschreiben mehrere gebrauchte Konten, die mir von anderen geschickt wurden
Sumatra-Bauern, die das Fruchtfleisch von den enthäuteten Früchten entfernen, indem sie entweder die Bohnen reiben
auf einer Matte oder mit Sand reiben. Es ist nicht klar, ob diese Matte oder Sand entfernen
Prozess geschieht, nachdem der Kaffee mit der Masse getrocknet wird, die noch angebracht wird (die bilden würde
Diese Kaffees werden halbtrocken verarbeitet oder nachdem der breiige Kaffee fermentiert wurde
über Nacht, wie ich gesehen habe.)

Schließlich und noch komplizierter das Bild, sind mindestens ein oder zwei größer
Sumatra-Mühlen, die den Kaffee im sogenannten „klassischen“ Halbtrockenverfahren verarbeiten
Methode. Mir wurde gesagt, dass diese Mühlen ähnlich wie große Mühlen in Teilen Brasiliens ablaufen:
entfernen Sie die Häute von den Kaffeefrüchten, trocknen Sie die Bohnen im schleimigen Fruchtfleisch und entfernen Sie dann
sowohl getrockneter Zellstoff als auch innere Häute durch mechanisches Mahlen.



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Drei Wege zum gleichen Pokal

Unabhängig davon, welche dieser drei Methoden angewendet wird, ist zu beachten, dass das Fruchtfleisch süß und fruchtig ist
bleibt längere Zeit unverdünnt mit der Bohne in Kontakt,
zweifellos einen Beitrag zum tiefen, körperreichen Profil der traditionellen Sumatra leisten,
während alle Tendenzen zu trocknen, säurehaltigen Helligkeit abzustumpfen.

Die letzte Geschmacksänderung

Für eine abschließende Geschmacksänderung haben wir die unorthodoxen Sumatra-Trocknungsverfahren. Klein-
Es sieht so aus, als würden Sumatra-Kaffees angebaut, anstatt einmal und entschieden getrocknet zu werden
schrittweise getrocknet werden, zuerst für ein paar Stunden von den Züchtern, dann für ein oder zwei Tage länger von a
Zwischenhändler, dann ein drittes und letztes Mal in der ortstadt Medan von Exporteuren. Dies
Zufälliges Trocknungsverfahren ist zweifellos eine Quelle des harten, mehltauigen Geschmacks von
minderwertige Sumatra, da sie viel Zeit für die Entwicklung von muffigem oder anderem hartem Material lässt
Geschmacksfehler.

Andererseits könnte es auch ein Faktor für die Entwicklung des Schwergewichts sein
Körper der besten traditionellen Sumatra. Darüber hinaus, wenn die muffigen Töne mild sind und
Auf eine im Grunde süße Tasse geschichtet, erhalten wir die faszinierenden Aromenoten, die es so viele gibt
Profis und Liebhaber bewundern die traditionellen Sumatra: Malz, Gewürze, Rauch, neu
Leder, Pfeifentabak und (wenn die muffigen Kaffees direkt auf dem getrocknet wurden)
Boden) Blatt, Humus und Erde.



ist eine französische Presse wert

Die schottischen Whiskys Kaffee

All diese Schichten aus fermentierten Früchten und reichem Mehltau mit Gewürzen sowie einem Sirup
Mundgefühl und voller Körper schätzten Alfred Peet und Erna Knutsen als sie das erste Mal waren
führte Premium-Sumatra in der jungen amerikanischen Kaffeespezialitätenindustrie ein
vor Jahren. Für mich ist die richtige Analogie für diesen großartigen Ursprung Scotch Whiskys und deren
Torfige, leicht fruchtige, rauchige Komplexität, keine Weine. Speichern Sie die Wein-Analogie für Costa
Reich oder Kenia.

Soweit ich das beurteilen kann, bleibt dieser vieldeutige Komplex von Geschmacksnoten bestehen
was amerikanische Profis und Liebhaber in Sumatras suchen. Ich hoffe das traditionelle
Sumatra Charakter überlebt die wohlmeinenden, zum Glück sporadischen Bemühungen der Ware
Kaffeeleute und Schröpfpuristen, um es aus dem Dasein zu bringen. So weit ich bin
Betroffen sollten wir herausfinden, wie wir das Traditionelle verfeinern und systematisieren können
Sumatra Charakter, anstatt Sumatra in eine schwache Nachahmung anderer Ursprünge zu verwandeln.
Mit Sicherheit ziehen feine Sumatra höhere Großhandelspreise an als die meisten sauberen, hochgewachsenen
Kaffee aus Mittelamerika. Das liegt nicht daran, dass die Sumatra besser sind, sondern daran, dass sie beeindrucken
auf eine andere und oft faszinierende Weise.

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